Товароведно-экспертная оценка пряничных изделий

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Управление Качеством»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине

«Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров»

на тему

«Товароведно-экспертная оценка пряничных изделий».

Специальность 261301.51 (2819) «Экспертиза качества потребительских товаров».

 

 

 

 

Выполнила студентка группы ////// соо:                             /////////////

Научный руководитель:                                                           //////////

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2010г. 

 

Содержание

 

Введение                                                                                                                  3

1.Товароведная характеристика объекта исследования                                    7

1.1Классификация объекта                                                                                    7

1.2Качественные градации объекта                                                                    8

1.3Идентификация объекта                                                                                    9

2. Качественные и количественные  характеристики объекта                           11

2.1 Количественная оценка объекта                                                                    11

2.2 Оценка качества объекта по  определяющему показателю                          13

3. Анализ качества объекта исследования                                                          15

3.1 Факторы, влияющие на качество                                                                   15

3.2 Анализ дефектов по объекту исследования                                                  16

Список литературы                                                                                                18

Приложение А                                                                                                        19

Приложение Б                                                                                                          20

Приложение В                                                                                                       21

Приложение Г                                                                                                       22

 

Введение

 

Цель курсовой работы – изучение объекта экспертизы с позиции

товароведной и экспертной деятельности.

Работа носит аналитический характер и формирует знания и умения студентов, а именно:

- углубление теоретических знаний по изучаемому объекту;

- работа с нормативно- техническими  и справочными документами;

- выбор средств и методов  для проведения экспертизы товаров;

- анализ дефектов и показателей  качества товаров;

- принятие решений по результатам  экспертизы и  их документальное оформление.

 

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова «перец» (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы.

Рассмотрим более подробно товарную группу, являющуюся основной темой данной курсовой работы – изделия кондитерские пряничные, начав с истории их возникновения и развития.

 Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. С тех пор как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами, являясь к тому же одним из главных атрибутов древних ритуально - магических культов во многих странах. В древнем Иране, где поклонялись богу Солнца Митре, в его честь лепешке придавали круглую форму, что до сих пор сохранилось у народов Ближнего Востока и Средней Азии (славянский блин тоже символизирует Солнце). Две тысячи лет назад в Сирии договоры скреплялись пожатием рук над хлебом, а египтяне предлагали хлеб в качестве залога мира. Обрядов и культов, связанных с хлебом, было великое множество, но все их объединяло одно - желание получить покровительство богов.

Переход от обрядового печения к прянику происходил на протяжении нескольких столетий. На Руси первые пряники, называемые “медовым хлебом”, появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII - XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников).

К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые “торуньские”, из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. В Польше на них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены.

В России пряники из ржаной ситной муки готовили с медом, гвоздикой, аписом, имбирем, померанцевой коркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в тёплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими.

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, чтобы получить не белое тесто. Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и.т.д.

Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были  небольшого размера и предназначались для украшения новогодней ёлки. Они изображали тигров, верблюдов, коней, попугаев, клоунов.

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид.   Им даже приписывали лечебные  свойства, а потому  пряники,  предназначенные для больных, готовились и украшались с особой  тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы,  соответствовавшие  инициалам ангела - хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Покупатели победнее отдавали предпочтение дешёвым мелким пряникам “канфаркам” и мятным “жамкам” (иное название звание - “жомки” или “жёмки”) - приготовленным вручную крупным вздутым лепешкам с неопределенным рисунком.

Пряники было принято дарить, в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили “прощаться” - просить друг у друга прощения за все причиненные обиды - младшие к старшим, дети к родителям, подчинённые к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).

Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве - в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань, в Петербурге - в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний - на Адмиралтейской площади - на Царицыном лугу (Марсово поле).

Известный владимирский краевед и этнограф И. Голышев, который в 1870 годах составил “Атлас рисунков со старинных прянишных досок”, отмечал, что в его время больших узорчатых пряников уже не пекли, пряничные заведения начали постепенно исчезать, а многие обряды и обычаи русской жизни утрачивать свое значение.

В наше же время пряничное дело приобрело промышленные масштабы. Изменились вкусы и потребности покупателей, вместе с этим – изменилось «назначение» пряников, расширился ассортимент, способы и методы производства.

 

1. Товароведная характеристика объекта исследования

1.1 Классификация объекта

 

1) Пряники по способу производства теста делятся на:

• заварные (с заваркой муки)
• сырцовые (без заварки муки)

 

2) По сорту муки:

• изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов
• изделия из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов

 

3) По отделке поверхности:

• глазированные
• неглазированные

 

4) В зависимости от содержания начинки:

• пряники без начинки
• пряники с начинкой
• коврижки с начинкой или без начинки

 

5) По форме и размеру:

• мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более),
• крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30),
• коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

 

1.2 Качественные градации объекта

 

Качественные градации товара – это качественный уровень исследуемого объекта, с точки зрения группы, сорта, класса, разряда и т. д.

Пряничные изделия на товарные сорта не подразделяются. Качество пряничных изделий оценивают по показателям:

• органолептические: форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе.
• физико-химические: массовая доля влаги, массовая доля сахара, в пересчёте на сухое вещество, массовая доля жира, в пересчёте на сухое вещество, щёлочность, массовая доля золы.
• микробиологические: мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, микроскопические грибы.
• содержание токсичных элементов.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

• черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;
• плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;
• посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

1.3 Идентификация объекта

Идентификация – установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и/или ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах.

         Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

 

Виды идентификации:

▪ Ассортиментная (видовая): установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования. Применяется для установления соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности. Имеет особое значение при проведении сертификации товаров. Служит методом выявления несоответствий – фальсификаций товара. Проводится также при определении отношения товара к определённым товарным группам;