Товароведная характеристика, правила продажи печенья

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

 

 

 

Допустить к защите:

Зам. директора по УР

____________ Л.Н. Раздымахо

                                                                                   «___»______________20___г.

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

по профессии: 100701.01 Продавец, контролер-кассир

 

 

Тема:  «Товароведная характеристика, правила продажи печенья»

 

 

Выполнила:   студентка группы № 61ПР Тютина Аселя Серебаевна Руководитель работы: преподаватель  Грызлова Галина Ильинична

 

 

 

                                           

 

 

 

 

2013

 

 

Оглавление

 

Введение	3
1.Характеристика ассортимента печенья	5
1.1.Сырьё и материалы, применяемые  для производства печенья	5
1.2.Классификация печенья	6
1.3.Ассортимент печенья	7
2.Требования к качеству  печенья	10
3.Маркировка, условия и  сроки хранения печенья	12
4.Подготовка печенья к продаже	14
5.Правила продажи печенья	16
Библиографический список литературы	19
Приложения	20

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Современный рынок отличается широким разнообразием ассортиментных групп товаров, способных удовлетворить потребности широкого круга потребителей.

 В условиях огромной конкуренции на рынке товаров потребителю порой сложно определиться с выбором, поэтому для правильной рекомендации товара в процессе продажи и наиболее полного удовлетворения потребностей покупателей, продавцу необходимо знать ассортимент и товароведные характеристики основных групп продовольственных товаров, показатели качества различных групп продовольственных товаров, дефекты продуктов, а так же обеспечивать правильное хранение товаров.

 Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Потребительскими  свойствами печенья  называют объективные  особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

В процессе потребления товара его  потребительские свойства могут  оказывать положительное или отрицательное влияние на человека и окружающую среду.

  Актуальность  темы заключается в  том, что  печенье является крупнейшей составляющей кондитерской отрасли, занимая в ней существенную часть от всего объема потребления, печенье конкурирует с вафлями и пряниками, т.к. они наиболее приближены по ценовой категории и вкусоароматическим добавкам.

Целью данной экзаменационной работы является: товароведная характеристика ассортимента и потребительских  свойств печенья, требования к маркировке, хранению печенья, правилам продажи. От того насколько сформированы профессиональные  знания продавца  о факторах, формирующих и сохраняющих потребительские свойства товаров, умении расшифровывать маркировку, создавать условия хранения и определять эффективное размещение товара, зависит успех компании в продвижении товара, а значит его конкурентоспособность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика ассортимента  печенья

1.1.Сырьё и материалы, применяемые  для производства печенья

 

Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями   стандарта ГОСТ 24901-89 Печенье  общие технические условия, по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

  Сырье, используемое для производства печенья должно соответствовать требованиям ГОСТов.

• Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85.

Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.

Пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сорта в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами.

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

• Сахарный песок  по органолептическим показателям  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Органолептические показатели сахара-песка

Наименование   показателя	Характеристика для сахара-песка
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха,   как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным   или слабо опалесцируищим, без нерастворимого   осадка или других посторонних примесей

 

• Патока вырабатывается по ГОСТ 5194-91 В зависимости от назначения картофельная и кукурузная крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная, карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная.

Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

• Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е
• Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок)
• Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.
• Крахмал из картофеля и кукурузы.
• Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы.
• Пищевые эссенции (ароматизаторы)
• Кондитерские духи.
• Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

  Процесс производства печенья представлен на схеме (приложение 1).

 

1.2.Классификация печенья

 

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Существует огромное количество видов печенья, которые различаются способом приготовления теста, формой и начинками. 
Несмотря на огромный ассортимент, существует четкая классификация этих кондитерских изделий. 
Согласно  ГОСТ 24901-89 Печенье  общие технические условия печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

• Сахарное печенье  – вырабатывается из пластичного теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.
• Затяжное печенье – вырабатывается из упруго-эластичного теста, характеризуется меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести четкий рисунок.
• Сдобное печенье – выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье подразделяют на:
• песочно-выемное;
• песочно-отсадное;
• сбивное;
• сухарики;
• ореховое.

Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

 

1.3. Ассортимент печенья

 

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

  Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различается по содержанию основных ингредиентов - сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифицируется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное.

Ассортимент печенья представлен в приложении 2.

• Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

 Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарно.

Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

• Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы .

Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

• Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой».

Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

• Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат .

Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

• Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Таким образом, печенью присущи ценные свойства благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

 При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы.