Углеводы в питании человека

 

 

6

Олиго - и полисахариды объединяют термином "сложные углеводы". Моно - и дисахариды обладают сладким  вкусом, в связи с чем их называют также "сахарами". Полисахариды сладким вкусом не обладают. Сладость

 сахароз  различна. Если сладость раствора сахарозы принять за 100 %, то сладость эквимолярных растворов других Сахаров составит: фруктозы - 173 %, глюкозы - 81 %, мальтозы и галактозы - 32 % и лактозы - 16 %.

Основным усваиваемым полисахаридом  является крахмал - пищевая основа зерновых, бобовых и картофеля. На его долю приходится до 80% потребляемых с пищей  углеводов. Он представляет из себя сложный  полимер, состоящий из двух фракций: амилозы - линейного полимера и амило-пектина - разветвленного полимера. Именно соотношение этих двух фракций в различных сырьевых источниках крахмала и определяет его различные физико-химические и технологические характеристики, в частности растворимость в воде при разной температуре. Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые: крупы, мука, хлеб, а также картофель.

Для облегчения усвоения крахмала организмом продукт, содержащий его, должен быть подвергнут тепловой обработке. При этом образуется крахмальный клейстер в явной  форме, например кисель, или скрытом  виде в составе пищевой композиции: каше, хлебе, макаронах, блюд из бобовых. Крахмальные полисахариды, поступившие с пищей в организм, подвергаются последовательной, начиная с ротовой полости, ферментации до мальтодекстринов, мальтозы и глюкозы с последующим практически полным усвоением.

Вторым перевариваемым полисахаридом  является гликоген. Его пищевое значение невелико - с рационом поступает  не более 10-15 г гликогена в составе  печени, мяса и рыбы. При созревании мяса гликоген превращается в молочную кислоту.

Некоторые сложные углеводы (клетчатка, целлюлоза и др.) в организме  человека не перевариваются вовсе. Тем  не менее, это необходимый компонент  питания: они стимулируют перистальтику  кишечника, формируют каловые массы, способствуя тем самым выведению  шлаков и очистке организма. Кроме  того, клетчатка хоть и не переваривается человеком, но служит источником питания  для полезной кишечной микрофлоры.

 

 

 

 

 

 

7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕВОДОВ  В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

 

Источниками углеводов в питании  служат главным образом продукты растительного происхождения - хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения  углеводы содержаться в молоке (молочный сахар). Пищевые продукты содержат различные  углеводы. Крупы, картофель содержат крахмал - сложное вещество (сложный углевод), нерастворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков на более простые сахара. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержаться в виде различных более простых сахаров - фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти веще-ства растворимы в воде и хорошо усваиваются в организме. Растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь. Целесообразно вводить не все углеводы в виде сахаров, а основную их массу вводить в виде крахмала, которым богат, например, картофель. Это способствует постепенной доставке сахара тканям. Непосредственно в виде сахара рекомендуется вводить лишь 20-25% от общего количества углеродов, содержащихся в суточном рационе питания. В это число входит и сахар, содержащийся в сладостях, кондитерских изделиях, фруктах и ягодах.

В организм с пищей поступают  главным образом сложные углеводы, которые расщепляются и всасываются  в кровь в основном о виде глюкозы. Поступая в печень и в мышцы, глюкоза  используется для окислительных  процессов. Излишки в виде гликогена  откладываются в печени и в  мышцах про запас. В печени (на единицу  массы) содержится до 10% гликогена, в  мышцах—не более 2%. Однако, учитывая большую массу последних, суммарное  количество запасов гликогена в  организме составляет около 350 г. У  тренированных туристов таких запасов  накапливается больше, чем у человека, работа которого не сопряжена с большими физическими нагрузками. При уменьшении концентрации глюкозы в крови  в результате мышечной работы происходит интенсивное расщепление указанных  запасов гликогена и выход  новых дополнительных количеств  глюкозы в кровь, что позволяет  продолжать мышечную работу с прежней  интенсивностью еще в течение  некоторого времени. Своевременно не восполняемое уменьшение содержания глюкозы способствует развитию утомления. Поэтому для  успешного выполнения длительной и  напряженной работы необходимо систематически пополнять углеводный запас.

 

20

 Насыщение организма углеводами  способствует сохранению постоянной  концентрации глюкозы в крови  и тем самым повышает длительность  работоспособного состояния человека. Учитывая, что при приеме углеводов  непосредственно во время работы  концентрация глюкозы в крови  увеличивается быстрее, чем во  время отдыха, целесообразно употреблять  углеводы и во время движения  по трассе маршрута, то есть  на малых привалах и даже  на коротких остановках.

Наиболее богаты углеводами и наиболее легко и быстро усваиваются организмом сахар, глюкоза, мед, варенье, джемы. Например, сахар поступает в кровь уже  через 10—15 мин после его приема. Еще быстрее всасывается кровью глюкоза, которая не нуждается в  переваривании. Поэтому именно их целесообразно  употреблять на коротких привалах как  дополнительное питание через каждые 30—50 мин движения в течение всего  ходового времени (кроме больших  привалов, предусматривающих более  объемное и калорийное питание). Это  снимает чувство голода и отодвигает наступление утомления. Общее количество поступающих с пищей моносахаридов  и дисахаридов должно составлять около 30% общего количества углеводов.

Полисахариды усваиваются значительно  медленнее, так как лишь в кишечнике  под действием ферментов они  расщепляются на моносахариды, а затем  уже усваиваются организмом. На процессы их переваривания уходят часы. Поэтому, хотя и медленно, полисахариды используются организмом целиком (кроме клетчатки), равномерно всасываясь в кровь и  обеспечивая работоспособность  организма на длительное время.

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Из продуктов животного происхождения  можно назвать лишь молоко, содержащее около 4,5% углеводов. Полисахарид гликоген, имеющийся а небольших количествах  в печени и мышцах животных, вскоре после их убоя почти полностью  расщепляется и в пищу практически  не поступает.

Около 70% требуемого количества углеводов  человек получает в виде крахмала. Большое его количество содержится в кашах и сухарях. С продуктами растительного происхождения в  организм поступает и клетчатка, которая пищеварительным процессам  подвергается плохо, в кровь всасывается  в очень малых количествах  и почти целиком выводится  из организма. Но клетчатка способствует так называемой перистальтике, помогающей удалению из кишечника веществ, не всосавшихся  в кровь.

 

21

 

 Следует однако иметь в  виду, что чрезмерное потребление клетчатки, например при избытке продуктов растительного происхождения, может отрицательно сказаться на организме; перистальтика настолько усиливается, что из организма начинают удаляться в непереваренном виде и необходимые ему вещества. Поэтому нужно следить, чтобы количество продуктов растительного происхождения в целом не превышало в рационе 50%.

Если углеводы поступают с пищей  в достаточном количестве, они  откладываются главным образом в печени и мышцах в виде особого животного крахмала - гликогена. В дальнейшем запас гликогена расщепляется в организме до глюкозы и, поступая в кровь и другие ткани, используются для нужд организма. При избыточном же питании углеводы переходят в организме в жир. К углеводам обычно относят и клетчатку (оболочку растительных клеток), которая мало используется организмом человека, но необходима для правильных процессов пищеварения.

Углеводом животного происхождения  является лактоза, иначе называемая молочным сахаром. Она содержится в  молоке и молочных продуктах. Это  очень полезный вид углевода. Лактоза  ограничивает процессы брожения в кишечнике  и способствует развитию молочно-кислых бактерий, исключительно полезных для  кишечника.

Молоко и молочные изделия относятся  к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В₂ и А. Основным углеводом молока является уникальный молочный сахар — лактоза — дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В коровьем молоке она находится в виде ос-лактозы (в женском молоке — (3-лактоза, отличающаяся большей растворимостью и перевариваемостью). Процесс переваривания лактозы в кишечнике связан с наличием и активностью фермента лактазы, недостаточность которой может привести к проявлениям непереносимости цельномолочных продуктов.

 Главным поставщиком углеводов  для организма являются продукты  растительного происхождения, так  как в продуктах животного  происхождения их содержание  невелико.

Углеводы в основном образуются растениями в процессе фотосинтеза, т.е. усвоения солнечной энергии  растениями путем образования органического  вещества из СО₂ и Н₂О. Катализатором фотосинтеза является хлорофилл.

22

 

С помощью меченых атомов установлено, что процесс фотосинтеза достаточно сложный и конечными продуктами его являются сахароза и различные  полисахариды. Суммарное уравнение  фотосинтеза имеет следующий  вид: nCO₂ + mH₂O à C_nH_2mO_m + nO_2.

Зеленые растения и бактерии в процессе фотосинтеза поглощают из атмосферы  приблизительно 200 млрд т СО₂. В атмосферу выделяют 130 млрд т О₂ и синтезируют 50 млрд т органических соединений углерода.

Сахара в процессе дальнейшего  биосинтеза в живых организмах дают начало другим органическим соединениям – полисахаридам, жирам, органическим кислотам, а в связи с усвоением азотистых веществ из почвы – белкам.

Зерно большинства продовольственных  культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочки (13,5 % общей  массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также  в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных  веществ.

Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10... 12 % белка, 2...4 % жира, 60...70 % углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70...90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.

Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет  высокую пищевую ценность, поскольку  содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью.

Традиционные продукты переработки  зерна мука и крупы являются источниками  растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В,, В₆, РР, фолиевой кислоты, магния, калия.

 

 

 

 

 

 

 

23

 

Содержание углеводов на 100 г. Продуктов

 

	Овощи и фрукты
	капуста белокочанная	картофель	свекла	яблоки	виноград
Глюкоза	2.6	0.6	0.3	2.0	7.8
Фруктоза	1.6	0.1	0.1	5.5	7.7
Сахароза	0.4	0.6	8.6	1.5	0.5
Гемицеллюлоза	0.1	0.3	0.7	0.4	0.6
Клетчатка	1.0	1.0	0.9	0.6	-
Крахмал	0.1	16.0	0.1	0.8	0.6
Пектин	0.6	0.4	1.1	1.0	0.6