Влияние качества на конкурентоспособность хлебобулочных изделий

Доставка хлеба в контейнерах  в несколько раз сокращает  простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента  доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных  изделий на предприятии исчисляются  с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных  изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и  добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий  в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии  или в магазине свыше установленных  сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки  или крошки.

Сроки хранения неупакованного хлеба и хлебобулочных изделий  на предприятии и в торговле представлены в таблице 4.

 

Таблица 4. Сроки хранения неупакованного хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле

 

Хлеб и хлебобулочные изд.	Сроки хранения, час
	На предприятии	В торговле
Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной Обойно-обдирной муки	14	36
Хлебобулочные изд. из пшеничной  сортовой муки и ржано-сеяной, а также  из смеси массой 200 гр.	10	24
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. и менее	6	16

 

К условиям хранения и транспортирования  хлеба к помещениям, где храниться  хлеб, предъявляют жёсткие санитарные требования, так как готовое изделие  перед употреблением никакой  тепловой обработке не подвергаются.

К хлебохранилищам предъявляют  определенные санитарные требования : они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.

Штучный хлеб отпускается  в торговую сеть еще горячим, весовой  хлеб можно отгружать лишь после  полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При  отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в  котором указываются дата и время  выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал  хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода  штучных изделий должна производиться  после выпечки не более чем  через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная  температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться  ниже 6 градусов, относительная влажность  воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в  достаточной степени предохранен  от излишнего увлажнения корки и  плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет  приятный, сильно выраженный вкус и  аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое  время хлеб утрачивает аромат, корочка  теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы. В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, поэтому  снижают температуру и относительную  влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки  хлеба, применяют обдувку хлеба  воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности  хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. Следует отметить, что в настоящее время существуют запатентованные изобретения по сохранению свежести хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Конкурентоспособность хлебобулочных изделий

 

Развитие рыночных отношений  в России привело к усилению конкуренции  в большинстве отраслей экономики, вследствие чего руководство многих предприятий стало искать новые, адекватные сложившимся условиям инструменты  управления предприятиями для повышения  конкурентоспособности их продукции. Эта проблема стала актуальной для  хлебопечения как одной из базовых  отраслей народного хозяйства страны, составляющей основу национальной безопасности.

В условиях командно-административной экономики при существовавшем плановом размещении производительных сил и  директивном управлении предприятиями  производители хлеба не испытывали затруднений, обусловленных рыночными  отношениями. После либерализации  российской экономики с 1 января 1992 г. и, соответственно, уменьшения государственной  поддержки, субъекты хлебопекарной  отрасли вынуждены были самостоятельно включаться в конкурентное соревнование, усугубленное тяжелым общеэкономическим  кризисом.

В течение первого десятилетия  реформ ситуация в обществе складывалась таким образом, что предприятиям удавалось достичь успеха, а значит, и обеспечить свою конкурентоспособность  путем использования конкурентных преимуществ низшего порядка, чему способствовал невысокий уровень  жизни населения, неэластичность спроса по цене на хлеб как основной традиционный продукт питания с широким  рынком сбыта. Последовавшее постепенное  улучшение уровня жизни населения, что, с одной стороны, несколько  снизило спрос на традиционные сорта  хлебобулочных изделий, а с другой, усилило позиции со стороны товаров-субститутов; функционирование достаточно большого количества хлебопекарных предприятий  разных размеров и форм собственности  увеличило жесткость конкурентной борьбы. В 2003 г. конкурентная ситуация усугубилась из-за высоких цен  на муку и ее низкого качества вследствие небольшого урожая и контрнационального экспорта зерна. В результате хлебопекарные предприятия понесли значительные убытки.

Следует акцентировать внимание на том, что отраслевой кризис в 2003 г. явился следствием не столько неблагоприятного влияния внешних факторов, сколько  неспособности большинства производителей принять превентивные меры и смягчить негативное воздействие внешней  среды, результатом отсутствия необходимого запаса конкурентоспособности. С внедрением новых технологий, ускорением насыщения спроса, ростом конкуренции и усилением государственного регулирования в хлебопекарной отрасли отдельные оперативные способы и методы управления уже не приводили к увеличению объема продаж. Снижение накладных расходов, сокращение персонала не могло остановить падение прибыли.

Значительную роль в усугублении  отрицательного влияния внешних  факторов на хлебопекарные предприятия  сыграло недостаточное внимание к изучению потребительских предпочтений; негибкость методов хозяйствования и неразвитость системы маркетинга, что не позволяло быстро адаптироваться к постоянно меняющейся внешней  среде; отсутствие на всех уровнях управления систем обеспечения конкурентоспособности объектов.

Поскольку конкурентные преимущества предприятия во многом предопределены конкурентоспособностью товаров, необходимо обратить на нее основное внимание. Сложность обеспечения целевой  конкурентной позиции для хлебопекарных  предприятий обусловлена тем, что  они действуют в устоявшейся  отрасли, испытывают примерно одинаковое влияние как внешних, так и  внутренних факторов, что предопределяет особенно жесткий и динамичный характер конкуренции. Поэтому для хлебопекарных  предприятий жизненно важно создание механизма управления конкурентоспособностью товара на основе оценки факторов внешней  и внутренней среды, при сделанном  акценте на тех из них, которые  являются наиболее значимыми и управляемыми.

Конкурентоспособность товара - это  его способность участвовать  в соревновании с реальными и  потенциальными конкурентами за потребителя  на целевом рыночном сегменте в конкретный период времени благодаря определенному  сочетанию свойств этого товара и использованию других управляемых  предприятием факторов.

Применительно к экономической  сфере конкурентоспособность -свойство объекта, характеризующее его способность выдерживать конкуренцию по сравнению с аналогичными объектами в условиях конкретного рынка. Другими словами, конкурентоспособность представляет собой обладание объектом свойствами, создающими конкурентные преимущества в экономическом соревновании. Эта способность служит необходимой предпосылкой для выявления и реализации конкурентных преимуществ других аналогичных товаров по степени и уровню удовлетворения потребности покупателя и затратам на его приобретение и эксплуатацию.

 

Итак, можно сделать следующие выводы:

1. Сложившийся в стране ассортимент  хлебобулочных изделий стабилен  и почти не поддается изменениям.

2. Качество хлеба обусловлено  составом и свойствами компонентов,  входящих в его состав, а также  процессами, протекающими в тесте  при его созревании и выпечке  тестовых заготовок. Усвояемость  хлеба в значительной мере  связана с его органолептическими  показателями, в первую очередь  такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

3. Технологическая схема производства  любого вида хлебного изделия  включает в себя цепь последовательных  отдельных технологических этапов  и операций, выполнение которых  позволяет получать изделия, отличающиеся  наилучшим качеством.

4. Конкурентоспособность товара - это его способность участвовать  в соревновании с реальными  и потенциальными конкурентами  за потребителя на целевом  рыночном сегменте в конкретный  период времени благодаря определенному  сочетанию свойств этого товара  и использованию других управляемых  предприятием факторов.

5. Значительную роль в управлении  конкурентоспособностью хлебопекарных  предприятий играют следующие  факторы: недостаточное внимание  к изучению потребительских предпочтений; негибкость методов хозяйствования  и неразвитость системы маркетинга.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Один из путей оптимизации  ассортимента – оценка рентабельности производства и реализации каждого  вида продукции. От этого можно выявить  только выгоду от их производства в  конкретный момент. Также предприятиям необходимо проводить дополнительные маркетинговые исследования на конкретных рынках, чтобы выявлять, какие хлебобулочные изделия пользуются спросом у населения.

Для эффективного функционирования предприятий в условиях рыночных отношений первостепенное значение имеет выявление резервов увеличения объема продукции, снижение себестоимости продукции, услуг, роста прибыли, повышение качества продукции. Резервы роста прибыли для предприятий, производящих продукцию первой необходимости (хлебобулочные изделия) практически неисчерпаемы. Их выявление имеет первостепенное значение для развития рыночных отношений, ликвидации кризисных явлений в экономике, экономическому процветанию предприятий.

 

Ряд мероприятий, повышающих качество хлеба:

- внедрение ассортимента  хлебобулочных изделий с учетом  профессионального, демографического  состава населения и экологических  особенностей регионов.

- внедрение современных  систем хранения

 

Успешная деятельность предприятия  должна обеспечиваться производством  продукции или услуг, которые:

-отвечают четко определенным  потребностям, сфере применения  или назначения;

- удовлетворяют требованиям  потребителя;

- соответствуют применяемым  стандартам и техническим условиям;