Товароведная оценка колбасных изделий (сырокопченая колбаса)

                                 МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенский государственный технологический университет»

(ПГТУ)

Факультет «Биомедицинских и пищевых технологий и систем»

(ФБПТС)

Кафедра «Пищевые производства»

 

 

 

 

Курсовая работа

по теме:

 «Товароведная оценка  колбасных изделий (сырокопченая  колбаса)»

 

 

 

 

Выполнила: ст. группы 11ТП1б

Алексашина О.В.

Проверил: ст.преподаватель

Сарафанкина Е.А.

 

 

 

 

 

                                                       Пенза, 2013

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………3

1.Теоретическая часть. 1.1.Из истории  появления товара………………...4

1.2. Ассортимент товара……………………………………………………..6

1.3. Технология производства. Требования к качеству …………………...9

Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения…………………………………………………………………………...10

Химический состав и пищевая ценность………………………………………15

1.4.Идентификация и методы обнаружения фальсификации......................19

1.5. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

………………………………………………………………………………...23

Список используемой литературы………………………………………….25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

Мясоперерабатывающая промышленность выпускает очень широкий ассортимент готовой продукции, в состав которой входит различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий.

Производство сырокопченых колбас является одним из самых сложных технологических процессов в переработке мяса. Оно характеризуется длительностью и сложностью биохимических и физических процессов протекания в период созревания.

Сырокопченые колбасы считаются самым древнейшим видом колбасных изделий. Еще много веков назад люди обнаружили уникальное свойство копченого обезвоженного мяса - оно способно храниться гораздо дольше, чем любое другое.

Сырокопченые колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.

Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

1.Теоретическая часть.

1.1. Из истории появления  товара.

      Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

       В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на:  

       вареные, полукопченые и копченые.

Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на:

сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке,приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении.

По качеству сырья сырокопченые колбасы подразделяются на высший и 1 сорт.

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Еще на древнегреческих пирах излюбленной едой считались небольшие вареные или копченые колбаски, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки.

Упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческих пьесах, а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах.

В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

В V веке до нашей эры в литературе упоминается салями - колбаса, впервые приготовленная в городе Салами, на восточном побережье Кипра, от которого и получила свое название.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма.

Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками.

Со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий по Европе. Наши соотечественники тоже не отставали.

Начало производства колбас в России.

Славянское слово колбаса (первоначально «кълб») известно с XII века. В знаменитом памятнике русской культуры XVI века - «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас.

Благодаря умельцам из Углича колбасное производство приобрело в России промышленные масштабы. Известно, что к 19 веку каждый уважающий себя владелец мясной лавки в крупных городах страны имел отдельную колбасную мастерскую - деликатес шел нарасхват.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом.

В конце 20 века в России уже можно было встретить колбасу самых разных сортов. До революции насчитывалось более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке.

Говорят, что до 1974 года в советских колбасах со знаком «Высший сорт» действительно ничего, кроме мяса, не было. А в 1974 в Союзе начались перебои с сырьем. Источники утверждают, что произошло это из-за небывалой засухи 1972 года, когда страна понесла серьезные потери крупного рогатого скота.

 

1.2. Ассортимент товара.

1) "Московская"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250. Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 24,8 г, жир - 41,5 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 473 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

2) "Брауншвейгская"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина в/с, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 27,7 г, жир - 42,4 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 492 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

3) "Говяжья"

Сырокопченая

ТУ 9213- 003-51951518-2002 в/сорт

Состав: говядина, жир говяжий, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 15,5 г, жир - 26,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 296 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

4) "Европейская"

Сырокопченая

ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт

Состав: говядина, свинина, шпик, соль, пряности и специи, декстроза, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 12,0 г, жир - 35,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 245 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

5)"Зернистая"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина в/с, шпик, соль, сахар, пряности, чеснок, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 9,9 г, жир - 63,2 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 608 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

6) "Крестьянская"

Сырокопченая

ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт

Состав: грудинка свиная, свинина, соль, сахар, коньяк, пряности, чеснок, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 13,0 г, жир - 57,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 568 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

7) "Любительская"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 1 сорт

Состав: говядина, грудинка свиная, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 20,9 г, жир - 47,8 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 514 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

8) "Особенная"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: грудинка свиная, говядина, свинина, соль, коньяк, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 21,8 г, жир - 46,6 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 507 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С

 

1.3. Технология производства.

Требования к качеству

Качество копчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

К органолептическим показателям копчёных колбас относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший в колбасный фарш.

Цвет фарша на разрезе должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный. Консистенция сырокопчёных колбас должна быть плотная.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 12 С. Массовая доля нитрита натрия для сырокопчёных колбас - не более 0,003%. Массовая доля поваренной соли в сырокопчёных колбасах - не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.