Товароведная характеристика сыров

 

По результатам, показанным в Таблице 3, можно сделать вывод, что сыр «Российский» по органолептическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р № 52972-2008, Внешний вид, вкус и запах, цвет теста, консистенция и рисунок сыра, полностью соответствует требованиям установленным ГОСТ Р № 52972-2008. Сыр можно продавать.

 

Таблица 4 – Оценка качества Сыра «Степной»  по органолептическим показателям

Наименование показателей	По образцу	По ГОСТу	Заключение
Внешний вид	Корка тонкая, ровная, имеет тонкий подкорковый слой, покрыта полимерным материалом	Корка ровная, тонкая, без  толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Соответствует
Вкус и запах	Кисловатый острый вкус	Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается  слабокормовой привкус с незначительной горечью.	Соответствует
Консистенция	Плотная, слегка ломкая.	Плотная, слегка ломкая.	Соответствует
Цвет теста	Белый	От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.	Соответствует
Рисунок	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков	На разрезе сыры имеют  рисунок, состоящий из глазков круглой  овальной или угловатой формы.	Соответствует

 

 

По результатам, показанным в Таблице 4, можно сделать вывод, что сыр «Степной» по органолептическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р № 52972-2008, Внешний вид, вкус и запах, цвет теста, консистенция и рисунок сыра, полностью соответствует требованиям установленным ГОСТ Р № 52972-2008. Сыр можно продавать.

 

Таблица 5 – Оценка качества Сыра «» по органолептическим показателям

Наименование показателей	По образцу	По ГОСТу	Заключение
Внешний вид	Корка тонкая, ровная, тонкий подкорковый слой, покрыта полимерным материалом	Корка ровная, тонкая, без  толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Соответствует
Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Соответствует й
Консистенция	Тесто эластичное, однородное	Тесто эластичное, однородное во всей массе	Соответствует
Цвет теста	Белый	От белого до светло- желтого, однородный по всей массе	Соответствует
Рисунок	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков неправильной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	Соответствует

 

 

По результатам, показанным в Таблице 5, можно сделать вывод, что сыр «» по органолептическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р № 52685-2006, Внешний вид, вкус и запах, цвет теста, консистенция и рисунок сыра, полностью соответствует требованиям установленным ГОСТ Р № 52685-2006. Сыр можно продавать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Данная Анкета была разработана и проводилась в г. Благовещенске.

Маркетинговое исследование покупательских предпочтений будет  изучено в ходе анкетирования. В  качестве опрашиваемых будут выступать  потребители продовольственных магазинов. Просим Вас принять участие  в анкетировании и ответить на поставленные в анкете вопросы. Это не займет более 5 минут вашего времени.  Анкетировани проводится с целью выявлений предпочтений покупателей в выборе и покупке различных сортов сыра. Заранее благодарим Вас за помощь!

АНКЕТА:

1. Ваш Пол?
• Женский
• Мужской
2. Ваш Возраст?

• До 20 лет

• 21 – 30
• 31 – 40
• 41 – 50
• Старше 50

3. Ваш социальный статус?

• Школьник
• Студент
• Работающий
• Временно не работающий
• Предприниматель
• Пенсионер

 

4. Покупаете ли Вы сыр?

• Да

• Нет

5. Как часто Вы приобретаете сыр?

• Ежедневно
• Раз в неделю
• Раз в месяц

6. На что вы обращаете внимание при покупке сыров?

• Цена
• Производитель
• Вес куска
• Дата расфасовки

7. Какие виды сыра Вы покупаете чаще всего?

• Твёрдые сыры  
• Мягкие сыры  
• Плавленые(Переработанные)  
• Кисломолочные сыры

8.  Кто покупает сыр в Вашей семье чаще?

• Женщины   
• Мужчины 

9.  Какое наименование сыра вы чаще всего приобретаете (выбрать из предложенных)?

• Эдам   
• Костромской  
• Российский   
• Пошехонский  
• Голландский  
• Адыгейский  
• Швейцарский  
• Гауда  
• Маасдам   
• Ламбер  
• Рокфор  
• Виола  
• Эдамер   
• Президент   

Анализ полученных результатов:

Участниками исследования стали  100 человек. Ими были как мужчины, так и женщины. Но большинство опрашиваемых составила женская часть населения - 65%, так как мужская часть населения не охотно шла на контакт и порой неискренне отвечала на вопросы, что составило 35%. (Рисунок 2).

Рисунок 2 – Пол опрашиваемых

Преобладающим количеством опрошенных оказались люди в возрасте 31-40 лет, что составило 40%. затем шли люди в возрасте от 21-30 лет, что составило 25%. 18% составили люди в возрасте 41-50 лет. 10% составили люди в возрасте Старше 50 лет. 7% составили люди в возрасте До 20 лет. (Рисунок 3).

Рисунок 3 – Возраст опрашиваемых

По статистики опрашиваемых - 43% опрошенных являются Работающие, 20% - Предприниматели, 15% - Пенсионеры, 15% - Временно не работающие, 6% - Студенты и 1% - Школьники. (Рисунок 4).

Рисунок 4 - Социальный статус опрашиваемых

На вопрос «Покупаете ли вы сыр» - 98% опрашиваемых ответили: ДА, и всего 2% опрашиваемых ответили: НЕТ (Рисунок 5).

Рисунок 5 – Покупают ли сыр?

Большинство опрашиваемых, а именно 35%   покупают сыр ежедневно, что говорит о его необходимости. 55% покупают сыр раз в неделю и 10% опрашиваемых, ответили что покупают сыр раз в месяц, (Рисунок 6).

Рисунок 6 – Частота приобретения сыра

На вопрос «На что вы обращаете внимание при покупке сыра» - 40% опрашиваемых ответили, что обращают внимание на Вес куска. 33% опрашиваемых обращают внимание на Дату расфасовки. 25% опрашиваемых обращают внимание на Цену. И всего 3% опрашиваемых обращают внимание на Производителя. (Рисунок 7).

Рисунок 7 – На что вы обращаете внимание при покупке сыра

На вопрос «Какие виды сыра вы покупаете чаще всего » - 50% опрашиваемых ответили, что покупают Твердые сыры. 25% опрашиваемых покупают Мягкие сыры. 20% опрашиваемых покупают Плавленные (Переработанные) сыры. И только 5% опрашиваемых покупают Кисломолочные сыры. (Рисунок 8).

Рисунок 8 – Какие виды сыра вы покупаете чаще всего

На вопрос «Какое наименование сыра вы чаще всего приобретаете» - 13% опрашиваемых выбрали - Маасдам. По 10% опрашиваемых выбрали - Эдам, Костромской, Российский и Голландский. По 8% опрашиваемых выбрали - Гауда и Ламбер. 6% опрашиваемых выбрали - Президент. По 5% опрашиваемых выбрали – Пошехонский, Адыгейский и Рокфор. По 4% опрашиваемые выбрали – Швейцарский и Виола. И 2% опрашиваемых выбрали – Эдамер. (Рисунок 9).

Рисунок 9 – Какое наименование сыра вы чаще всего приобретаете

 

 

4 ХРАНЕНИЕ СЫРОВ

4.1 Условия и сроки хранения  сыров

Хранят сыры на базах и  холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют  проход шириной 0,8 – 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.

Температура хранения на базах  устанавливается в зависимости  от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре - 6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 80 - 85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.

Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а  группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.

Размеры естественной убыли  сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре.

В магазине при температуре  от 2 до 8° С твердые сыры можно  хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.

 

 

 

4.2 Дефекты сыров

 

Дефекты вкуса и запаха:

Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов  распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький  вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса  свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также  при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент  близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы  убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью  с большим содержанием магнезиальных  солей.

Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых  сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени  они свойственны полутвёрдым  и мягким сырам, так как возникают  под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и  соответствующее санитарно-гигиеническое  состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой  коркой слабые аммиачные вкус и запах  являются специфическими и допустимы.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир  бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус - этот порок  является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.