Товароведная экспертиза копчёных колбасных изделий

Введение

 

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре  питания населения, как нашей  страны, так и многих других сран. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

Цель курсовой работы:изучение товароведной экспертизы копчёных колбасных изделий.

Задачи курсовой работы, это изучение:

• ассортимента копчёных колбас;
• технологии производства;
• изменения копчёных колбас при хранении;
• дефектов;
• пищевой ценности;
• требований к качеству;
• упаковки, маркировки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Ассортимент копчёных  колбас

 

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Копчёные  колбасные изделия в зависимости от способа изготовления подразделяются на: полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные. В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и первый сорта, а полукопчёные помимо высшего и первого сортов, включают в свой ассортимент 2 сорт. Кроме того, их подразделяют по составу на колбасы, содержащие грудинку или шпик.

По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

Основной ассортимент  варёно-копчённых включает следующие  сорта и наименования:

• Высший сорт - Деликатесная, Московская, Сервелат (ГОСТ 16290-86), Говяжья (ТУ 49 РСФСР 364), Особая (ТУ 49 РСФСР 371-85);

• Первый сорт - Баранья, Любительская (ГОСТ16290-86), Праздничная (ТУ 10.02.01.122).

Колбасы полукопчёные, основные сорта и наименования:

• Высший сорт - Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская (ГОСТ 16351-86), Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590).

• Первый сорт - Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16351-86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213-026-13160604-96), Славянская (ТУ 49 823-84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499-89), Загорская (ТУ 9213-010-0206847-94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926-91);

• Второй сорт - Баранья, Польская, Волжская, Закусочная.

Основные сорта и  наименования сырокопчёных колбас:

• Высший сорт - Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная;

•  Первый сорт - Любительская.

В зависимости от назначения, копчёные колбасные изделия подразделяются на продукты:

• Общественного питания (для людей без ограничения в мясном питании, произведенные по стандартной рецептуре);

• Диетического и функционального питания (с пониженным содержанием жира либо с сахарозаменителями типа сорбит, сорбитол, ксилит и другие);

• Детского (для детей раннего возраста, дошкольного, раннего школьного возраста).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика технологии  производства копчёных колбас

 

Копченые колбасы в отличие  от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

Специфика копчёных колбас заключается  в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы).

 

2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас

 

Варёно-копченые колбасы изготавливают двумя наиболее распространёнными способами.

Для изготовления варёно – копчёных колбас используют следующие виды основного  сырья: говядину, свинину, баранину в  остывшем, охлаждённом и размороженных  состояниях, шпик хребтовый и боковой, жир – сырец бараний подкожный  и курдючный. Говядину, свинину, и баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг; шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15*30см. Остальное жирное сырьё перед измельчением охлаждают до 2 ± 2˚С .

Первый способ.

Подготовка сырья начинается с посола мяса. Говядину, баранину, свинину измельчают на куски, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2.5%-ного раствора. Сырьё в кусках выдерживают в посоле при температуре 3 ±1˚С в течение 2-4 суток.

Приготовление фарша. Посоленное мясное сырьё – говядину, баранину и  нежирную свинину – измельчают на волчке с диаметром отверстий  решётки 2-3 мм, полужирную свинину –  с использованием решётки с отверстиями  не более 9 мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм, грудинку и шпик – на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варёно – копчёных колбас.

Фарш готовят в нескольких последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если последний не использован при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение ещё 2 минуты, а на конечном этапе – грудинку, шпик, жир – сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 минут. Если, согласно рецептуре, используется несолёное сырьё – грудинка, жир-сырец или шпик, то добавляют соль  в количестве 3% от массы несолёного сырья.

Общая продолжительность приготовления  фарша составляет 8-10 минут. О его  готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира - сырца бараньего и  грудинки по всей массе фарша.

Наполнение оболочек фаршем. С этой целью используют, как правило, гидравлические шприцы, позволяющие наполнить оболочку. Фарш следует ещё более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шпринцевании, удаляют путём её прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путём вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при температуре 6±2˚С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Термическая обработка. Проводится в универсальных камерах с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при температуре 75±5˚С в течение 1-2 часов, используя для получения дыма древесные опилки твёрдых лиственных пород (дуб, бук, ольха и др.). затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74±1˚С 45-90 минут до достижения температуры в центре батона 71±2˚С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.

После тепловой обработки колбасу  охлаждают 5-7 часов при температуре не выше 20˚С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 часов при 42 ± 3˚С или 48 часов при 33±2 ˚С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре 11±1 ˚С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 3-7суток.

Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 часа при температуре не выше 20˚С и коптят 48 часов при 45±5 ˚С, заканчивая сушкой при тех же условиях. 

Второй способ.

Подготовка сырья. Сырьё подмораживают  до температуры -5…-1˚С, раскладывая  куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец  в морозильных камерах или  агрегатах слоем толщиной не более 10 см.

При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до температуры -5…-1˚С и измельчают на куски размером 20-50 мм.

Приготовление фарша. Сначала куттеруют  крупные куски мяса в течение 1 мин., затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 минутыкуттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 минуты. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин., а его температура не должна превышать -2±1˚С.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны процессам по первому  способу. Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при температуре 45±5˚С в течение 48 часов. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительно, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу.

 

2.2 Технология производства полукопчёных колбас

 

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготовляют двумя способами.

Первый способ:

Включает в себя посол сырья. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1˚С в кусках-до 3 суток, мелкоизмельчённое - 12-24 часа, шрот – 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и  нежирную свинину загружают в  мешалку, перемешивают 2-3 минуты, добавляя пряности, чеснок. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 минут. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 минут, не должна превышать 12˚С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнение оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако, продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 часа при температуре 4-8˚С.

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после  осадки обжаривают в течение 60-90 минут  при температуре 90±10˚С. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±5˚С или в котлах с водой, предварительно нагретой до 87±3˚С. Продолжительность процедуры – 40-80 минут, до достижения в центре батона температуры 71±1˚С.  Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 часов при температуре не выше 20˚С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7˚С от 12 до 24 часов.

Последовательность термической  обработки в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±5˚С и относительной влажности воздуха 10-20%. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона 71±1˚С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.

Копчение начинают сразу же после  обжарки, снижая температуру в камере до 42±3˚С и поддерживая относительную  влажность дымовоздушной среды  на уровне 60-65%, а скорость её движения – 1 м/с.  Процесс копчения при таких условиях заканчивается через 6-8 ч.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой  консистенции и достижения стандартной  массовой доли влаги. Режимы сушки: температура  воздуха 11±1˚С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Второй способ.

Подготовка сырья, приготовление фарша в куттере, наполнение и вязка батонов осуществляется так же, как при втором способе производства варёно-копчёных  колбас. Перед этими процессами идёт стадияразмораживания, обвалки и жиловки сырья, затем подмораживание сырья до -5…-1˚С. Дальнейшие  технологические процессы специфичны для полукопчёных колбас и описаны выше, при рассмотрении первого способа производства.

 

2.3 Технология производства  сырокопчёных колбас

 

Сырокопченые колбасы - продукт  самого длительного (из колбас) приготовления. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину. В целом подготовка сырья аналогична подготовке при производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Набор сырья определяется рецептурой колбас.