Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента товаров пряничных изделий, реализуемых в торговых предприятиях

 

28

7. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Цель и схема  исследования.

Качество пряничных  изделий является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Поэтому целью  экспериментальной части данной работы является исследование качества пряников, реализуемых в выбранном магазине.

Схема исследования:

• характеристика торгового предприятия;
• отбор образцов и характеристика объектов исследований;
• методы исследования;
• результаты исследований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

29

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.

Практическую  часть работы проводили в универсаме №778, расположенного в с. Верхняя Хава, Воронежской области. Универсам №778 расположен на первом этаже двухэтажного дома, то есть является по типу здания – стационарным встроенным. Режим работы магазина с 8 часов утра до 22 часов вечера, без перерыва и выходных. Помимо универсама №778 в селе имеется еще универсам, который реализует часть такого же ассортимента товаров. Эти два универсама размещены на главной улице села, что создает жесткую конкуренцию между ними.

Завоз товаров  осуществляется, в соответствии со спросом населения и установленным ассортиментом перечнем. Благодаря этому обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров и необходимый уровень товарных запасов.

Ассортимент кондитерских изделий представлен в универсаме №778 достаточно широко. Наибольший уровень реализации кондитерских изделий отмечается осенью, особенно в октябре и ноябре, а также зимой – январь, самый низкий уровень реализации приходится на июнь.

Помещения для  подготовки товаров, продажи и хранению товаров в универсаме №778 достаточно сухие, чистые, температура в помещении 18 – 20 ͦ С, что допустимо для хранения пряничных изделий. Влажность в складских помещениях не измеряется.

Товарное соседство  при хранении и реализации пряников соблюдается. Внимательно следят в магазине и за сроками реализации. Товары с просроченным сроком реализации сразу изымают, так как магазин постоянно проверяется контролирующими органами и при обнаружении продуктов с истекшим сроком хранения, либо без сертификата, либо ненадлежащего качества к нему применяют штрафные санкции, что сразу отражается на заработной плате продавцов.

 

30

7.2 ОТБОР ОБРАЗЦОВ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Для исследования были отобраны образцы пряников по ГОСТ 5904-82 (п. 2.11.1). Отбор производился в универсаме №778. Для определения качества были отобраны образцы пряников разных производителей, находившиеся в реализации:

Характеристика  объектов исследования представлена в табл. 4.

Таблиц 4. Характеристика объектов исследования.

Наименование  образцов	Наименование  изготовителя	Способ  приготовления	Упаковка	Масса-нетто, г
Пряники «Ливенские Северные»	ООО «Ливенская кондитерская фабрика»	Сырцовые	Пакет из полимер ных пленок	400
Пряники «Шоколад ные»	ООО «КВД Яшкино»	Заварные	Пакет из полимер ных пленок	350
Пряники «Нежность»	ОАО   «Кондитерско-макаронная фабрика»	Заварные	Пакет из полимер ных пленок	400
Пряники «Лимак с какао»	ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБ МАКАРОНПРОМ»	Заварные	Пакет из полимер ных пленок	500

 

 

31

3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Для определения  качества пряников реализуемых в универсаме №778 пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования.

Органолептическими  методами определяют качество пряников с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха.

Органолептические показатели качества пряников определяли методами, установленными ГОСТ 5897-90 путем контроля объединенной пробы пряников, которая составила 400 г (согласно ГОСТа 5904-82 Правила приемки, методы отбора и подготовки проб) [6].

Оценку качества пряников проводили путем осмотра внешнего вида, формы, поверхности, цвета изделий, затем определяли запах, вкус, консистенцию, при помощи органов чувств.

Физико-химические методы:  метод определения размеров пряников. При определении размеров пряников применяют штангенциркуль по ГОСТ 5897-90 [7]. Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерения.

Определение массы  нетто изделий. При определении  массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто 1

шт. изделия  упаковочной единицы определяют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, п 1.5 а.

 

 

 

 

 

 

32

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Органолептические методы отличаются быстротой определения и не требуют больших материальных затрат. Точность органолептической оценки пряников зависит от знаний, навыков, практического опыта работников, производящих оценку.

Органолептические показатели качества пряников определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в табл. 5.

Таблица 5 - Органолептические методы качества пряников.

Наименование  образца	Производитель	Органолептические показатели качества
		по ГОСТу 15810-96	фактические
1	2	3	4
«Ливенские Северные»	ООО «Ливенская кондитерская фабрика»	Форма, поверхность, цвет, вкус и запах свойственные данному наименованию изделия с  учетом вкусовых добавок, без посторонних  запаха и привкуса. Вид в изломе – пропеченное изделие без  следов примеса, с равномерной пористостью.	Соответст вует
«Шоколад ные»	ООО «КВД Яшкино»		Соответст вует
«Нежность»	ОАО   «Кондитерско-макаронная фабрика»		Соответст вует
«Лимак с какао»	ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБ МАКАРОНПРОМ»		Соответст вует

 

33

Сравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических показателей качества пряников с требованиями ГОСТ 15810-96, делаем вывод, что исследуемые образцы пряников, реализуемых в универсаме №778, по органолептическим показателям качества полностью отвечают требованиям ГОСТа 15810-96. Изделия кондитерские. Пряничные [6].

Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников. Проводя измерения толщины пряников по ГОСТу 5897-90 методом измерения толщины пряников штангенциркулем, были получены результаты, указанные в таблице 6 (результаты исследований округляют до целого числа).

Таблица 6 - Результаты определения размеров пряников.

Наименование пряников	Производитель	Толщина пряников не менее, мм (по ГОСТу)	Средние значения показателя, мм
«Ливенские Северные»	ООО «Ливенская кондитерская фабрика»	18	23
«Шоколадные»	ООО «КВД Яшкино»	14	18
«Нежность»	ОАО   «Кондитерско-макаронная фабрика»	18	25
«Лимак с какао»	ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБ МАКАРОНПРОМ»	18	27

 

Данные таблицы 6 свидетельствуют, что исследуемые образцы пряников имеют в среднем толщину 23 мм, что соответствует требованиям ГОСТа 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий, и она для

34

 пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, а для пряников типа фигурных не менее 14 мм. В ГОСТе 15810-96 не указываются допустимые

отклонения  по толщине пряничных изделий [6].

По данным таблицы 6 видно, что размер исследуемых образцов пряников соответствует требованиям ГОСТ 15810-96, самые крупные по размеру пряники «Нежность», «Лимак с какао», самые мелкие – «Ливенские Северные», «Шоколадные».

Определение массы  нетто изделий. Проводя измерения массы нетто пряников по ГОСТу 5897-90 методом взвешивания пряников электронными весами, были получены результаты, указанные в таблице 7 (результаты исследований округляют до целого числа).

Таблица 7 - Определение  массы нетто изделий.

Наименование  пряников	Производитель	МАССА НЕТТО ПРЯНИКОВ, УКАЗАННАЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕМ	МАССА НЕТТО ПРЯНИКОВ ФАКТИЧЕСКАЯ
«Ливенские Северные»	ООО «Ливенская кондитерская фабрика»	400	396
«Шоколадные»	ООО «КВД Яшкино»	350	356
«Нежность»	ОАО   «Кондитерско-макаронная фабрика»	400	394
«Лимак с какао»	ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБ МАКАРОНПРОМ»	500	494

По данным таблицы 7 видно, что отклонения от установленной массы составляет 6-4 г. В ГОСТе 5897-90 не указываются допустимые отклонения по массе пряничных изделий.

35

ВЫВОД И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В данной работе были проведены эксперементальные  исследования по определению органолептических  и физико-химических показателей  качества пряников, реализуемых в магазине №14. Изучив результаты экспериментальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества пряников.

Пряники «Ливенские Северные», произведены ООО «Ливенской кондитерской фабрикой», г. Ливны. Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. При их органолептических исследованиях дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную, круглую форму, цвет равномерный, белый, поверхность гладкая, без трещин. Пряники дефектов вкуса и запаха не имеют. Пряники «Ливенские Северные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «Шоколадные», произведены ООО «КВД Яшкино», п.г.т. Яшкино. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 15810-96. При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную круглую, выпуклую форму, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, коричневая. Пряники «Шоколадные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Пряники «Нежность» глазированные, произведены ОАО   «Кондитерско-макаронной фабрикой» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. Форма круглая, выпуклая, поверхность без трещин, вздутий, вкус и запах приятные, свойственные хорошо