Товароведная характеристика и оценка качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине «Пятерочка»

 

 

Показатели безопасности (по СанПиН 2.3.2.1078-01)

Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, утвержденные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

 

Токсикологические показатели консервированного зеленого горошка

 

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
Консервы овощные, фруктовые, ягодные	свинец	0,5 0,4 1,0	В сборной жестяной таре
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03 0,05	в сборной жестяной таре
	ртуть	0,02
	олово	200,0	в сборной жестяной таре
	хром	0,5	в хромированной таре

 

Микробиологические показатели устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

 

Микробиологические показатели консервированного зеленого горошка

 

Индекс, группа продуктов	Требования
1	2
Консервы овощные, имеющие pH 4,2 и выше,	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Принципиальная технологическая  схема и ее описание.

Зеленый горошек доставленный с пунктов первичной переработки поступает в приемные ванны,из которых  по гидрожелобам передается на систему очистительных и моечных машин

Мойка. Горошек на мойку подают насосом, гидротранспортером при соотношении зерна и воды 1: 3 или элеватором. Моют горошек во флотационных или лабиринтных моечных машинах, в которых отделяются легковесные и раздробленные зерна и легкие примеси. Тяжелые примеси оседают на дно. Степень мойки и чистота зерна играют особо важную роль в производстве этого вида консервов, так как определяют микробиальную обсемененность перед стерилизацией. Известно что если степень чистоты сырья трудно измерить физическими или химическими методами, то характеристикой ее вполне может служить бактериальная обсемененность, при этом почва является главным источником заражения горошка микробами, особенно Bacillus botulinum. Так же как мойка, инспектирование бланшированного зерна приводит к повторному инфицированию и повышению микробиальной обсемененности консервов перед стерилизацией. Поэтому рекомендуют инспектировать зерна зеленого горошка до бланширования.

В процессе бланширования происходит коагуляция белков и удаление воздуха из межклеточных ходов, что способствует сохранению витаминов. В результате нагревания в кислой среде (pH ниже 7) магний хлорофилла заменяется водородом и образуются феофитины оливково-бурой окраски. Поэтому после бланширования и стерилизации естественный цвет горошка несколько темнеет. При бланшировании зеленого горошка горячей водой необходимо соблюдать температурные режимы обработки. Повышение температуры бланширования свыше 90 °С приводит к увеличению количества лопнувших зерен. При паровой бланшировке молодой горошек обрабатывают в течение 1 минуты, средней степени зрелости- 2-3,более зрелый-4-5 минут. Чтобы предупредить помутнение заливочной жидкости в результате выделения крахмала на поверхности зерен в процессе бланширования, зерно моют и охлаждают в проточной воде до температуры 30-35°С. Консервы из зеленого горошка вырабатывают в металлических лакированных или стеклянных банках. Наполняют банки горошком и заливочной жидкостью на автоматическом наполнителе. Заливочная жидкость содержит по 3 % сахара и соли. При фасовании горошка в крупную стеклянную тару необходимо контролировать степень наполнения с учетом того, чтобы не заполненная горошком и заливкой часть банки составляла 7 % всего объема (во избежание срыва крышек при стерилизации). При  изготовлении консервов «Зеленый горошек» для общественного питания в крупной таре обязательно применение низина. В этом случае в подготовленную горячую заливку (не ниже 80 °С) добавляют низин из расчета 150г на 1 т готового продукта.

Наполненные банки немедленно закатывают.

Стерилизация. Разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 минут не допускается. Стерилизацию консервов из зеленого горошка проводят при температуре 120 °С. Продолжительность и величина противодавления в автоклаве зависят от вида и вместимости тары.

Чтобы избежать разваривания зерен горошка, после стерилизации консервы охлаждают до 40—45 °С.

Готовые консервы по качеству делят на четыре товарных сорта: экстра, высший, первый и столовый. Основными критериями деления готовой продукции на сорта являются консистенция зерен, наличие битых зерен, качество заливочной жидкости (наличие мутности и крахмалистого осадка) и содержание растительных примесей.

 

 

 

 

 

 

3.3 Показатели качества готового  продукта в соответствии с  требованиями нормативных документов.

Требования к консервированному зеленому горошку

Показатели качества (по ГОСТ 15842-90 “Горошек зеленый консервированный. Технические условия”)

 

Органолептические показатели горошка зеленого консервированного

 

Наименование показателя	характеристики и нормы для сорта
	экстра	высшего	первого	столового
Внешний вид	Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета Допускается наличие битых зерен не более,%, по отношению к массе горошка
	3	6	8	10 зерен кормового гороха, не более 0,5% к массе консервов
Цвет зерен гороха	Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке Допускается:
			наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы	неоднородный
Вкус и запах	Натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку		Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку Допускается:
			незначительный крахмалистый привкус	крахмалистый привкус
	Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция	Мягкая, неоднородная		Мягкая, неоднородная	Более твердая, неоднородная

 

3.4 Дефекты подразделяются на несколько видов:

Дефекты упаковки:

Загрязненная тара – наличие загрязнений. Возникает вследствие ненадлежащего обращения с упакованным товаром и приводит к потере товарного вида продукта. Способ устранения – обтереть и не допускать загрязнения.

Подтечные банки - появление содержимого на корпусе банок ввиду их разгерметизации. Консервы непригодны в пищу.

Потемнение внутренней поверхности металлических банок. В результате взаимодействия сероводорода и меркаптанов продукта с оловом на внутренней поверхности банки образуются синевато-коричневые пятна, иногда покрывающие всю банку, и нерастворимая, безвредная в пищевом отношении пленка. Такие консервы пригодны в пищу.

Поврежденная тара – побитости, надколы и другие повреждения – возникают при несоблюдении правил транспортировки и перевозки. Помятости корпуса металлических банок – при небрежном обращении, втягивание крышек стеклянных банок - при излишнем противодавлении в автоклавах.

Лопнувшие стеклянные банки (трещины по корпусу или скол стекла возле горловины) - результат механических ударов. Такие консервы непригодны в пищу.

Приводит к порче продукта, убыткам реализующих предприятий или поставщиков. Не допускаются в реализацию.

Ржавые банки - результат нарушения оловянного или лакового покрытия металла банок, плохой промывки и протирки банок после стерилизации, хранения консервов при высокой относительной влажности воздуха. Банки с легко удаляющейся ржавчиной при протирке ветошью можно хранить или реализовать в обычном порядке. Банки, имеющие после протирки нарушенный слой полуды, немедленно реализуют. Консервы, имеющие раковины металла банок, в продажу не поступают.

Бомбаж:

Микробиологический – не погибшие при стерилизации микроорганизмы развиваются и образуют газообразные продукты, вызывающие вздутие банок. Микроорганизмы могут также попадать в негерметично укупоренные банки после их стерилизации. Возникает вследствие нарушения режима стерилизации, использования обсемененного микроорганизмами сырья. Заливочная жидкость становится мутной, могут выделяться пузыри или пена. Консервы подлежат уничтожению.

Химический – внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары. Возникает вследствие нарушения режима производства и использования некачественной тары и ухудшает органолептические свойства продукта. Консервы подлежат утилизации.

Физический (хлопуша) –  легкое вздутие донышек или крышек в результате стерилизации консервов в банках из тонкого и сталистого металла. Донышки и крышки при надавливании принимают прежнее положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец банки другой вздувается. Консервы в пищу пригодны, если не нарушена герметичность банок.

Дефекты продукта:

Плесневение – наличие плесени на поверхности продукта и заливки. Возникает при попадании плесневых грибов при изготовлении продукта, негерметичности тары, несоблюдении условий хранения. Приводит к бактериальной порче продукта, потерям товара. Консервы подлежат утилизации, контроль за перевозкой, транспортированием и хранением продукта.

Посторонние примеси – наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ. Возникает при ненадлежащей очистке, нарушении технологии приготовления продукта. Приводит к порче продукта, потере товарного вида. Консервы подлежат утилизации, контроль за сырьем и производством.

«Плоское скисание» - вызывается развитием негазообразующих термофильных бактерий, которые попадают в консервы при нарушении санитарных норм и правил производства. В процессе их жизнедеятельности образуется молочная кислота, придающая продуктам кислый вкус (плоскокислый). Возникает при медленном охлаждении продукта после стерилизации, при высоких температурах хранения. Приводит к помутнению продукта, появлению неприятных кислого запаха и вкуса, размягчению консистенции. Консервы подлежат утилизации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Условия хранения и транспортирования.(по ГОСТ 13799-81)

а) Транспортирование

Транспортирование консервированного зеленого горошка производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Транспортирование производят:

Автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом; полуфабрикатов асептического консервирования – автомобильными цистернами.

По железной дороге – повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период – в изотермических вагонах с отоплением.

Транспортирование грузов пакетами на поддонах.

Допускается при реализации консервированной продукции в пределах края, области транспортировать ее на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 транспортом всех видов, кроме железнодорожного.

б) Хранение

Консервированный зеленый горошек хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25˚С; в полимерную упаковку типа «мешок в коробке» - от 0 до 20˚С, нестерилизованной продукции в бочках – от 0 до 12˚С, в алюминиевых тубах – от 0 до 5˚С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары – от 0 до 25˚С ; соленых и квашенных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках – от минус 1 до 4˚С, грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках – от 0 до 15˚С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары – от 0 до 25˚С. 

Условия и периоды хранения, в течение которых консервы сохраняют свое качество (при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%), со дня изготовления, не более: 
      - в стеклянных банках - трех лет; 
      - в металлических банках - двух лет; 
      - в металлических банках с эмалевым внутренним покрытием - четырех лет. 

Упаковка для консервированного зеленого горошка

А) Требования к упаковке (по ГОСТ 15842-90 и ГОСТ 13799-81)

Зеленый горошек фасуют: в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1 дм3 с укупориванием металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3.

Допускается мраморизация внутренней поверхности металлических банок и крышек в стеклобанках с готовой продукцией.

По требованию потребителя зеленый горошек фасуют в стеклянные банки и металлические лакированные банки вместимостью до 3 дм3.

Зеленый горошек для экспорта фасуют по договору с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II или III по ГОСТ 5717 или металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3 и другие виды потребительской тары.

Поверхность банок должна быть без вмятин, ржавчины, повреждений лакокрасочного покрытия.

Крышки банок должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускаются:

- незначительные зубцы и зазубрины  по окружности технологического  закаточного шва в количестве  не более двух;

- незначительная деформация корпуса  без острых граней;

- легкая побежалость или матовость  наружной поверхности;

- незначительные повреждения лакокрасочного  покрытия наружной поверхности  в виде отдельных царапин по  корпусу и концам и сдиров  по закаточному шву;

- пятна от красно-коричневого  до черного цвета в местах  дефектов, указанных в нормативном  документе на металлическую тару.

Б) Традиционные и новые виды упаковки консервированного зеленого горошка

Стеклянные банки для консервов выпускают по ГОСТ 5717-91 «Стеклянные банки для консервов. ТУ».

Стеклянные банки для консервов могут иметь 4 типа венчика горловины в зависимости от вида укупоривания:

I – обкатной;

II – обжимной;

III – резьбовой;

IV – обкатно-обжимной.

Они отличаются оформлением горловины (венчик имеет различные выступы) и номерами. Венчики типов I, II, IV закрывают обычной металлической крышкой, горловина венчика III – винтовой крышкой, называемой твист-офф. Венчик типа III имеет две разновидности, которые отличаются оформлением резьбы. Венчик типа IV рекомендуют для банок вместимостью 250 и 650 см3.