Товароведная характеристика сыров

Сырный клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с  повреждённой коркой. При наличии  заражения в трещинах или на корке  непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным  запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с  серо-коричневыми пятнами. Серый  порошок, покрывающий заражённые клещами  сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия  и выедают тесто сыра.

Прочие дефекты:

Замораживание сыра - температура  замерзания сыров лежит в следующих  пределах: Советского и Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от -6,8...-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров  с пониженной жирностью -4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С, плавленых -3,9...-6,4°С.

Замораживание значительно  снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может  полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки  и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния  на качество сыра, хотя при медленном  оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых  сыров, то, как показали исследования, качество их при замораживании заметно  не изменяется. Поэтому на холодильниках  некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0...+4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых  при изготовлении плавленых сыров  химикатов со щелочной реакцией и  слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые  пятна, которые затем темнеют. Оловянная  фольга меньше подвержена коррозии, чем  алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых  сыров в сухих складах задерживает  развитие коррозии.

Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги  связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная  влага находится в свободном  состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз  сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или  парафиново-полимерным сплавом. Ещё  лучший эффект даёт упаковка сыров  в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры  и повышения влажности окружающего  воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению  с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем  в таре. Масса рассольных сыров  при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания  белков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аммиачный вкус и  запах – вследствие недостаточного ухода за коркой

Пустой вкус -  у сыров, подвергавшихся замораживанию

Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень  – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

Подпревание корки  – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

Пороки формы  – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Сыр - высокопитательный  белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные  вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием  легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного  жира (32-33%), кальциевых и фосфатных  солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки  сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

 

Из данной работы можно  сделать вывод, что растительные масла жизненно необходимы в настоящее время, т.к являются продуктом повседневного питания. И, исходя из анкетирования населения, было выявлено, что большинство респондентов предпочитают и используют подсолнечное и оливковое растительное масло. Также респонденты не оставили без внимания важные показатели при выборе растительного масла такие, как: запах, цвет, прозрачность и вкус.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие  задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент растительных масел.

Изучили классификацию и  ассортимент растительных масел. Выявили, что рынок растительных масел широк. Делится на группы такие, как: сырье, способы очистки, консистенция, химический состав, происхождение, способы получения растительных масел. В городе Благовещенска не везде встретишь все виды растительных масел, даже в крупных супермаркетах.

2. Исследовать качество растительных масел

Исследовали качество растительных масел. Изучили, по каким показателям оценивается качество. Рассмотрели более конкретно каждый из показателей.

3. Проведение контроля основных показателей качества растительных масел.

Провели исследование некоторых  образцов растительных масел и сравнили их по ГОСТу, результаты оформили в  таблице. Образцы оценивали только по органолептическим показателям.

4. Проанализировать

Предметом  исследования  являлись растительные масла: Подсолнечное, Оливковое, Хлопковое, Льняное, Кукурузное и т.д. В ходе маркетинговых исследований было выявлено, что больше преимуществ у таких растительных масел, как: Подсолнечное, т.к.потребляем каждый день при приготовлении различных блюд; Оливковое, Кукурузное, Соевое.

Объектом  исследования были выбраны торговые предприятия «Стик», магазин№349 и павильон «Октябрь». Где были изучены ассортиментный перечень.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1.         Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение  пищевых жиров, молока и молочных  продуктов – М.: "Экономика", 2007.

 

         Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров. – М.: Экономика, 2007.

 

4.         Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.  Товароведение продовольственных  товаров: - Учебник. – Ростов на  Дону: "МарТ", 2009.

ГОСТ Р № 52972-2008 Сыры Полутвердые.

 ГОСТ Р № 52685-2006 Сыры Плавленные.

1. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
2. А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001, 127 с.
3. В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров: учебник /– Изд. 10-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.
4. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
5. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 460 с.