Товароведная характеристика пряничных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Одним из излюбленных  мучных национальных кондитерских изделий являются пряники,которые издавна изготавливались в России и известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали преимущественно на меду.

В последние годы имеется  устойчивая тенденция к росту потребления пряников. Это обусловлено не только традиционными вкусами населения, но и относительно малой стоимостью этих изделий при достаточной калорийности и возможности длительного хранения.

Потребительский рынок  на сегодняшний день имеет достаточный ассортимент пряничных изделий. На любом торговом предприятии, реализующем кондитерские изделия, можно увидеть как минимум два-три вида пряничных изделий.

Целью данной курсовой является изучение пряничных изделий от момента  производства до потребления, то есть особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведных характеристик, ассортимента и потребительских свойств пряничных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1История появления пряничных изделий

Пряник со времени  своего появления прошел очень длинный  путь.

На Руси первые пряники, называемые "медовым хлебом", появились  еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом  и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в "медовый хлеб" стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII – XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII – XIX веках пряничное  дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками.

К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые "торуньские", из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. В Польше на них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены. До сих пор знаменитые "торуньские" пряники в сувенирной упаковке особо ценятся по всей Европе и всегда являются желанным подарком.

Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских  торжищах, на знаменитой Нижегородской  ярмарке, где в Главном павильоне  существовали пряничные ряды, в Москве – в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань, в Петербурге – в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний – на Адмиралтейской площади – на Царицыном лугу (Марсово поле).

Известный владимирский краевед и этнограф И. Голышев, который  в 1870 годах составил "Атлас рисунков со старинных прянишных досок", отмечал, что в его время больших  узорчатых пряников уже не пекли, пряничные заведения начали постепенно исчезать, а многие обряды и обычаи русской жизни утрачивать свое значение.

В наше время пряничное  дело, к сожалению, уже не имеет  такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.

И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а  значит есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех от мала до велика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Классификация и ассортимент

Пряничные изделия подразделяются на: пряники без начинки, пряники  с начинкой, коврижки с начинкой или без нее.

В зависимости от приготовления пряничные изделия делятся на: заварные  и сырцовые.

По сорту муки: изделия  из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов.

По отделке поверхности: глазированные и неглазированные.

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Приготовление заварных пряничных изделий: при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми.

В качестве начинки используется фруктовая – из яблочного пюре или смеси яблочного или фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла  или фруктовой подварки. Начинка  составляет 10-17% к массе пряника.

Глазирование в основном проводится сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.

Толщина пряничных изделий  зависит от их вида и составляет 14-30 мм.

Из муки пшеничной  высшего сорта готовят пряники  мятные – Невские (с добавление 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц).

Из муки пшеничной 1-го сорта – Воронежские (с добавлением  маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного  и какао-порошка), Медовые (меда в  них не менее 20%), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка), Фестивальные (с добавление какао).

Из пшеничной муки 2-го сорта – Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с  карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки).

Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные.

Сырцовые пряники выпускают  глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением  различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших  размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности).

Из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки).

Из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Химический состав и пищевая ценность

Пряничные изделия, которые относятся к мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, углеводов, жиров, витаминов  и минералов) на 100 г съедобной  части.

 

Содержание основных веществ	Пряники
	Заварные	Сырцовые
Вода, г	14,5	14,5
Белки, г	4,8	6,2
Жиры, г	2,8	2,0
Углеводы: моно- и дисахариды, г	43,0	34,9
Крахмал, г	34,7	42,2
Клетчатка, г	следы	следы
Зола, г	0,2	0,2
Минеральные вещества: Na, мг	11	7
K, мг	60	71
Ca, мг	9	11
Mg, мг	-	следы
P, мг	41	50
Fe, мг	0,6	0,7
Витамины: В1 (тиамин), мг	0,08	0,09
В2 (рибофлавин), мг	0,04	0,04
РР, мг	0,57	0,69
Калорийность, ккал	350	348

 

Пряники являются источником углеводов, которых содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных белков и 2-6% жира. 100 г пряников дают 332 – 405 ккал. В сырцовых пряниках больше белков, крахмала, минеральных веществ и витаминов. Заварные пряники более богаты жирами и углеводами. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных всего на 2 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1. Производство пряников

Тесто для пряников готовят  заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто  для пряников готовят с предварительной  заваркой муки. Для заварки часть  муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе с температурой не ниже 50ºC; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27ºC. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста – 29-35ºC, влажность – 20-22%.

Существует другой способ приготовления теста – полузаварной. Особенность его заключается  в заваривании 50-60% муки горячим (65-70ºC) сахарным сиропом с жиром и  введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25ºC тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для  пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной.

Для приготовления теста  для сырцовых пряников существует два  способа: с использованием сиропа температурой 30ºC (но не выше 40ºC) и без использования сиропа (в этом случае замес теста осуществляется с последовательной подачей в тестомесильную машину сырья и всех ингредиентов).

 Все сырье –  сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22ºC. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2%. Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжистой консистенции, однако его следует хорошо промешать до однородной массы. Сырцовое тесто имеет влажность 23,5-25,5%. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, из которой приготовляют пряники, в количестве до 20-30% - для лучшего их разрыхления.

Пряничное тесто формуют  преимущественно на отсадочных машинах  или вручную. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол. Куску  теста руками придают форму продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 10-15 мм. Тесто покрывают слоем фруктово-ягодного конфитюра или уваренного сгущенного молока. Затем накрывают второй половиной пласта и руками сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Раскатанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале по горизонтальным, а затем по вертикальным линиям. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись: «Тульские», «Вяземские» и т.д. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др. Отформованные заготовки укладывают на металлические листы и выпекают в электрических шкафах.

На крупных фабриках выпечка производится в конвейерных  газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240ºC для заварных пряников и 190-200ºC – для сырцовых. Продолжительность выпечки – 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200ºC в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1.а.Глазирование пряников.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. Глазирование пряников производят после охлаждения выпеченных изделий до температуры 45-50ºC. Глазирование проводят в специальных  глазировочных (дражировочных) машинах барабанного типа, которые представляют собой устройства непрерывного или периодического действия. Основная часть машины – тиражный барабан – состоит из двух вложенных один в другой цилиндров: во внешнем находится уже расплавленная глазурь, которая через специальные отверстия попадает внутрь. Сам пряник попадает во внутреннюю часть тиражного барабана, где обваливается в глазури со всех сторон и идет на конвейер для сушки.

Глазирование (покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара) способствует консервации (сохранение свежести и задержка черствения) пряников. Дело в том, что тесто для пряников имеет очень высокую пористость; без глазури готовый пряник будет твердым уже буквально через несколько дней. Кроме того, улучшаются вкусовые качества и внешний вид пряников.

После глазирования пряники  подсушивают в специальных сушильных  шкафах с принудительной циркуляцией  горячего воздуха (4 м/с) при температуре 60ºC. Этот процесс длится 5 мин, после чего пряники досушиваю еще 3 мин при комнатной температуре. Сушка пряников, покрытых сахарной глазурью, может происходить на специальном открытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успевает застыть при комнатной температуре, и пряники по транспортеру поступает на упаковку.