Ветсан экспертиза молока и молочных продуктов

 

    Определение содержания  жира. В чистый молочный жиромер (бутирометр), не смачивая горлышко, наливают дозатором 10 мл серной  кислоты (плотность 1810-1820 кг/м3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке  горлышка жиромера под углом (уровень  молока в пипетке устанавливают  по нижнему уровню мениска). Выдувание  молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют  дозатором 1 мл изоамилового спирта (плотность 810-813 кг/м3). Для определения  жирности молочных продуктов  жирность которых выше чем  в молоке, используют сливочный  жиромер, в который вносят 5 г сметаны, сливок и творога или 2 г сливочного  масла, после чего добавляют серную  кислоту и изоамиловый спирт.

 Жиромер закрывают  сухой резиновой пробкой, вводя  ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз  до полного растворения белковых  веществ и равномерного перемешивания (жиромеры при переворачивании  следует обертывать салфеткой  или полотенцем), после чего ставят  пробкой вниз на 5 минут в водяную  баню с температурой 65 ± 2 °С.   Вынув из бани, жиромеры вставляют  в патроны (стаканы) центрифуги рабочей  частью к центру, располагая их  симметрично один против другого.

 При нечетном числе  жиромеров в центрифугу помещают  жиромер, наполненный водой. Закрыв  крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер  вынимают из центрифуги и движением  резиновой пробки регулируют  столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке  со шкалой. Затем жиромеры повторно  погружают пробками вниз в  водяную баню при температуре 65 ± 2°С.

  Через 5 минут жиромеры  вынимают из водяной бани и  быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться  на уровне глаз. Движением пробки  вверх и вниз устанавливают  нижнюю границу столбика жира  на целом делении шкалы жиромера  и от него отсчитывают число  делений до нижнего уровня  мениска столбика жира. Граница  раздела жира и кислоты должна  быть резкой, а столбик жира  прозрачным.

 Показания жиромера  соответствуют содержанию жира  в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного  жиромера соответствует 1% жира в  продукте. Отсчет жира проводят  с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

 

 

                                                                     Определение точки замерзания молока (ГОСТ 30562-97)

 

  Эта методика позволяет определить наличие посторонней воды в молоке. Для определения точки замерзания молока используют термисторный криоскопический метод.

Сущность метода заключается в том, что пробу молока охлаждают до заданной температуры (в зависимости от прибора), механической вибрацией вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до плато, которое соответствует точке замерзания пробы.

Криоскоп состоит из термически контролируемой охлаждающей ванны, термисторного зонда (полупроводникового терморезистора) с заданным контуром и гальванометром или цифровым индикатором, мешалки для пробы и устройства вызова кристаллизации, а также пробирок для проб. Выливают или переносят пипеткой пробу исследуемого молока в количестве (2,5±0,1) см3 в чистую сухую пробирку для проб. Убеждаются, что зонд и проволока для помешивания чистые и сухие (при необходимости их вытирают мягкой чистой неволокнистой тканью). Вставляют пробирку в откалиброванный криоскоп. Молоко охлаждают и вызывают кристаллизацию при установленной температуре с точностью 0,1 °С. (В некоторых автоматических приборах температуру можно наблюдать на цифровой шкале; в других приборах необходимая точность вызова кристаллизации обеспечивается, когда стрелка гальванометра совпадает с соответствующей отметкой).

 

 

 

 

 

 

 

 

                               Определения термоустойчивости молока и сливок с жирностью до 40% по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82)

 

   Метод основан на  воздействии этилового спирта  на белки молока и сливок, которые  полностью или частично денатурируются  при смешивании равных объемов  молока или сливок со спиртом.  Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20+2) °С, а сливки нагревают в стакане на водяной бане до температуры до (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

 Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20,0±0,1) °С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880,5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872,8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859,3 для 80%-ной объемной доли спирта.

  В чистую сухую чашку  Петри наливают 2 мл исследуемого  молока или сливок, приливают 2 мл  этилового спирта требуемой объемной  доли, круговыми движениями смесь  тщательно перемешивают. Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции  анализируемых молока или сливок.

  Учет реакции.  Если  на дне чашки Петри при стекании  анализируемых смесей молока  или сливок со спиртом не  появились хлопья, считается, что  они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы

 

 

 

 

 

                                       Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота (ГОСТ 23327-98)

Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли - сульфата калия и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте. Массовую долю азота в этом растворе измеряют одним из следующих способов:

химическим - путем подщелачивания раствора, дистилляции аммиака с водяным паром, поглощения его раствором борной кислоты и титрования последнего раствором соляной кислоты с индикацией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора (ручное титрование) или с помощью потенциометрического анализатора (ручное или автоматическое титрование);

 электрохимическим - путем  автоматического кулонометрического  титрования аммиака непосредственно  в минерализованной пробе.

  Массовую долю белка  определяют, умножая полученный  результат на соответствующий  коэффициент.

Проведение измерений  В колбу Кьельдаля или пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубок и 10 г смеси солей добавляют 1 мл предварительно взвешенного продукта добавляют 10 см3 серной кислоты и 10 см3 перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия после чего нагревают на электроплитке до прекращения бурного вспенивания содержимого и до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем колбу Кьельдаля или пробирку охлаждают до комнатной температуры и определяют массовой доли общего азота химическим  или электрохимическим способом с индикацией точки эквивалентности.

  Химический способ.    Минерализат в колбе Кьельдаля или пробирке растворяют в  20 см3 дистиллированной воды и присоединяют к перегонному аппарату (см. рис. 4 (1- плитка, 2 - колба с водой, 3 - воронка делительная, 4 -каплеуловитель, 5 - кварцевая пробирка 6 - холодильник 7- приемная колба)).  В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают мерным цилиндром 20 см3 смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора и помещают ее под холодильник раствора борной кислоты с раствором индикатора (метиленовый синий или брильянтовый зеленый). Отмеряют мерным цилиндром 50 см3 раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля или пробирку. Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90 - 120 см3 (время перегонки - 5-10 мин).

 

 

 

                    Определение основных микробиологических показателей молока Определении общей микробной обсемененности молока

 Общая микробная обсемененность  молока является одним из важнейших  показателей безопасности молока. Существуют два способа определения  общей микробной обсемененности  прямой и косвенной.  Определении  общей микробной обсемененности  молока методом прямого посева.   Из пробы молока готовят последовательные  разведения в стерильном 0,9% р-ре NaCl от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делаю по 2-3 посева (1 мл) в чашки Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой. Засеянные чашки  помещают в термостат при 37°С  на двое суток при посеве на МПА или при 33°С на 72 часа (специальная среда). Количество выросших колоний умножают на разведение, затем рассчитывают среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока. Определение редуктазы в молоке (косвенный метод). Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

 Реакция с метиленовым  голубым. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0,0015%), который готовят из основного раствора (0,005%) и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания про бирки и помещают в редуктазник с температурой воды 37-38°С.

При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню при температуре 37-38°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

 Момент погружения  пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут 2,5 часа и 3,5 часов  минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

   В зависимости от  времени обесцвечивания молоко  относят к одному из четырех  классов по степени его доброкачественности  и определяют приблизительную  бактериальную обсемененность по  количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу

 

 

 

 

                                      Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90)

Метод основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

   Проведение анализа.  В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного  молока и добавляют 1 мл водного  раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

 Обработка результатов  Количество соматических клеток  в исследуемом молоке устанавливают  по консистенции молока.

1. Однородная жидкость  или слабый сгусток, который слегка  тянется за палочкой в виде  нити до 500 тыс.

2. Выраженный сгусток, при  перемешивании которого хорошо  видна выемка на дне луночки  пластинки. Сгусток не выбрасывается  из луночки от 500 тыс. до 1 мил.

  3. Плотный сгусток, который  выбрасывается палочкой из луночки  пластинки свыше 1 мил.

  Для более точного  определения количества соматических  клеток используют вискозиметр.

Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)

Реализация в торговой сети сырого молока запрещена,  поэтому молоко подвергают термической обработке на молокозаводах. На молочные заводы молоко должно доставляться в сыром виде. Пастеризация является одним из самых распространенных способов термической обработки молока. Пастеризация снижает общую микробную обсемененность молока более чем на 90%, при этом в молоке сохраняется большая часть витаминов, ферментов  и других полезных биологически активных веществ.

В России для проведения пастеризации используют следующие температурные режимы:

 Низкотемпературная пастеризация 63°С  30 минут или 72°С 20 секунд.

Высокотемпературная пастеризация 75°С  10 минут, 80°С 30 секунд или 85°С без выдержки.

 При проведении низкотемпературной  пастеризации в молоке разрушается  щелочная фосфатаза, а при высокотемпературной  пастеризации разрушается фермент  пероксидаза. Поэтому наличие в пастеризованном молоке этих ферментов свидетельствует о том, что пастеризация проведена неправильно.

Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом

Сущность метода. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

 Приготовление йодистокалиевого крахмала. 3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 5-10 см3 дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.