Товароведная характеристика и потребительские свойства и майонеза

 

 

Введение

 

Современная наука оперирует следующим определением товароведения в таможенном деле: «Товароведение – это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик».

Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, то товар не будет востребован, а, следовательно, не будет использован по назначению.

Потребности существенно зависят от уровня жизни населения и уровня потребления товаров. Чем выше эти характеристики, тем сложнее и разнообразнее потребности. В условиях рыночной экономики, в которых конкурентная борьба фирм за рынок сбыта является, по сути, борьбой за наиболее эффективное удовлетворение потребностей, оказывается, что потребности людей являются исходным моментом и стимулом всякого производства.

Например, потребности, удовлетворяемые непродовольственными товарами, подразделяются на физиологические, социальные и духовные.

Цель товароведения в таможенном деле – изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Прежде чем товар попадет к потребителю, он проходит несколько стадий, что составляет его жизненный цикл. В соответствии со стандартом Международной организации по стандартизации (ИСО) жизненный цикл продукции включает в себя 11 этапов: маркетинг, поиск и изучение рынка; проектирование и разработку технических требований; разработку продукции; материально-техническое снабжение; подготовку и разработку производственных процессов; производство; контроль, проведение испытаний и обследований; упаковку и хранение; реализацию и распределение продукции; монтаж и эксплуатацию; техническую помощь и обслуживание; утилизацию после использования. Эти этапы можно объединить в следующие основные стадии ЖЦП: проектирование, изготовление, обращение, потребление или эксплуатация, утилизация.

Особый интерес вызывает изучение потребительских свойств и характеристик продовольственных продуктов, технологические характеристики которых представляют собой трудоемкий, но занятный процесс.

Майонез – один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом» [19].

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо смешать вручную очень непросто. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус [19].

Такая давняя история данного продукта говорит о  том, что в настоящее время это продукт популярный и отличающийся широким ассортиментом.

Целью работы стало изучение ассортимента и экспертиза качества майонеза, реализуемого универсамом «Магнит».

Задачи работы:

- изучить конъюнктуру российского  рынка майонеза;

- изучить факторы, формирующие  и сохраняющие ассортимент и  качество майонеза;

- изучить ассортимент и потребительские  свойства майонеза;

- изучить требования к качеству  майонеза в таможенном деле;

- проанализировать структуру ассортимента  майонеза, реализуемого универсамом «Магнит»;

- провести экспертизу качества  майонеза, согласно правилам товароведения в таможенном деле, реализуемого универсамом «Магнит».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Товароведная характеристика и потребительские свойства и майонеза

 

1.1. Классификация характеристик и свойств майонеза

 

В ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» даётся такое определение майонеза: Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов [1].

Майонез представляет собой эмульсию типа масло – вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.

Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1.Высококалорийные с содержанием масла более 55%.

2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% – 55%

3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40% [1].

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический».

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

– Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам [7].

– Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

– Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

– Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

– Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

– Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании [7].

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

– Закусочные майонезы. К ним относят столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками – Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный [10].

– Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

– Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы подразделяют на:

– сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

– пастообразные (Острый, Любительский);

– порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой [10].

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая [8].

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции – фосфатидный концентрат из растительных масел.

В Московском государственном университете пищевых производств разработан синтетический фосфоглицерид – эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе.

Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.

Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым средне- и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т.е. должны быть по своей природе гидрофильными.