Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных охлажденных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов

 

2.4. Метод определения  потребительских предпочтений

 

Потребительские предпочтения по отношению к мясным охлажденным полуфабрикатам выявлялись путем анкетирования потенциальных и реальных потребителей.

Для проведения тестирования была составлена анкета (Приложение 1).

Целью анкетирования являлось выявление предпочтений по наименованию, расфасовке и видам мясных полуфабрикатов у потребителей разного пола, возраста, рода деятельности, кроме того, необходимо было выделить важнейшие критерии, на которые опираются потребители при выборе конкретного наименования мясных полуфабрикатов.

Второстепенной целью анкетирования являлось определение целевого сегмента при реализации мясных охлажденных полуфабрикатов.

При проведении анкетирования было опрошено 200 респондентов. Опрос проходил в течение трех дней в розничном магазине ЗАО компании «*». Из 200 респондентов – 120 женщин и 80 мужчин, в возрасте от 18 до 70 лет.

 

 

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Характеристика продукции  по физико-химическим и микробиологическим показателям

 

В результате измерения температуры плавления внутреннего жира были получены следующие результаты: температура плавления свиного жира примерно 440С, а говяжьего – около 500С (Рисунок 6).

 

Рисунок 6. Определение температуры плавления жира

 

Сравнив полученные данные с требованиями нормативных документов, можно сделать вывод, что на экспертизу действительно были представлены образцы говяжьего и свиного жира. Таким образом, измерение температуры плавления жира показало, что данное предприятие не использует вместо заявленного вида мяса более дешевое (например, вместо говядины конину).

 

В результате микроскопирования отпечатка полученного образца гуляша были получены следующие результаты - в мазках-отпечатках в поле зрения препарата видны единичные кокки и нет следов распада мышечной ткани.

Таким образом, данный образец гуляша говяжьего можно считать свежим, что так же подтверждено протоколом лабораторных испытаний от 22 января 2008 года (Приложение 2).

 

Мясо считается полученным от здорового животного при рН 5,7—6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.

У мяса больного, а также переутомленного животного рН 6,3—6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба — положительная (хлопья).

У мяса животного, убитого в состоянии агонии рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Таблица 8

Результаты лабораторных исследований

 

Состояние убойного животного	Концентрация водородных ионов	Реакция на пероксидазу	Формольная реакция
Здоровое	5,7 – 6,2	Положительная	Отрицательная
Больное или переутомленное	6,3 – 6,5	Отрицательная	Положительная (хлопья)
В состоянии агонии	Свыше 6,6	Отрицательная	Положительная (желеобразный сгусток)
Характеристика образца	6	Положительная	Отрицательная

 

В результате проведенных испытаний было определено, что рН образца говяжьего гуляша равна 6, реакция на пероксидазу положительная, формольная проба отрицательная. Из чего можно сделать вывод, что данный образец отличного качества, получен от здорового животного.

 

 

3.2. Органолептическая оценка мясных охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов

 

В ходе органолептического анализа были получены следующие результаты (Таблица 9):

Внешний вид и цвет мышц на разрезе – слегка увлажненные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет ярко-красный.

Консистенция плотная, упругая.

Запах свойственный свежему мясу, немного специфичный.

Бульон прозрачный, ароматный с запахом, свойственный свежему говяжьему бульону, с отсутствием хлопьев.

 

Таблица 9

Органолептические показатели исследуемого образца

Наименование показателя	Требования НД	Характеристика исследуемого образца
Внешний вид и цвет мышц на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса	Соответствует требованиям НД
Консистенция	Мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	Соответствует требованиям НД
Запах	Свойственный свежему мясу	Соответствует требованиям НД
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный; с отсутствием хлопьев	Соответствует требованиям НД

 

Из полученных результатов можно сделать вывод, что гуляш говяжий, купленный в розничном магазине ЗАО компании «*» свежий и полностью соответствует требованиям ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» по органолептическим показателям.

 

 

3.3. Маркетинговое исследование  спроса исследуемую продукцию

 

 

При проведении маркетинговых исследований, направленных на выявление уровня востребованности мясных охлажденных полуфабрикатов и выявление потребительских предпочтений были получены данные, представленные на рисунке 7.

 

Рисунок 7. Предпочтения потребителей по типу мясных полуфабрикатов

 

Из рисунка 7 видно, что наибольшим спросом пользуются натуральные мякотные полуфабрикаты, поэтому они и представлены в наибольшем ассортименте в данном розничном магазине. Так что можно смело сказать, что в данном розничном магазине правильная ассортиментная политика.

Кроме того, из данного опроса можно сделать вывод о том, какая категория граждан является целевым сегментом данного предприятия (Рисунок 8). 

Рисунок 8. Потенциальные потребители мясных полуфабрикатов

 

Из рисунка 8 видно, что мясных полуфабрикаты чаще всего приобретают работающие люди в возрасте от 24 до 36 лет с малым составом семьи. Это связано с тем, что у людей данной возрастной группы, как правило, еще нет детей и они имеют собственный источник дохода.

Таким образом, мясные полуфабрикаты являются для них оптимальным решением в силу следующих факторов:

- отсутствие детей позволяет  им употреблять мясные полуфабрикаты, не задумываясь о диетических потребностях детского растущего организма;

- мясные полуфабрикаты достаточно быстро готовятся, что позволяет экономить время на приготовление пищи;

- т.к. эта категория работающих  граждан с малым составом семьи, их доход на одного член семьи позволяет им покупать достаточно дорогостоящие мясные полуфабрикаты.

Далее была выявлена наиболее популярная и востребованная расфасовка мясных охлажденных полуфабрикатов. Результаты исследований представлены на рисунке 9, на котором видно, что большинство потребителей предпочитают покупать мясные полуфабрикаты вразвес, т.к. при подобной форме продажи покупатель имеет возможность более тщательно осмотреть покупаемый товар.

Рисунок 9. Наиболее востребованная фасовка мясных полуфабрикатов

Кроме того, опрос показал, что:

- потребители готовы платить  несколько дороже за товары, гарантированного  качества (69% респондентов);

- потребители чаще покупают  мясные охлажденные полуфабрикаты  небольшими партиями, но регулярно (71% респондентов);

- потребители отдают предпочтение  местным производителям (64%).

Это свидетельствует о том, что потребителей заботит вопрос качества мясных полуфабрикатов, и они готовы платить за гарантированное качество знакомого производителя. Местоположение производителя также является гарантом качества, так как продукция не подвергается длительным транспортировкам. Известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень ограниченный срок хранения, который можно увеличить, заморозив их. Но потребители предпочитают не хранить дома закупленную заранее продукцию, тем самым ухудшая органолептические свойства готового продукта, а покупать охлажденные полуфабрикаты и готовить их без предварительного замораживания.

Опрос также показал, что для потребителя не имеет значения, различаются ли зимний и летний ассортимент мясных полуфабрикатов (87% опрошенных респондентов), из чего можно сделать вывод о том, что данная продукция пользуется постоянным ровным спросом, без скачков.

 

4. ЭКОНОМИКО-ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ  ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

4.1. Организационная структура  ЗАО компании «*»

 

Создание предприятия фиксируется соответствующими документами.

Прежде всего, оформляется основной документ - Устав предприятия, в котором указываются: юридический статус нового предприятия, задачи, обоснования и принципы его создания, учредители, их адреса, денежный вклад каждого учредителя, организационная структура предприятия, его руководящие органы, права и обязанности предприятия как юридического лица. Устав предприятия утверждается учредителями и вместе с заявкой регистрируется местными органами власти. После этого предприятие получает право на собственную печать и открывает расчетный счет в банке. Учреждение, которое не имеет печати и расчетного счета, не является юридическим лицом и не относится к категории предприятий [23].

Учредительный договор - договор между учредителями о создании юридического лица. В учредительном договоре учредители обязуются создать юридическое лицо, определяют порядок совместной деятельности по его созданию, условия передачи ему своего имущества и участия в его деятельности, а также условия и порядок распределения между участниками прибыли и убытков, управления деятельностью юридического лица, выхода учредителей из его состава.

ЗАО компания «*» является юридическим лицом – закрытым акционерным обществом. Компания имеет право на собственную печать и расчетный счет в банке.

Генеральный директор ЗАО компании «*» вместе с его учредителями являются владельцами уставного капитала. Совет учредителей решает вопрос о распределении чистой прибыли. За счет привлечения дополнительных денежных средств, предприятие увеличивает свои основные и оборотные фонды, наращивает выпуск продукции, улучшает ее качество, увеличивает доход.

ЗАО компания «*» выпускает около 100 наименований инновационных, а также традиционных мясных полуфабрикатов и других продуктов высокого качества.

Компания основана в 1998 году в Иркутске. Отличительная особенность предприятия, которое на протяжении 10 лет, используя новейшие технологии и современное оборудование, самостоятельно производит и реализует высококачественные полуфабрикаты из мяса, птицы, овощей, теста и т.д.

В основе деятельности ЗАО компании «*» лежат неотступные принципы индивидуального подхода к каждому потребителю и развитии партнерских отношений с дилерами компании.

Кроме того, на предприятии главной причиной популярности продукции называют то, что «выверенный отбор всех видов закупаемого сырья, исключительно местных производителей - основные конкурентные преимущества ЗАО компании «*».

 

 

 

 

Схема организационной структуры предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Основные экономические  показатели работы компании

 

Розничный товарооборот – объем продажи товаров и оказания услуг населению для личного, семейного, домашнего использования [26].

В состав розничного товарооборота включается также продажа товаров организациям (санаториям и домам отдыха, больницам, детским садам и яслям, домам для престарелых), через которые осуществляется совместное потребление товаров [18].

Рисунок 10. Объем общего товарооборота предприятия за 3 года, тыс. руб

 

 

 

Рисунок 11. Объем товарооборота мелкокусковых полуфабрикатов, тыс. руб

 

 

 

Рисунок 12. Доля мелкокусковых полуфабрикатов в общем товарообороте предприятия, %

 

Из приведенных выше таблиц рисунков 10, 11, 12 можно сделать вывод, что товарооборот данного предприятия растет с каждым годом. Кроме того, растет и доля мелкокусковых полуфабрикатов в общем товарообороте предприятия. Из чего можно сделать вывод, что мясные охлажденные мелкокусковые полуфабрикаты становятся все более востребованными потребителями.