Товароведная характеристика копченой рыбы

Введение

 

Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики копченой рыбы, определение  показателей качества, изучение дефектов, способов и методов обнаружения  фальсификации, а также проведение органолептической оценки качества копченой рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Химический состав и пищевая ценность копчёной рыбы

 

Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической  оценки, обыкновенно определяют общий  химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как  влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества.

По химическому  составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимается количество тепла, выделяемого в  организме человека или животного  при окислении белков, жиров и  углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи. Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании её на 1^о С.

Установлено, что при окислении этих веществ  в организме человека выделяется:

1 граммом  белков – 4,1 ккал;1 граммом углеводов – 4,1 ккал; 1 граммом жиров – 9,3 ккал.

Отсюда  ясно, что наибольшей калорийностью  обладает мясо жирной рыбы и наименьшей – мясо тощей рыбы. Так как  углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются  в период посмертного состояния  рыбы, переходя в молочную кислоту  и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического  состава мяса рыбы углеводы обыкновенно  не учитываются.

Химический  состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоёма, условий окружающей среды.

Но все  же колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

Химический  состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный  химический состав любой рыбы в целом  виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических  признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического  анализа только одного мяса рыбы, освобождённого даже от кожи – в крупных экземплярах  или вместе с кожей – в таких  мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.

При решении  технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую –  несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут  быть использованы на приготовление  кормовых, технических, а частично и  пищевых продуктов.

Копченая  рыба сохраняет до 90 % всех своих  питательных свойств, в первую очередь  белок, который легко усваивается  организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает уровень холестерина в крови.

В ходе горячего копчения продукты теряют некоторое  количество витаминов – 15-20 % тиамина, рибофлавина, ниацина.

Биологическая оценка копченых продуктов, то есть степени  вредного воздействия их на организм человека, может быть проведена как  по содержанию в копченостях отдельных  вредных веществ (ПАУ, ацетон, формальдегид, фенол, метанол и другие), так и  по результатам биологических опытов на животных.

Накопление  формальдегида нежелательно по причине  снижения под его действием в  присутствии соляной кислоты  активности пищеварительных ферментов. Формальдегид даже в очень незначительных количествах (меньше 0,001 %) – сильный  ингибитор тиоловых ферментов.

Нежелательно  также присутствие некоторых  органических кислот в копченостях. Так, бензойная кислота ингибирует действие пепсина в желудке, уксусная – повышает кислотность органов  пищеварения и так далее.

Фенолы, содержащиеся в копченых продуктах, являются чужеродными для человека соединениями, что предопределяет необходимость  разумного снижения их количественного  присутствия.

Чрезвычайно опасными для организма человека являются ПАУ, которые, обладая высокой молекулярной массой, могут не выводится, а оставаться в печени. Высокая конденсационная способность их молекул может проявляться в виде канцерогенного и мутагенного действия. Наличие нитрозосоединений также способствует развитию раковых заболеваний в организме человека.

Химический  состав, пищевая и энергетическая ценность рыбы (рыбопродуктов) представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав, пищевая  и энергетическая ценность рыбы.

 

Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %		Минеральные вещества, мг/100 г						Витамины, мг/100 г				Энергетическая ценность, ккал/100 г
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP
1	2	3		4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	16
Килька	67,3	21,3		8,5	860	301	110	51	286	2,1	0,03	0,09	0,14	2,9	162
Судак	79,2	18,4		1,1	35	280	35	25	230	0,5	0,01	0,08	0,11	2	84
Салака г/к	65,1	25,4		5,6	1201	335	63	55	348	1,4	0,02	0,14	0,16	2,5	152
Треска г/к	69,4	26,7		1,2	560	310	65	50	230	1,7	0,01	0,11	0,09	2	115
Окунь г/к	64,8	23,5		8	877	324	150	66	215	0,6	0,02	0,05	0,12	1,6	166
Лещ г/к	59,9	32,8		4,5	538	351	102	43	237	0,6	0,02	0,08	0,08	3,5	172
Лещ х/к	53,3	29,7		4,6	4360	165	205	32	200	0,5	0,02	0,1	0,11	3,1	160
Скумбрия х/к	60,3	23,4		6,4	3610	128	80	48	300	0,8	0,02	0,12	0,18	6,4	150
Вобла х/к	50	31,1		6,3	4546	169	189	39	226	2,9	0,03	0,07	0,09	4,9	181
Балык х/к	57,2	20,4		13	3474	240	39	21	181	0,9	0,05	0,04	0,1	1,7	194
Теша х/к	47,6	17,6		26	3259	129	37	19	146	1	0,1	0,06	0,2	2	302

 

2 Характеристика сырья для производства копчёной рыбы

 

Основными видами сырья, используемыми для выработки копченой продукции, являются: сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растёт выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.

Из лососевых  рыб искусственного разведения в  последние годы в больших количествах  вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопчённая продукция с  отчетливо выраженным вкусом и запахом  лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб  перед копчением разделывают  на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре не выше 28^оС в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7 %; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2 %.

На копчение направляют как разделанную, так  и неразделанную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных  частей, но и создание оптимальных  условий для последующей технологической  обработки: посола, проникновения химических компонентов дымы. Разделку чаще применяют  для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при  копчении обрабатывают целиком, так как удаётся лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении неразделанной рыбы из неё меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу. Помимо мороженой рыбы при горячем копчении используют свежеуснувшую и охлажденную рыбу. Для горячего копчения применяют рыбу всех видов и разной жирности.

При производстве продукции холодного копчения обычно используют жирное сырьё, подвергая  его разделке на филе, которое солят  вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4 %. Обработка  рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5 % от массы продукта.

Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может  получиться продукт. Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает прямое влияние  на степень и скорость накопления в её мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и  запаха в копченом продукте.

Именно  поэтому специалисты с достаточной  дегустационной эрудицией так высоко ценят в копченостях из самых  жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из осетровых и  другое) тонкий и нежный аромат копчености.

Перед копчением  производят отмочку рыбы с целью  уменьшения солености поверхностных  слоев мяса во избежание образования  видимого солевого налета (рапы), что  существенно портит внешний вид  копченого продукта.

После отмочки  рыбу считают подготовленной к обработке  дымом. Её необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные  условия копчения и сохранить  товарные качества готового продукта, то есть, чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической  обработки рыбы сохранилась целой (отсутствие паданца).

Для этого  рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают  в сетчатый рукав (крупную рыбу) или  раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу).

 

Технологическая схема производства копченой рыбы

 

Приёмка сырья

Реализация

Хранение

Маркировка

Оценка  качества готового продукта

Фасовка, упаковка

Сортирование

Охлаждение

Копчение

Размещение  на носителях

Ополаскивание, стекание

Посол

Мойка

Подготовка  сырья к производству

Оценка  качества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Основные технологические эффекты копчения

 

Основные  технологические эффекты копчения обусловлены одновременно протекающими в продукте под воздействием коптильной среды процессами внешнего и внутреннего  тепломассопереноса, а также взаимодействия компонентов коптильной среды с  продуктом.

К  основным технологическим эффектам копчения следует относить:

• образование «копченого» цвета;
• образование «копченого» аромата и вкуса;
• консервирующий эффект;
• образование вторичной оболочки.