Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2013 в 08:59, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение методики и проведение экспертизы качества пива.
Для достижения данной цели необходимо решить некоторые задачи: Изучить сырьё и производство пива; изучить характеристику пива; проанализировать качество и рассмотреть дефекты пива; изучить методы фальсификации и их обнаружения; изучить маркировку пива; провести органолептический анализ 5 образцов пива по ГОСТ Р 51174-2009;
сделать заключение о качестве образцов пива.
Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.11
2.1 Правила
отбора проб сырья и
Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.
При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы (таблице 5).
Таблица 5- Показатели качества пива
Наименование показателя |
Обозначение группы |
Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие постолронних включений) |
1 |
Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость |
2 |
Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость |
3 |
Вкус и аромат |
4 |
Объем продукции |
5 |
Таблица 6 - Объем выборки
Объем партии пива, бутылок |
Объем выборки, бутылок |
От 151 до 1200 включ. |
5 |
» 1201»10000 |
8 |
Объем партии пива, бутылок |
Объем выборки, бутылок |
»10001»35000 |
8 |
»35001»500000 |
13 |
»500001 и выше |
13 |
Из выборки (таблица 6) для стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 – 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3.
Из каждой единицы выборки, отбирают не менее двух точечных проб, из каждой бочки – четыре точечные пробы объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см3.
Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости – 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль групп 1, 3, 4.
Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.
Отбор проб для контроля
стойкости следует проводить
в соответствии с методами отбора
проб для микробиологического анализ
Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5ºС не более 24ч12.
2.2 Органолептическая оценка
Для исследования качества пива были взяты 5 образцов пива.
Образец 1. Пиво «FOSTERS» светлое пастеризованное
Образец 2. Пиво «Клинское Аррива» светлое пастеризованное
Образец 3. Пиво «Окское Бочковое» светлое пастеризованное
Образец 4. Пиво «Балтика №7» светлое пастеризованное
Образец 5. Пиво «Velkopopovicky Kozel» светлое пастеризованное
При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 12 ºС
Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее.
Пенистость пива (высота
слоя пены и ее стойкость) определяют
в отдельной пробе в
Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая таким образом высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах.
Вкус и аромат определяют в свежем налитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.
Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское – иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования.13
Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.
При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.14
Информация для потребителей, указанная на исследуемых упаковках пива (таблице 7).
Таблица 7 - Анализ информации для потребителей на упаковке
Требования ГОСТ Р51074-2003 |
Фактическое содержание информации | ||||
Наименование продукта и тип пива
|
Пиво «Клинское Аррива» |
Пиво «Фостерс» светлое |
Пиво «Окское Бочковое» |
Пиво «Балтика №7» светлое пастеризованное |
Пиво «Velkopopovicky Kozel» тёмное пастеризованное |
Наименование местонахождение изготовителя, поставщика |
ОАО «Сан Интербрю», 141600 Россия, Московская обл., г Клин, ул. Московская, 28 (К). |
ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» Россия,194292, Санкт-Петербург, 6-й верхний переулок,3. |
ООО «Объединённые Пиврварни |
ОАО
«Пивоваренная компания «Балтика»: |
ООО «САБМиллер» Россия, Калуга, Грабцевское шоссе, 71 |
Товарный знак изготовителя |
Присутствует |
Присутствует |
Присутствует |
Присутствует |
Присутствует |
Содержание спирта |
Не менее 4,5% |
Не менее 4,8% |
Не менее 4,4% |
не менее 5,4 % |
не менее 3,2 % |
Состав пива |
Вода, солод ячменный, рисовая или кукурузная крупа или мальтозная патока, хмель. |
Вода, солод ячменный светлый, мальтозная патока, хмелепродукты. |
Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный мальтозный сироп, сахар. хмелепродукты |
Вода питьевая очищенная, светлый ячменный солод, хмель. |
Вода питьевая очищенная, солод пивоваренный ячменный, хмель |
Пищевая ценность в 100 г |
Углеводы не более 4,6 г; |
Углеводы не более 3,3 г; |
Углеводы не более 2,6 г; |
Углеводы не более 3,4 г; |
Углеводы не более 3,8 г; |
Энергетическая ценность в 100 г |
42 ккал |
41 ккал |
39 ккал |
45 ккал |
36 ккал |
Условия хранения |
Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +20°С. |
Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +20°С. |
Хранить в затемненном месте при температуре от 0 до +30°С. |
Хранить в затемненном месте при температуре от +4 до +30°С. |
Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +30°С |
Срок годности |
6 месяцев |
9 месяцев |
7 месяцев |
6 месяцев |
7 месяцев |
Объем, дм3 |
500 |
500 |
2500 |
1000 |
500 |
Обозначение документа, в соответствии с которым может быть идентифицирован продукт |
ГОСТ Р 51174-2009 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
ГОСТ Р 51174-2009 |
Информация о сертификации |
имеется |
имеется |
имеется |
имеется |
имеется |
Все образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей. Это значит, что производители не скрывает информацию для потребителей и стараются придать товару отличный внешний вид.
Далее была проведена оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям.
Таблица 8 – Органолептическая оценка качества пива (образец 1)
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ Р 51174-2009 |
Характеристика исследуемого образца |
Заключение о качестве | ||
Фильтрованное | |||||
светлое |
тёмное | ||||
Прозрачность |
Прозрачная пенящая жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Прозрачная пенящая жидкость без осадка и посторонних включений |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | ||
Аромат |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом , без посторонних запахов. |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | ||
Вкус |
Чистый, сброженный солодовый с хмелевой, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жжёного солода, без посторонних привкусов |
Чистый, сброженный солодовый с хмелевой, без посторонних привкусов. |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | |
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус | |||||
По результатам
Таблица 9 – Органолептическая оценка качества пива (образец 2)
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ Р 51174-2009 |
Характеристика исследуемого образца |
Заключение о качестве | ||
Фильтрованное | |||||
светлое |
тёмное | ||||
Прозрачность |
Прозрачная пенящая жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Прозрачная пенящая жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | ||
Аромат |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом , без посторонних запахов. |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | ||
Вкус |
Чистый, сброженный солодовый с хмелевой, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жжёного солода, без посторонних привкусов |
Чистый, сброженный солодовый с хмелевой, без посторонних привкусов. |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | |
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус | |||||
По результатам
Таблица 10 – Органолептическая оценка качества пива (образец 3)
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ Р 51174-2009 |
Характеристика исследуемого образца |
Заключение о качестве | ||
Фильтрованное | |||||
светлое |
тёмное | ||||
Прозрачность |
Прозрачная пенящая жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Прозрачная пенящая жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву, незначительные частицы белково-дубильных соединений |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | ||
Аромат |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом , без посторонних запахов. |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов. |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | ||
Вкус |
Чистый, сброженный солодовый с хмелевой, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жжёного солода, без посторонних привкусов |
Чистый, сброженный солодовый с хмелевой, без посторонних привкусов. |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | |
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус | |||||
По результатам органолептическ
Таблица 11 – Органолептическая оценка качества пива (образец 4)
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ Р 51174-2009 |
Характеристика исследуемого образца |
Заключение о качестве | ||
Фильтрованное | |||||
светлое |
тёмное | ||||
Прозрачность |
Прозрачная пенящая жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Прозрачная пенящая жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | ||
Аромат |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом , без посторонних запахов. |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом |
Соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | ||
Вкус |
Чистый, сброженный солодовый с хмелевой, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жжёного солода, без посторонних привкусов |
Излишне кислый вкус |
Не соответствует ГОСТ Р 51174-2009 | |
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус | |||||