Управление ассортиментом и исследование потребительского предпочтения конфет разных товаропроизводителей, реализуемых на рынке г. Челя

Министерство образования  и науки Челябинской области

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования (ССУЗ)

«Челябинский колледж  информационно-промышленных технологий

 и художественных  промыслов» 

 

 

 

 

Коммерческое отделение

 

 

 

 

Допущено к защите

«____»__________20__

____________________

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.01. Управление ассортиментом товаров

для специальности

100801 Товароведение и  экспертиза качества потребительских  товаров

 

по теме: Управление ассортиментом и исследование потребительского предпочтения конфет  разных товаропроизводителей, реализуемых на рынке г. Челябинска.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент гр. СТ11-01

Абдлахатова Л.Н.

 

Проверил:

Преподаватель

Смолина Л.А

 

Челябинск

2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

I. ВВЕДЕНИЕ 

1.1. Состояние и перспективы развития рынка конфет

1.2. Объекты, цели и задачи  работы 

II ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Пищевая полноценность конфет 

2.2. Особенности химического состава   конфет

2.3. Классификация и ассортимент  конфет

2.4. Факторы, формирующие потребительские свойства конфет

2.4.1. Сырьевые компоненты

2.4.2. Технологические этапы производства

2.5. Влияние сохраняющих факторов  на потребительские свойства  конфет

2.5.1. Упаковка  и маркировка конфет

2.5.2. Условия хранения конфет

2.6. Дефекты конфет, причины возникновения и меры предупреждения

III. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Краткая характеристика поставщиков рыбных консервов, анализ  договорных отношений с ними.

3.2. Изучение порядка проведения количественной и качественной приемки конфет в магазине

3.3. Характеристика ассортимента  конфет предприятия

3.4. Расчет показателей ассортимента  конфет, реализуемого в магазине  и анализ полученных результатов

3.5. Методика проведения исследования  органолептических показателей  конфет

3.6. Сравнительный анализ товароведных характеристик  конфет

3.7. Методика проведения исследования  на потребительское предпочтение 

3.8. Параметры исследования на  потребительское предпочтение

3.9.  Анализ данных социологического  опроса

IV. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ЛИТЕРАТУРА 
ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

I. ВВЕДЕНИЕ 

1.1. Состояние и перспективы развития рынка конфет (актуальность)

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Объекты, цели и задачи работы

Цели: исследовать особенности управления ассортимента конфет таком-то(название предприятия);исследовать потребительские предпочтения  данного товара реализуемого в…..

Задачи:

- определить и состояние перспектив рынка кондитерских  изделий

-рассмотреть особенности химического состава и пищевой ценности конфет

- рассмотреть классификацию и ассортимент конфет, а так же факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства  конфет;

-рассмотреть организацию и порядок  приемке (предприятия по количеству  и качеству)

-рассчитать показатели ассортимента реализуемого в магазине и проанализировать полученные результаты;

-исследовать и проанализировать товароведные характеристики конфет

-провести исследования на потребительское предпочтения

 

II ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Особенности химического  состава и пищевой ценности конфет

  Конфеты — кондитерские  изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками, мягкой консистенции, высокой калорийности. Конфетные массы получают на основе сахара с внесением различных добавок.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира -35%, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения  биологической  ценности  изделий  при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

 

2.2. Классификация и  ассортимент конфет

По способу формования:

-отливные –отливают в форму;

-размазные – массы размазывают  в пласт и нарезают на кусочки;

- отсадочные

- прессованные

По сочетанию конфетных масс:

- однослойные

- многослойные

- переслоенные вафлями

- из орехов, сухофруктов

- их заспиртованных плодов

- с  добавлением в  основную массу орехов , ягод

По внешнему оформлению :

-незавернутые;

-завернутые;

- частично завернутые;

- в капсулах и филейчиках;

- в коррексах из полимерных  материалов ;

По способу изготовления и виду отделки:

- неглазированные;

- глазированные (шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью);

- шоколадные (типа «Ассорти»)

По виду конфетных масс:

- помадные

- молочные

- ореховые

- марципановые

- грильяжные

- сбивные

- слоеные

- грильяжные

- кремовые и другие.

   

 

2.4. Факторы, формирующие  потребительские свойства конфет

2.4.1. Сырьевые компоненты

Сырьём для производства конфет является сахар, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао  тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью  и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др.

 

2.4.2. Технологические этапы производства

 Технологическая схема производства конфет включает несколько операций:

- приготовление конфетных масс;

- формование конфетных корпусов;

- обработка поверхности;

- завертка и упаковка.

Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в  формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой ( пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые , кремовые), отсадкой ( кремовые массы куполообразной формы)

Выбор способа формования зависит  главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температура, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, - только прокаткой, а помадные массы - отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирности, а также температуры.

 

 

2.5. Влияние сохраняющих факторов  на потребительские свойства  конфет

2.5.1. Упаковка  и маркировка конфет

Конфеты выпускают штучные, весовые  и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые  конфеты в обертке упаковывают  в ящики рядами или насыпью, а  незавернутые — рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты выпускают преимущественно  завернутыми. Завертывают их в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с  фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу. Завертка предохраняет конфеты от внешних воздействий и придает им большую привлекательность. Художественное оформление этикеток утверждается для каждого сорта конфет. Краски с этикетки не должны переходить на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфету и легко отделяться.

Маркировка должна быть нанесена:

на этикетках:

  - наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

  - наименование конфет;

на потребительской таре всех видов:

  - товарный знак и наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;

  - наименование конфет;

  - масса нетто, г;

  - дата выработки;

  - срок хранения;

  - информационные сведения о  пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

  - обозначение стандарта.

На упаковочной единицы массой нетто до 100 г включительно должно быть указано:

  - наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

  - наименование конфет;

  - масса нетто;

  - срок хранения.

Допускается маркировку пакетов из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом.

В коробки с конфетами массой нетто более 100 г и ящики вкладывают ярлык с номером укладки или  смены или проставляют его  штемпелем с наружной стороны  тары.    

 

2.5.2. Условия хранения конфет

 

 

 

2.5. Дефекты конфет, причины возникновения и меры предупреждения

Сахарное  и жировое поседение  на поверхности  глазированных конфет.

Резкий  привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого  сахара и  орехов, осалившегося  или прогорклого  жира является  следствием нарушения технологии  производства.

Увлажненная поверхность – хранение при повышенной относительной влажности  воздуха, резкий перепад температур при хранении.

Белые  пятна на поверхности  неглазированных  конфет – результат  высыхания  помадных масс, их кристализация,  т.е. выделение части сахара  в виде кристаллов из перенасыщенного состояния

Плохой  глянец на изделиях может  быть  результатом хранения при  повышенной  относительной влажности  воздуха  или нарушении технологии производства.

В  конфетах с ликерными корпусами  – засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).

Разрыв  глазури – в результате развития  в помадной массе осмофильных  дрожжей, которые могут вызвать  брожение сахара даже при    больших  его концентрациях в  растворах. Кроме того, разрыв  глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированны в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Дефекты  связанные с нарушением технологического  процесса: Деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими  пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и жилейных конфет; грубокристаличесская корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

 

 

 

 

III. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Краткая характеристика поставщиков конфет, анализ  договорных отношений с ними.

 

 

3.2. Изучение порядка проведения количественной и качественной приемки конфет в магазине

 

 

 

 

 

3.3. Характеристика ассортимента  конфет предприятия

 

 

 

 

 

 

3.4. Расчет показателей  ассортимента конфет, реализуемого в магазине (наименование предприятия) и анализ полученных результатов

 

 

 

 

 

 

3.5. Методика проведения  исследования органолептических  показателей  конфет

 

 

 

3.6. Сравнительный анализ  товароведных характеристик конфет

 

 

 

 

3.7. Методика проведения  исследования на потребительское предпочтение

 

 

3.8. Параметры исследования  на потребительское предпочтение

 

 

 

 

9.  Анализ данных социологического опроса