Товароведная характеристика пряничных изделий

Навеску измельченного изделия взвешивают из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1 см³ раствора навески не превышало 0,0016 г.

Массу навески (m) вычисляют по формуле:

где 0,0016 – оптимальная  концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см³;

V₂ – вместимость мерной колбы, см³;

Р – предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом  изделии, %,

Массовую долю редуцирующих веществ (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

где V₁ – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см³;

V₃ – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см³.

Определение общего сахара и сахарозы. Массу навески измельченного  исследуемого изделия взвешивают из такого расчета, чтобы в 1 см³ раствора содержалось 0,0032 г общего сахара.

Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в  глюкозе, вычисляют по формуле:

где V₄ – вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см³;

V₅ – объем раствора, взятый для инверсии, см³.

 

Метод определения  массовой доли золы в пряниках. Определение массовой доли золы проводится по ГОСТ 5901-87. Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта. Под общей золой понимают остаток минеральных веществ, полученные в результате сжигания органических веществ исследуемого продукта. Под нерастворимой золой принимают часть общей золы, не растворенной после ее обработки соляной кислоты массовой доли 10%.

Навеску исследуемого продукта массой 5-10 г помещают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель.

Навеску сначала осторожно  обугливают на небольшом пламени  газовой горелки или на электрической  плитке до прекращения выделения дыма.

После обугливания навески  тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500-600ºC.

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или  слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 мин.

Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после  повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.

Массовую долю общей  золы (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

Где m – масса тигля, г;

m₁ – масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m₂ – масса навески продукта, г.

 

Определение золы, нерастворимой  в растворе соляной кислоты массовой долей 10%. 5 г исследуемого продукта сжигают. Полученную общую золу в тигле смачивают 30 см³ раствора соляной кислоты массовой долей 10%, затем нагревают на водяной бане в течение 30 мин и фильтруют через обеззоленный фильтр, сливая жидкость тонкой струей по стеклянной палочке. Тигель и палочку несколько раз промывают горячей дистиллированной водой, чтобы нерастворившаяся зола была вся без потерь перенесена на фильтр. Фильтр промывают горячей водой до исчезновения  реакции на хлор-ион. К нескольким каплям фильтрата на часовом стекле прибавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты и 1 каплю раствора азотнокислого серебра. Отсутствие мути от выпадающего хлористого серебра указывает на отсутствие иона хлора.

Конец промывания фильтра  определяют также по универсальной  индикаторной бумаге с рН 1-10. промывание считают оконченным при рН 4-5. Фильтр с осадком осторожно переносят в прокаленный и взвешенный тигель и слегка подсушивают в сушильном шкафу. Затем сжигают и прокаливают до полного озоления.

Массовую долю золя, нерастворимой  в растворе соляной кислоты (Х), в процентах вычисляют по формуле:

где m₁ – масса тигля с нерастворимым остатком после прокаливания, г.

 

 

 

 

 

 

6.1. Дефекты пряничных изделий

Дефекты, возникающие  в процессе хранения:

• Черствение и высыхание – при пониженной влажности, дефектах упаковки;
• Плесневение – повышенная относительная влажность воздуха;
• Посторонние запах и привкус – не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие  во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

7.1. Идентификация и фальсификация

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий  могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида изделия, идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие, способы фальсификации и методы их обнаружения.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических  показателей. Пряники изготавливают  из сдобного теста с добавлением  пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой или без начинки.

Идентификация сорта  муки, из которой выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить  потому, что в последнее время  используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицировать сорт муки можно по следующим показателям:

Зольность (в/сорт – 0,4-0,55; 1-й сорт – 0,55-0,74; 2-й сорт – 1-1,24%);

Содержание кальция (в/сорт – 10; 1-й сорт – 30; 2-й сорт - 60 мг);

Содержание фосфора (в/сорт – 70; 1-й сорт - 200; 2-й сорт – 440 мг);

Содержание пентозанов (в/сорт – 1,4-1,7; 1-й сорт – 1,7-2,2; 2-й  сорт – 3,0-3,5%).

Если при определении  сорта муки по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Ассортиментная фальсификация: подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Качественная фальсификация: недовложения компонентов, предусмотренных  рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

Количественная фальсификация (недовес) – это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация  – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Также относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

8.1. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

Пряничные изделия изготавливают  фасованными и весовыми. Фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто до 1 кг. У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

Коробки, пакеты и пачки  с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетеного шпона массой не более 9 кг.

При внутригородских  перевозках допускается упаковывать  фасованные пряничные изделия в  хлебные лотки в один ряд и  металлическую тару-оборудование, а  коробки с пряничными изделиями: - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10 кг.

Весовые пряничные изделия  укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 20 кг, ящики из плетеного шпона массой не более 9 кг.

Ящики внутри выстилают  материалами таким образом, чтобы  материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают  ряды изделий. 

При внутригородских  перевозках допускается упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов массой нетто не более 15 кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать  фасованные и весовые пряничные  изделия в возвратную тару. При  этом тара должна быть чистой, и перед  укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

При отгрузке водным или  смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также  мелкими партиями пряничные изделия  должны быть упакованы в дощатые  или фанерные ящики.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые  соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  и обеспечивающих сохранность продукции  при транспортировании и хранении.

Допустимые отклонения упакованных пряничных изделий  составляют (%, не более):

• Минус 5,0 – до 200 г включительно;

• Минус 4,0 – свыше 200 до 300 г включительно:
• Минус 3,0 – свыше 300 до 500 г включительно;
• Минус 2,0 – свыше 500 до 1000г.

При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики допускается следующее отклонение от массы нетто (%, не более):

• Минус 0,5 – при ручной упаковке;
• Минус 1,0 – при мышиной упаковке.

Отклонение массы нетто  по верхнему пределу не ограничивается.

На коробки, пачки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

• Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• Наименование продукта;
• Состав;
• Массу нетто;
• Информацию о сертификации;
• Дату выработки;
• Срок хранения и условия хранения;
• Срок годности;
• Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
• Обозначение настоящего сертификата.

Допускается маркировку на пачках и пакетов из целлофана  полимерных материалов заменять ярлыком  с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

• Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• Наименование продукта;
• Массу нетто;
• Количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных пряничных изделий);
• Дату выработки;
• Срок хранения;
• Обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или  нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или  смены указывают на ярлыке, вложенном  внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют  штампом номер с наружной стороны  тары.

Транспортируют пряничные изделия с соблюдением санитарных правил в чистых сухих вагонах, контейнерах, трюмов судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть защищена от атмосферных осадков. Не допускается перевозить изделия в вагонах, трюмов судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Пряничные изделия должны храниться при температуре 18ºC и  относительной влажности воздуха не выше 75%.

Сроки хранения пряничных  изделий при указанных условиях хранения со дня выработки устанавливают следующие:

• 20 сут. – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;
• 10 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в летнее время;
• 15 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в зимнее время;

• 20 сут. – для заварных коврижек;

• 15 сут. – для коврижек, содержащих более 11% жира;
• 20 сут. – для сырцовых глазированных пряников и коврижек;
• 20 сут. – для заварных пряников в летнее время;
• 30 сут. – для заварных пряников в зимнее время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Характеристика исследуемого объекта и оценка качества

Во второй главе моей курсовой работы  главной задачей  исследования будет определение  органолептических показателей  качества пряников.

Для определения качества были отобраны пряники «Подмосковные». Это заварные пряники, изготовленные из муки пшеничной первого сорта. Пряники глазированные, без начинки.

Оценка качества будет  проводиться методом сравнения  исследуемого образца с требованиями по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».

Органолептические показатели качества пряников определяла методами, установленными ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей».