Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2014 в 18:18, курсовая работа
Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.
Мясоперерабатывающая промышленность выпускает очень широкий ассортимент готовой продукции, в состав которой входит различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий.
Производство сырокопченых колбас является одним из самых сложных технологических процессов в переработке мяса. Оно характеризуется длительностью и сложностью биохимических и физических процессов протекания в период созревания.
Введение……………………………………………………………………3
1.Теоретическая часть. 1.1.Из истории появления товара………………...4
1.2. Ассортимент товара……………………………………………………..6
1.3. Технология производства. Требования к качеству …………………...9
Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения…………………………………………………………………………...10
Химический состав и пищевая ценность………………………………………15
1.4.Идентификация и методы обнаружения фальсификации......................19
1.5. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования
………………………………………………………………………………...23
Список используемой литературы…………………………………………
Состав: картофель, сырокопченая колбаса, лук репчатый, соль, перец черный, специи, зелень петрушки.
Способ приготовления: сырой очищенный картофель нарезают соломкой (пай), лук репчатый нарезают полукольцами (соломка), сырокопченую колбасу нарезают соломкой.
Подготовленный картофель кладут на смазанную жиром или растительным маслом сковороду, предварительно нагретую до 150 С, жарят до полуготовности, затем кладут лук репчатый, и жарят 10 - 15 мин., затем кладут сырокопченую колбасу и жарят до готовности. Перед окончанием жарки добавляют соль, перец черный, специи и зелень петрушки. При отпуске блюдо порционируют.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1)ГОСТ 16131-86
2)ГОСТ 9792-73
3)Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 296 с.
4) Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.
5) Кармас Э. Технология колбасных изделий / Э.Кармас. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. - 256 с.
6) Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В. -М.: Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения., 2006.-407с.
7) Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. - М.: Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Колос, 2006. - 208 с.
8) Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -М: Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2006. - 448 с.
9) И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Справочник технолога колбасного производства Колос, 2000. - 431 с.
10) Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Koлос С, 2003. - 608 с.
11)СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
12) М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. -М: Микробиология мяса и мясопродуктов, 3е издание. Москва
Информация о работе Товароведная оценка колбасных изделий (сырокопченая колбаса)