Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных охлажденных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов

 

 

Рисунок 4. Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

 

 

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

 

На сегодняшний день ассортимент мясных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети, довольно многообразен.

Объектом настоящего исследования являются мясные натуральные мелкокусковые охлажденные полуфабрикаты, производимые и реализуемые ЗАО компанией «*». Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.

Физико-химические и микробиологические исследования проводились на базе государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, расположенной в здании нового иркутского рынка.

2.1. Физико-химические методы  исследования

2.1.1. Определение температуры плавления жира

 

Мясо животных различных видов можно определить по температуре плавления жира по Гост 19496-93 «Мясо. Методы химического анализа свежести мяса». Эти данные зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Температура плавления жира различных видов животных представлена в таблице 6.

 

Таблица 6

Температура плавления жира различных животных

 

Вид мяса	Температура плавления жира, 0С
Говядина	49,5-52,0	45,0-48,0
Конина	≈ 31,5	27,0-28,5
Свинина	≈ 45,3	≈ 37,5
Оленина	≈ 52,0	≈ 48,0
Козлятина	≈ 46,0	≈ 48,0

 

Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4—1,5 мм наполняли расплавленным свиным, а во втором испытании говяжьим жиром, помещали его в холодную воду до остывания, а затем прикрепляли резиновым кольцом к химическому термометру (Рисунок 5).

 

 

Рисунок 5. Определение температуры плавления жира

 

Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром поместили в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепили в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра.

Воду в стакане медленно нагрели и одновременно наблюдали за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир стал совершенно прозрачным, отметили температуру плавления жира.

 

2.1.2. Определение концентрации  водородных ионов (рН)

 

Исследование проводилось по ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения концентрации водородных ионов (рН)».

Для определения рН использовали набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и компаратором. Вначале приготовили водную вытяжку 1:4.

Для приготовления вытяжки 1:4 завешали навеску гуляша говяжьего 20г, мелко нарезали ножницами, растерли в фарфоровой ступке, в которую добавляли немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки перенесли в плоскодонную колбу, ступку и пестик промыли оставшимся количеством дистиллированной воды, которая сливается в ту же колбу. Колбу закрыли пробкой, содержимое встряхивали в течение 3 мин, затем 2 мин отстаивали и снова взбалтывали 2 мин. Вытяжку профильтровали через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

Вначале ориентировочно определили рН для выбора индикатора. Для этого в фарфоровую чашечку налили 1—2 мл вытяжки и добавили 1—2 капли универсального индикатора. Цвет, полученный при добавлении индикатора, сравнили с цветной шкалой, имеющейся в наборе. При кислой реакции среды берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной — метанитрофенол. Так как предварительное определение рН показало, что среда кислая, то был использован паранитрофенол.

Концентрацию водородных ионов определяли при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компаратора с шестью гнездами для пробирок. В гнезда компаратора вставляли пробирки и заполняли их следующим образом: в 1, 2 и 3-ю пробирки первого ряда наливали по 2 мл экстракта. В 1 и 3-ю добавляли по 5 мл дистиллированной воды, во 2-ю — 4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора. В 5-ю пробирку (среднюю второго ряда) наливали 7 мл дистиллированной воды, в 4 и 6-е гнезда вставляли стандартные пробирки, подбирая их таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда.

рН исследуемого экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее значение между показателями рН этих двух растворов.

 

2.1.3. Реакция на пероксидазу

 

Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в состоянии агонии активность ее значительно снижается.

Исследование гуляша говяжьего проводилось по Гост 19496-93 «Мясо. Методы химического анализа свежести мяса». В пробирку наливали 2 мл вытяжки (1:4), и добавили 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, затем взбалтывали и добавляли 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).

 

2.1.4. Формольная реакция

 

Исследование проводилось по Гост 19496-93 «Мясо. Методы химического анализа свежести мяса». Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.

Для приготовления вытяжки 1:1 пробу мяса освобождали от жира и соединительной ткани и отвешивали 10 г. Затем навеску помещали в ступку, тщательно измельчали ножницами, добавляли 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н едкого натра.

Затем мясо растирали пестиком. Полученную кашицу перенесли с помощью стеклянной палочки в колбу и нагрели до кипения для осаждения белков. Колбу охладили холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализовали добавлением пяти капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и пропустили в пробирку через фильтровальную бумагу.

Выпускаемый промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализовали 0,1 н едким натром, состоящим из равной смеси 0,2 %-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого для перехода цвета из фиолетового в зеленый. В пробирку налили 2 мл вытяжки и добавили 1 мл нейтрального формалина.

Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

 

2.2. Микробиологические  методы исследования

2.2.1. Метод микроскопирования  отпечатка

 

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Исследование проводится по ГОСТ 23392-78 «Методы химического и микроскопического анализа свежести». На экспертизу были представлены образцы гуляша говяжьего.

Поверхность исследуемых кусочков гуляша стерилизовали раскаленным шпателем, смоченным в спирте, вырезали стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхностями срезов приложили к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушили на воздухе, зафиксировали, окрасили по Грамму и только затем микроскопировали.

Окраска по Грамму заключалась в том, что на фиксированный мазок нанесли генцианвиолет на 1-2 минуты. Краску смыли и нанесли раствор Люголя на 1 минуту. Раствор Люголя слили и на мазок нанесли спирт на 15 секунд. Спирт смыли водой. Мазок дополнительно окрасили фуксином (2-3 минуты). Краску смыли водой, препарат высушили

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

2.3. Органолептический анализ

 

Органолептический анализ мясных продуктов проводился по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Образцы отбирались от каждой из двух упаковок гуляша говяжьего массой 514гр и 517гр, представленных на экспертизу.

Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет туши определялись внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определялись в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливается наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Органолептически устанавливали запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани.

Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускался через мясорубку МИМ-600 диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивался. Взвешали 20 г полученного фарша и поместили в коническую колбу вместимостью 100 см3, залили 60 см3 воды, тщательно перемешали, закрыли стеклом и поставили в кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяли в процессе нагревания до 800С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см3 бульона налили в цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и установили степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний сделали заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 7 по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

 

Таблица 7 

Органолептические показатели свежести

 

Наименование показателя	Характерный признак мяса
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно- красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от: светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся-
Запах	Специфический, свойственный каждому отдельному виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый.
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом