Условия питания и методы обслуживания в курортных и гостиничных комплексах

Обеспечение безопасности на предприятиях питания начинается с момента проектирования кухни и других технологических помещений. Без создания нормальных условий для работы персонала кухни, нельзя гарантировать качественную обработку продуктов и последующее приготовление блюд. Санитарные правила и нормы рекомендуют отводить под кухню ресторана ½ или даже 2/3 его площади. Недостаток производственных помещений нарушает технологических процесс, без которого соблюдать безопасность питания невозможно. Это относится и к нормам хранения продуктов. Для правильного хранения на кухне должно быть достаточно оборудования, в том числе и холодильного, обеспечивающего сохранность качества продуктов.

Для обеспечения  безопасности клиентов необходимо также  уделять внимание чистоте посуды и приборов. Требуемую степень  чистоты и определенную дезинфекцию гарантирует процесс мойки в посудомоечных машинах, который проходит при высокой температуре с использованием специальных моющих средств.

Особые требования в отношении безопасности предъявляются  к персоналу обслуживания. Прежде всего, весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

 

2.4. Эстетика итерьера

 

Интерьер представляет собой  внутренне организованное пространство помещений предприятий питания, одновременно выступающее средой действия (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие).

К помещениям предприятий  питания, в которых происходит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль – холлы, буфеты. Залы – это основные помещения предприятий питания, где обслуживают гостей туристских и гостиничных комплексов. Их расположение влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями, которая обусловлена технологическим процессом и функциональными требованиями. В частности, зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.

Особое значение для оформления интерьера помещений  питания имеет решение вопроса  цвета и оформления. Цвет и свет должны быть подчинены процессу обслуживания клиентов. Цветовая гамма должна быть тщательно продумана с целью создания в залах обслуживания атмосферы уюта, комфорта, безопасности, спокойствия.

Наличие достаточного количества столовой посуды, приборов столового белья (содержащихся в безукоризненном порядке), является важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания на предприятиях питания. Столовые приборы, используемые на предприятиях питания, делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены для приема пищи, вспомогательные - для раскладки блюд.

Знание психологических  особенностей личности и процесса обслуживания позволяет людям в различных ситуациях находить психологически правильные решения, помогает не только воздействовать на других людей, но и развивать в себе те качества, которые необходимы в той или иной сфере деятельности.

В настоящее  время большое внимание уделяется  изучению личности клиента, личности работника  предприятия питания и их взаимоотношений в процессе обслуживания.

Среди психологических  свойств персонала обслуживания, во многом определяющих культуру обслуживания, особое значение имеют внимание, память, речь.

Персонал обслуживания предприятий должен учитывать особенности  темперамента клиентов, так как при  обслуживании каждого из них требуется совершенно иная тактика.

Клиенту нужно  предлагать только то, что, по мнению официанта, ему может понравиться. Следует также отметить, что не стоит полностью отождествлять свой вкус со вкусом гостей, так как из-за их несовпадения могут возникнуть непредвиденные осложнения.

Знание и  соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания. Особое место в работе предприятий питания занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура - обязательная черта каждого работника индустрии гостеприимства. Это первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям нетерпимы в любой сфере трудовой деятельности, но в сфере услуг они недопустимы.

Знание основных правил сервировки стола. Слово «сервировка» означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

При использовании  предметов сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемая столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место.

Посетителей привлекают интерьер чистого зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд, культура, эффективность и эффективность обслуживания. Оборудование и инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Организаци

я питания в гостинице «Каравелла»

 

3.1.Характеристика гостиницы, организация и комплекс питания

 

Бизнес–Отель  «Каравелла» расположен в центре города Туапсе у самого Черного моря. Трехзвездочный отель «Каравелла», построенный по европейским стандартам швейцарской фирмой «Смелт», открыл свой первый сезон в апреле 1999 года.

Общая площадь административного  здания - 6101 кв.м., общая площадь гостиницы - 6490 кв. м. Сооружение функционально разделено на здание гостиницы - 7 этажей и административное здание - 8 этажей.

Отель одновременно может принять  до 200 гостей, к услугам которых 90 номеров 4-х категорий: стандартные  одноместные и двухместные номера, номера категорий «люкс» и «полу-люкс».

Не выходя из здания отеля, Вы можете посетить ресторан, бар, магазин сувениров  и товаров первой необходимости, отделение Сбербанка, пункт обмена валюты, салон красоты и бизнес-центр.

Аперитив-бар, ресторан и банкетный зал находятся на первом этаже здания гостиницы.

Тип питания: ресторан с меню, бар, обслуживание в номерах с 8 до 20 часов. Стоимость завтрака включена в стоимость  проживания в гостинице. Дополнительное питание осуществляется за дополнительную плату.

Ресторан «Каравелла» расположен на первом этаже гостиницы. Рестораном предлагаются блюда русской, европейской и кавказской кухни, богатая карта вин, радушный и внимательный персонал, а также приятное музыкальное сопровождение.

Для клиентов отеля предоставляется услуга доставки заказа в номер. Ресторан обслуживает заказы по меню, на завтрак шведский стол или сухой паек (шведский стол насчитывает более 30 блюд). Стоимость завтрака, с 7.30 до 10.00, включена в стоимость проживания в гостинице.

В ресторане возможно проведение банкетов, приемов и прочих торжественных мероприятий. Зал рассчитан на 120 посадочных мест, однако, возможно увеличение вместимости ресторана до 200 мест за счет банкетного зала.

Отделка стен произведена благородной гипсовой штукатуркой. Полы паркетные.

Коктейль-бар расположен на 1-м этаже  гостиницы. Это небольшой уютный бар, который рассчитан на 30 человек. Здесь можно приятно провести свободное время за чашечкой кофе и элитного чая. Внимательные официанты принесут напитки и легкие закуски.

Барная стойка состоит из охлаждаемого прилавка, ледогенератора, машины для мойки стаканов, кофеварки, кофемолки. Напитки приготавливаются в миксере, аппаратах для приготовления холодных и горячих напитков, для взбивания сливок и дозатора крепких напитков.

Кафе «Кондитерская» находится на 0-м этаже с левой стороны торца здания гостиницы. Рассчитано на 30 посадочных мест. Также кафе включает в себя летнюю площадку на 40 посадочных мест.

Кафе "Кондитерская" рассчитано на посещение родителей с детьми. Здесь для маленьких сладкоежек настоящий рай из всевозможных пирожных, кексов, десертов, коктейлей и множества сортов мороженого собственного производства. Кафе "Кондитерская" пользуется большой популярностью в городе и влечет сюда настоящих ценителей качественных, недорогих и вкусных кондитерских изделий. Если приближается торжество, то высококлассные мастера кондитеры специально исполнят на заказ любой торт, самых разнообразных форм и размеров.

В летнее время года есть возможность  посетить уютные летние кафе. Здесь  свежо утром, прохладно в знойный полдень и необыкновенно умиротворяюще вечером.

Летние кафе гостиницы «Каравелла»  находятся недалеко от береговой  линии моря. Изысканный ассортимент  блюд и деликатное обслуживание приятно удивят и заставят наслаждаться великолепным пейзажем вокруг. Каждый посетитель найдет себе отдых по душе, тем более для каждого кафе разработано свое, особенное летнее меню.

Комплекс летних кафе включает:

Кафе «У фонтана» на 50 посадочных мест. В меню представлены в широком прохладительные напитки, пиво, кулинарные и кондитерские изделия, мороженое, коктейли. Кафе «У фонтана» находится справой стороны административного здания. Кафе идеально подходит как для маленьких гостей так и их мам. Здесь можно и полакомиться и вкусно пообедать и отдохнуть всей семьей. Пока дети резвятся в детской комнате, Вы можете пообщаться с друзьями и отведать вкусные блюда от ресторана.

Кафе "Кондитерская", где можно весело провести время  небольшой компанией друзей. Богатый  ассортимент всевозможной выпечки, пирожных и тортов, а так же летние холодные супы, вторые блюда, комплексные обеды и многое другое!

В летних кафе смогут одновременно расслабиться и отдохнуть до 100 посетителей.

Кухня. В цехах первичной обработки  продуктов имеется специальное  оборудование: пила для резки костей, картофелечистка, машина для мойки овощей и зелени, машина для смягчения отбивных, машина для резки колбасы и овощей. Также имеется тепловое оборудование, которое установлено в одном модуле, это: две электроплиты, электрокотел, две электрофритюрницы, электросковорода и электрогриль. Все тепловое оборудование произведено словенской фирмой «Гастроном» и смонтировано под общим вытяжным зонтом, оборудованным индивидуальной системой вентиляции и освещения. Здесь же установлена паровая конвекционная печь производства немецкой фирмы «Рациональ». Она служит для приготовления овощных, рыбных и мясных блюд с увлажнением их паром и контролем температуры внутри продукта.

В кондитерском цехе установлена машина для приготовления теста и  кремов, электроплита и кондитерский шкаф конвекционного типа с индивидуальной системой вентиляции.

Для выдачи приготовленных блюд служит линия раздачи в которую входят прилавки, обогреваемые прилавки и  охлаждаемые прилавки, витрина для мороженного, аппарат для приготовления льда и кофеварка с кофемолкой.

Грязная посуда поступает в цех  для мойки на посудомоечной машине специально приготовленной водой в  двух тепловых режимах (мойка и полоскание).

Хлеб нарезается на хлеборезке типа «ДОМНА» производства словенской фирмы «Гастроном».

Конференц-зал рассчитан на 120 мест, включая членов президиума.

Зал для переговоров рассчитан на 12 мест.

Для конференц-зала предусмотрена инфракрасная система  конференц-связи, а также синхронный перевод на 2-х языках. В зале установлены 4 ИК передающих устройства, для приема переводов 120 беспроводных ИК приемника (наушники). Зал оборудован видеопроектором, экраном с мониторным приводом, графоскопом на тележке со специальным экраном и цветным монитором, установленным в соседнем зале для совещаний.

 

3.2. СЛУЖБА ПИТАНИЯ

 

Основные задачи метрдотеля.

Метрдотель непосредственно подчиняется  менеджеру комплекса питания. Основной задачей метрдотеля является обеспечение высококачественного обслуживания клиентов ООО «Каравелла». Метрдотель координирует работу подчиненных ему работников таким образом, чтобы высокопрофессиональная и эффективная работа обеспечила состояние максимально возможного комфорта для гостей.

Метрдотель должен знать нормы  оснащения ресторана и бара жестким  и мягким инвентарем; нормы расхода  материалов при уборке; сроки эксплуатации оборудования, инвентаря и нормы списания пришедших в негодность; порядок обслуживание посетителей; правило сервировки столов, этикет обслуживания; правила оформления и подачи блюд и напитков; основы технологии приготовления блюд и требования к их качеству.

Метрдотель  является материально - ответственным  лицом, с которым предприятие  заключает договор о полной материальной ответственности в пределах его  должностных обязанностей.

Метрдотель руководит работой  официантов, буфетчиков - кассиров, мойщиков посуды и других сотрудников обслуживающего персонала, выполняющих работы в ресторане и баре ООО «Каравелла».

Основные задачи шеф-повара.

Шеф-повар комплекса питания  «Каравелла» непосредственно подчиняется менеджеру комплекса питания. Основной задачей шеф-повара является осуществление высококачественного обслуживания гостей «Каравелла» производственным персоналом, посредством квалифицированного удовлетворения запросов. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с требованиями к ресторанам класса «высший».