Ветсан экспертиза молока и молочных продуктов

 Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.

   Постановка реакции. В пробирку с 5 мл. молока приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого  крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора (2 капли 1% р-ра) перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски. Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим образом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано ранее, приливают 0,5 см 1 %-ного раствора крахмала, 2 капли 10 %-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

  Оценка результатов.  При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого про­бирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.

При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным

                                                                         Определение фальсификации молока и молочных продуктов

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации  в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

Определение фальсификации молока водой.

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира <3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке (ГОСТ 23454-79)

 Для увеличения сроков  хранения молока его фальсифицируют  ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).

 Проведение анализа. В  стерильные пробирки наливают  по 10 см3 исследуемого молока и  закрывают стерильными резиновыми  пробками. Оставшуюся часть пробы  сохраняют до конца анализа  в холодильнике при температуре (6±2)°С.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)ºС с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см3 рабочей тест-культуры St. Termophilus,  приготовленной из коллекционной тест-культуры.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1) °С в редуктазнике или водяной бане.

 В пробирки с исследуемым  молоком и контрольной пробой  вносят по 1 см3 основного раствора  резазурина с температурой (20±2)ºС. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)°С течение 10 мин.

   Обработка результатов. При отсутствии в исследуемом  молоке ингибирующих веществ (и  в контрольной пробе) содержимое  пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225

                                                                       Определение фальсификации молока содой.

  Для предотвращения  скисания молока и молочных  продуктов их фальсифицируют  содой.  Сода плохо растворяется  в молоке, поэтому на дне тары  можно обнаружить крупинки нерастворенной  соды.  Примесь соды в молоке  и молочных продуктах определяют  путем добавления к 3-5 мл исследуемого  молока или молочного продукта  и несколько капель 0,2%-ного спиртового  раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

 При добавлении к 5 мл  молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды - в желтый или салатный цвет.

                                                                                         Определение фальсификации молока крахмалом

 Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют  путем добавления в пробирку  с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2-3 капель раствора  Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала

                                                                                         Определение фальсификации сметаны простоквашей или творогом

В стакане горячей воды (66-75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дает.