Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов

На конических банках вместимостью 500 см и более этикетки должны быть наклеены на крышку или донышко. Допускается:

- наклеивать бумажные этикетки  на сборные круглые банки без  ориентации относительно крышки;

- наклеивать этикетки на корпус  конических банок при механизированной  операции с использованием этикетировочных  автоматов.

На крышки банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Первый ряд:

- дату изготовления продукции (число, месяц, год);

- число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- месяц - две цифры (до цифры девять  включительно впереди ставится  нуль);

- год - две последние цифры. Второй ряд:

- ассортиментный знак - от одного  до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р");

- номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры  и буквы). Третий ряд:

- номер смены - одна цифра;

- индекс рыбной промышленности - буква "Р". При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности. Допускается на банках с пресервами вместимостью 500 см и более наносить дополнительную маркировку: "Хранить до ... (конечная дата хранения)". При этом на этикетки не наносят срок хранения и слова "Дата изготовления указана на крышке в первом ряду".

 Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, металлические банки или набор металлических банок с фасованной в них продукцией могут быть уложены в отдельные художественно оформленные картонные коробки или пачки с последующим укладыванием их в ящики. Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек с наборами должна содержать следующие данные:

- наименование и местонахождение  предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование консервов или  набора (если присвоено). Допускается не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение. Наборы металлических банок с фасованной в них продукцией могут упаковываться в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 с последующим укладыванием их в ящики предельной массой брутто 15 и 30 кг или с формированием наборов в групповую упаковку в термоусадочную пленку. В каждую упаковочную единицу (набор) должна быть вложена этикетка или талон с маркировкой, содержащей данные, наносимые на художественно оформленные коробки с наборами.

Транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакетирование производится по ГОСТ 23285-78, ГОСТ 26663-85. Основные параметры и размеры пакетов определяются по ГОСТ 24597-81

При длительном хранении в консервах мясо становится дряблым и водянистым, неприятным на вкус, с металлическим привкусом. Если в баночке вместо целых кусков рыбы – каша, значит, ящики с консервами бросали или трясли при перевозке. Неприятный запах, изменение окраски рыбы, водянистость содержимого – верный признак того, что консервы либо перегрели, либо переохладили. Лучше удержаться от их употребления в пищу. Хранить открытые консервы не рекомендуется – воздух и свет ускоряют процесс окисления, а значит, и порчи продукта. Срок хранения консервов зависит от состава и свойств содержимого, качества использованной воды, а также посуды – жести банки, лака, которым она покрыта изнутри. В любом случае, рыбные консервы не рекомендуется хранить более двух лет. Консервы чувствительны к перепадам температуры, поэтому их лучше покупать в магазинах или на крытых рынках, где обеспечены необходимые условия хранения. Если консервы хранят при неподходящей температуре, они «старятся» быстрее. Оптимальный климат для консервов в собственном соку – от 0 до +5 С. На крышке должна находиться двух- или трехрядная маркировка рыбных консервов. Первый ряд из шести цифр информирует о дате, месяце и годе выработки продукции. Все эти данные должны содержаться на этикетке рыбных консервов в соответствии с ГОСТ-51 074–97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

 

 

1.6 Дефекты  и фальсификация рыбных консервов

 

Дефекты консервов можно разбить на две группы: внешние и внутренние.

Внешние дефекты. К внешним дефектам относятся ржавчина и деформация банки, птички, жучки, хлопуши и бомбаж.

Ржавчина. Образуется при недостаточно тщательной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении.

Деформированная банка. Этот дефект (вмятины) обычно образуется на корпусе банки в результате небрежного обращения с последней на заводе-изготовителе или во время транспортировки.

Птички - Это деформация крышки в отдельных участках с надломом жести, по форме напоминающим летящую птицу. Образуется исключительно на заводе в результате неправильно проведенного процесса стерилизации или использования крышек из очень тонкой жести. Если птичка образуется на стыке Продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.

Жучки (заусенцы). Представляют собой выступы жести в одном, реже нескольких местах закаточного шва. Банки с таким дефектом обычно бывают негерметичными, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют.

Хлопуша. Это вздутие крышки или донышка банки. При нажатии вздутие крышки исчезает, но вздувается (с хлопком) Донышко. Дефект образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести и наличия повышенного количества воздуха в банке (плохое эксгаустирование). Возможно появление хлопуши при стерилизации банок без противодавления, при охлаждении их в автоклаве. В некоторых случаях этот дефект является начальной стадией бактериологического бомбажа.

Бомбаж. Обе крышки или крышка и донышко банки вздуваются в результате образования и накопления газов внутри банки, иногда банка даже разрывается.

Бомбаж бывает бактериального, физического (термического) и химического происхождения. Бактериальный бомбаж - результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации не были уничтожены или попали в банку после стерилизации (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использовать в пищу. Физический бомбаж образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше 30-35°С) в результате расширения воздуха, оставшегося в банке, или при замораживании содержимого банки. Химический бомбаж возникает в результате химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка. В банке постепенно накапливаются газы (в основном водород). Пригодность консервов с химическим бомбажом в пищу зависит от содержания в них олова.

Консервы с перечисленными выше дефектами нельзя направлять в розничную торговлю. Их можно использовать в сети общественного питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкачественности их содержимого.

Внутренние дефекты. К ним относятся разваренность, недостаточное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой части, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, неприятный вкус, запах и цвет, белый (творожистый) осадок, сползание кожицы.

Творожистый осадок. Очень часто наблюдается на поверхности кусков рыбы в натуральных консервах, особенно в консервах из тихоокеанских лососевых в собственном соку. Этот дефект образуется главным образом в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусков рыбы. В пищевом отношении такие консервы вполне доброкачественны, но имеют плохой товарный вид.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Объектом для подобной фальсификации и обмана покупателей стали в г. Екатеринбурге консервы "Горбуша натуральная". При проверке торговые инспекторы выяснили, что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт — а именно — горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан "Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод". Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от "Горбуши натуральной", имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом "ненастоящая горбуша" была выявлена в очень многих магазинах Екатеринбурга, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла — 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация рыбных консервов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

 

1.7.Семейство  и виды скумбриевые

Семейство СКУМБРИЕВЫЕ (Scombridae) Скумбриевидные — хорошо обособленный подотряд, все представители которого обитают в море и ведут пелагический образ жизни, не будучи связанными с дном ни в каком периоде жизненного цикла. Они характеризуются удлиненным веретеновидным телом, тонким и более или менее сжатым с* боков хвостовым стеблем, снабженным двумя небольшими килями между лопастями хвостового плавника и у большинства родов большим средним килем впереди них, наличием дополнительных плавничков позади мягкого спинного и анального плавников, а также рядом других особенностей. Внешний вид и многие анатомические признаки скумбриевидных рыб свидетельствуют об их принадлежности к числу быстрых пловцов, хорошо приспособленных к активной жизни в толще воды. Этот подотряд, заключающий 15 родов и около 40 видов, распадается на несколько естественных групп, которые нередко выделяются в ранге самостоятельных семейств. Многие ученые считают, например, что скумбрии, пеламиды, королевские макрели и тунцы должны рассматриваться обособленно. Действительно, наиболее типичные представители этих групп достаточно резко различаются между собой и имеют, казалось бы, мало общего. Между ними располагаются, однако, роды, занимающие промежуточное положение, в результате чего границы между такими группами стираются и они незаметно переходят одна в другую.