Товароведная характеристика и таможенная экспертиза майонеза и маргарина

Федеральная таможенная служба

Государственное казённое образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Российская таможенная академия»

Владивостокский филиал

_____________________________________________________________________________

 

 

 

Кафедра товароведения  и таможенной экспертизы

 

 

 

Р Е Ф Е Р А Т

 

 

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

 

студентки_____________Мастеровой Галины Сергеевны__________________

                                                                                    (Ф.И.О.)

 

факультета таможенного дела, группа 115

 

на тему: «Товароведная характеристика и таможенная экспертиза

                                   майонеза и маргарина»_____________________

 

 

                      Проверил: __Мамедова Т.Д.____

                                                                                              __ к.т.н., доцент_____

  

                                                                                     ___________________                                 

                         

 

 

 

Владивосток

2013

Содержание

Введение           3

1. Товароведная характеристика и таможенная экспертиза

майонеза           4

   1.1 Анализ рынка майонеза, основные производители   4

   1.2 Классификация, ассортимент и основы производства   6

   1.3 Фальсификация и дефекты майонеза     10

   1.4 Порядок проведения экспертизы      11

   1.5 Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и

хранению           12

2. Товароведная характеристика и таможенная экспертиза

маргарина           14

    2.1 Российский рынок маргариновой продукции    14

    2.2 Понятие, потребительские свойства и основы производства 16

    2.3 Идентификация и фальсификация маргарина    18

    2.5 Требования к качеству и экспертиза маргарина    19

    2.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение  22

Заключение          25

Список  использованных источников      27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевые жиры являются высококалорийным продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры  имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества.

Майонез и маргарин являются пищевыми жирами, которые человек достаточно часто употребляет в пищу, особенно это касается майонеза. Согласно исследованиям, проведенным агентством Nielsen, Россия – страна с одним из самых высоких уровней потребления майонеза в мире: 98% людей используют его в том или ином виде при приготовлении пищи. Поэтому актуальность выбранной темы реферата заключается в умении сделать выбор в пользу качественного и безопасного майонеза или маргарина с учетом огромного ассортимента данных видов продукции.

Основной  целью реферата является изучение товароведных характеристик майонеза и маргариновой продукции. Для достижения поставленной цели необходимо изучить ассортимент этих продуктов, схемы производства, требования к качеству, порядок проведения экспертизы, а также рассмотреть дефекты и методы фальсификации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика  и таможенная экспертиза майонеза

1.1 Анализ рынка майонеза, основные производители

Майонез – один из самых распространенных промышленно изготавливаемых соусов в России. Доля РФ в мировом потреблении майонеза в 2011 г. составила около 38%. Потребление майонеза на душу населения в России в 2011 г. оценивается в 5,2 кг, в то время как в странах ЕС годовое потребление на душу населения колеблется от 1,0 до 2,5 кг.

За последнее  десятилетие рынок майонеза в  России продемонстрировал динамичное развитие. По оценкам «УкрАгроКонсалт», в 2001-2011 гг. емкость этого рынка увеличилась на 125%, с 333 до 747 тыс. тонн. В стоимостном выражении объем рыка вырос почти в 6 раз – с 12,5 до 72,4 млрд руб. Производство майонеза в РФ в 2011 г. составило 788 тыс. тонн.

На период до 2020 г. «УкрАгроКонсалт» прогнозирует рост емкости рынка майонеза в РФ до 845 тыс. тонн в натуральных показателях и до 119 млрд руб. в денежном выражении [1].

Начиная с 2006 года объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка.  Если до середины  90-х  годов  майонез  производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. 

Всего в  России насчитывается  более  400  производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства в настоящее   время определяют 15 ведущих компаний, выпускающих около 90% продукции.

Самые большие объемы выпускает ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ЗАО «Essen Production AG»). Основным направлением деятельности компании является производство  майонеза под торговой маркой «Махеевъ». В прошлом году ее дол я в суммарных объемах производства составила 17%. Около 12,5% рынка принадлежит холдингу НМЖК, в состав которого входят ОАО «Нижегородский МЖК», ОАО «Самарский ЖК», ОАО «Пермский маргзавод». Основные

торговые  марки холдинга – «Ряба»,  «Сдобри»,  «Заправский»,  «Нежный», «Застолье», «Астория». Впечатляют объемы, производимые предприятиями холдинга  « Солнечные  продукты», которые составляют более 11% от суммарных объемов по России. В состав холдинга входят ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» (г.Саратов) и ОАО «Новосибирский ЖК», выпускающие майонезы под торговыми  марками «Оливьез», «Чудесница», «Московский провансаль».

Крупнейшим  предприятием в Центральном ФО является ОАО «ЭФКО», которое занимает 8,5% рынка и выпускает наряду с наиболее известной ТМ «Слобода» майонезы «Альтеро», «Пикник», «Пир горой». 

Ведущим производителем майонеза в Уральском ФО является ОАО «Жировой комбинат», расположенный в Екатеринбурге  (7 % рынка). Среди его

основных  торговых марок – «Щедрое  лето», «Стольный», «Провансаль ЕЖК».

Самыми известными торговыми марками на российском рынке являются

«CALVE», выпускаемый ООО «ЮнилеверРусь», «MR Ricco» и «Ласка»

(ОАО «Казанский  жировой комбинат», «Скит» (ООО «Компания Скит»), «Обжорка» и «Ермак» (ООО «Счастливые времена»), «Янта» (ОАО «Иркутский МЖК»), «Моя семья» и  «Мечта хозяйки» (компания «Hainz - Ps»), «Здрава» (ОАО «Кировский маргзавод »), «Балтимор » (Компания «Балтимор»), «Марианна» (ООО «Ногинский комбинат питания»), «Добавкин» (ООО «Курская масло жировая компания»).

За последние  годы значительно увеличилась ассортиментная линейка майонезов, появились новые виды фасовки, расширился диапазон цен. На рынке появились новые продукты, называемые майонезными соусами, быстро завоевавшие популярность у населения страны.

В  объемах  потребления доля отечественной майонезной продукции составляет 98% , в ее производстве используется растительное масло, произведенное  внутри страны, что обеспечивает продовольственную независимость от внешнего рынка.  

Но и  импортный майонез присутствует на наших прилавках. Так, например, США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции  поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов  поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании  поступают майонезы Викинг (80%), Миллс (75%).

Таким образом, современный российский рынок майонезной продукции устойчиво развивается, что отражается в росте объемов  производства, расширении ассортимента и росте экспорта.

При этом растет доля продукции, безопасной для  населения по качественным показателям и доступной по уровню цены. Поэтому майонезы уже сейчас можно отнести к тем видам продукции, которые удовлетворяют  требованиям «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», принятой указом Президента РФ №120 от 30.01.2010 [2].

1.2 Классификация, ассортимент  и основы производства

Майонез – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с  содержанием  жира,  указанным  в  маркировке,  изготавливаемый  из рафинированных дезодорированных растительных масел,  воды,  яичных продуктов с добавлением  или без добавления  продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

Соус  майонезный – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира,  указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

Согласно  ГОСТ Р 53590 - 2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», принадлежность продукта к виду «майонез» или «майонезный соус» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе:

- майонез  – содержание жира в продукте  не менее 50%, яичных продуктов  в перерасчете на сухой желток  – не менее 1%;

- майонезный  соус – содержание жира в  продукте не менее 15%.

В  зависимости  от  массовой доли жира по межгосударственному и национальному стандартам майонез подразделяют на группы:  высококалорийные с содержанием жира более 55 %, среднекалорийные – 40-50%, низкокалорийные – менее 40%.

Эмульсионные  пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%).  Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды.

В зависимости от назначения и состава майонез подразделяют на следующие группы:

- столовые  – «Провансаль», «Молочный», «Любительский» и др.;

-  с пряностями;

-  со вкусовыми и желирующими добавками: острые (с чесноком, перцем и др.) и сладкие («Яблочный», «Медовый» и др.);

-  диетические – используют заменители сахара.

В зависимости  от консистенции майонезы делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

Группа высококалорийных майонезов представлена наименованиями  «Провансаль»,  «Провансаль оливковый»,  «Майонез  Кукурузный» и  «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4 %), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе  майонеза  «Молочный» - пониженное  содержание  горчицы и добавлено  цельное коровье молоко.

К  группе среднекалорийных  майонезов  относят  «Провансаль новый» (51  %  жира) и «Любительский» (46% жира). Они отличаются нежным вкусом и имеют пониженное содержание горчицы. К этой же группе относят майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», «Енисей».

В настоящее  время наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых  отечественной  промышленностью – майонезы  «Провансаль легкий»  (35% жира), «Провансаль для салатов»  (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира).

К майонезным кремам относятся «Шоколадный» и  «Молочный».

Для получения  майонезных продуктов в нашей  стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом – соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные  комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В России в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

В последнее  время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой и концентрата соевого пищевого.

В рецептурах низкокалорийных майонезов для увеличения стабильности  эмульсии  используют  затустители-структуризаторы.  В основном это крахмалы и их производные, которые получают из кукурузы, картофеля,  пшеницы,  риса  или  тапиоки.  В  производстве  майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.