Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза в таможенном деле

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство  по образованию

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет  информационных технологий, механики и оптики»

Институт международного бизнеса и права

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле и товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности»

на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза в таможенном деле»

Выполнил: студент 2 курса

очной формы обучения ИМБИП,

группы 2441

Лященко Кирилл Андреевич

Руководитель работы Орлова Ольга Юрьевна

Баллы_____________________________

Подпись___________________________

«____»_____________________2012 год

Санкт-Петербург

2012

Содержание

Введение…………………………………………………………….………….....3

Глава 1. Основные положения………………………………………………….4

1.1 Понятие, сфера применения майонеза………………………………..……4

1.2 Технология производства майонеза ……………………………………….7

1.3Классификация и ассортимент………………………………………………11

Глава 2. Качество продукта, фальсификация………………………………….14

2.1 Фальсификация майонеза…………………………………..……………...14

2.2 Требования к качеству и экспертиза майонеза…………………………..21

Заключение………………………………………………………………………24

Список использованной литературы…………………………………………..25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Маргариновая продукция  и майонез наиболее употребляемые товары, относящиеся к пищевым жирам.

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый для  жизнедеятельности организма. Физиологическая  норма потребления человеком  жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров  неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной  нервной системы, к изменению  функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе  человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Жиры улучшают пищевую  ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Важнейший кулинарный процесс –  жаренье – осуществляют с помощью  жиров.

При выборе применяемого жира учитывают его усвояемость организмом, вкусовое соответствие кулинарному  изделию, температуру его плавления. Например, тугоплавкие жиры в холодных блюдах дают неприятный вкус, поэтому  лучше использовать растительное масло, маргарин, майонез. Для заправки закусок  используют только жидкие жиры.

Актуальность выбранной  темы курсовой работы заключается в  выборе наименования пищевого жира для  приготовления конкретного блюда  с учетом огромного ассортимента продукции. Также при огромном выборе сырья и технологий производства майонеза в работе делается акцент на обобщении характеристик процессов  производства данной продукции. Основной целью курсовой является изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза и маргариновой продукции. В работе также проанализированы ассортимент  продукции, схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Также  рассматриваются дефекты продукции  и методы фальсификации.

Глава 1. Основные положения

 

1. Понятие, потребительские свойства и сфера применения майонеза

 

Майонез - многокомпонентный  продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме  растительного масла и воды, в  его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем  есть многое из того, в чем нуждается  наш организм, жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

Происхождение слова майонез  во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные  и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:

Слово "майонез" географического  происхождения и связано с  названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон.

На самой Менорке майонез  называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья  там, где есть оливковое масло  и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел  от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.[3]

Горожане утверждают, что  приобретают этот продукт в среднем раз в 2 недели, а употребляют в пищу примерно раз в два дня. Большинство респондентов (80%) говорят, что покупают обычно высококалорийный майонез, при этом 37% согласны с тем, что легкий майонез полезнее для здоровья. Примерно одна пятая (18%) опрошенных, чаще это женщины, приобретают, как правило, низкокалорийный майонез. При выборе майонеза российские потребители, прежде всего, обращают внимание на его свойства (цвет, вкус, жирность), цену, и упаковку (удобство использования и экономичность). И гораздо в меньшей степени ориентируются на рекомендации друзей, знакомых, родственников.[7]

Майонез, как ни странно, можно есть не всем

Дело в том, что в  состав многих (в том числе отечественных) майонезов входит яичный порошок. Это  продукт высокой пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин — 2%. А больным  ожирением, атеросклерозом, гипертонией  приходится контролировать содержание холестерина в пище. В то же время  существуют майонезы, где яичный порошок  полностью или частично заменен  другими веществами, не содержащими  холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и  даже способствуют выводу из организма  вредных веществ.

Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса  и усвояемости пищи, а также  в качестве добавки при приготовлении  различных блюд. Для приготовления блюд в духовном шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку в отличие от низкокалорийного майонеза, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало. А вот для добавления в суп больше подойдет низкокалорийный майонез. Он быстрее раствориться и не будет образовывать много больших труднорастворимых комочков. Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется.[4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология производства майонеза

 

Технологический процесс  предусматривает создание оптимальных  условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонетов, интенсивность механического воздействия.[8]

Производство майонеза складывается из следующих технологических операций:

1. Приготовление 10%-го  раствора уксусной кислоты.

2. Подготовка и дозирование  сыпучих компонентов.

3. Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);

4. Подготовка грубой эмульсии.

5. Подготовка тонкодисперсной  эмульсии (гомогенизация).

6. Фасовка и упаковка  готового продукта.

7. Транспортировка готовой  продукции на склад.

Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.

10%-ый раствор уксусной  кислоты готовят методом растворения  концентрированного состава в  расчетном количестве воды. Для  улавливания капель и паров  уксусной кислоты устанавливается  ловушка, заполняемая раствором  кальцинированной соды. В случае  приготовления майонезов с ароматическими  и вкусовыми добавками, приготавливают  т. н. ароматизированный уксус путем настаивания в растворе уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).

Предварительно размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость с  уксусной кислотой. Затем все содержимое доводят до температуры 80єС, после чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.

Подготовка  и дозирование сыпучих компонентов.

Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как  отсутствие комков обеспечивает получение  стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в  смесители Р3-ОЗУ - 0,35. Очевидно, что смесителей Р3-ОЗУ - 0,35 полагается иметь две единицы для последовательного их использования. Загрузка сыпучих компонентов осуществляется в ручную.

Подготовка  майонезной пасты.

Майонезная паста готовится  попеременно в двух смесителях следующим  образом: В первом смесителе задается вода, затем сухое молоко, горчичный  порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета  обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут  при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную «рубашку» смесителя) и доводят температуру смеси до 90-95єС для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 - 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через «рубашку» смесителя) до температуры 30-40єС, после чего в молочно-горчичную пасту подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4 - 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 - 2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и доводят температуру пасты до 60-65єС при которой ее выдерживают 15 - 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30єС, после чего пасту перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки.

Приготовление «грубой» эмульсии.

Во втором смесителе (Р3-ОЗУ - 0,35) готовят «грубую» майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

После перекачки пасты  майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную  порцию растительного масла с  температурой 20-25єС. В первые 7 - 10 минут масло подают медленно со скоростью 10 - 12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 - 7 минуты до окончания перекачки всей майонезной пасты из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода растительного  масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 - 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.