Товароведная характеристика и экспертиза качества Сарделек

           

2.Жир-сырец свиной  или говяжий

   В колбасном производстве  широко используют животные жиры. Особенно часто применяют свиной  жир (шпик), отличающийся особой структурой ткани и хорошим вкусом. Употребляют также подкожный говяжий жир.

   Говяжий жир – более  тугоплавкий, чем свиной, обычно  светло-желтого цвета. Подкожный  жир – это жир, покрывающий  наружную поверхность туши; внутренний  жир покрывает внутренние органы животного.

 

     Вспомогательные материалы:

 

1.Соль поваренная пищевая – ГОСТ 51574-2000

    Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена с требованиями ГОСТа 51574-2000 по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке.

     Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели соли

 

Наименование показателя	Характеристика сорта
	Экстра и высшего	Первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов
Примечания:      1.В соли  высшего сорта, первого и второго  сортов допускается наличие темных  частиц в пределах содержания  нерастворимого в воде остатка  и оксида железа.      2. При введении  в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

 

      По способу обработки пищевую соль делят на мелкокристаллическую, молотую и дробленку или зерновую; по степени чистоты – на 4 сорта: экстра, высший 1 и 2 сорт. По органолептическим показателям должна отвечать требованиям стандарта: 5% раствор соли должен иметь чисто соленый вкус без горького или постороннего привкуса и запаха. Поступающую на производство соль проверяют в лаборатории. Перед употреблением соль тщательно просеивают. Она легко поглощает воду, поэтому её следует хранить в сухих помещениях.

 

2.Нитрит натрия  – ГОСТ 4197

            Нитрит применяют при приготовлении  фарша для сохранения розово-красного  цвета мяса. Можно использовать  только чисто химический нитрит.

             Нитрит натрия представляет собой чистый порошок слегка желтоватого цвета, без запаха. Применяется в строго определенных дозах под постоянным контролем лаборатории или ветеринарно-санитарной службы. Нитрит в дозировках, превышающих установленные, вреден для организма человека. Применяют в виде 5% раствора, который приготовляют в лаборатории и помещают в специальный закрывающийся сосуд. В цехе раствор нитрита доводят до нужной концентрации 2,5% для изготовлении колбасных изделий. Сухой нитрит применять не разрешается, его хранят в закрытом и опломбированном помещении от других материалов.

            Азотисто-кислый натрий должен  быть изготовлен в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  ГОСТ 4197 по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке.

            Азотисто-кислый натрий -  сильно  ядовит, при попадании во внутрь  организма может вызвать паралич  сосудодвигательного центра и  образования в крови мет гемоглобина.

            Помещения, в которых проводятся  работы с препаратом, должны быть  оборудованы эффективной общей приточной вытяжкой вентиляцией, а места наибольшего пыления – местной  вытяжкой вентиляцией.

3. Сахар ГОСТ 21-94

            Для улучшения вкуса колбасных  изделий при их изготовлении  употребляют свекловичный или  тростниковый сахар. Сахар применяют в виде сахара-песка или раствора. Он должен быть чистым, не иметь постороннего запаха и содержать не менее 99,75% сахарозы.

            Сахар-песок вырабатывается с  размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от  нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

            По органолептическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 – Органолептические показатели

 

Наименование показателя	Характеристика для		Метод испытания
	Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе		По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	По ГОСТ 12576
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	По ГОСТ 12576
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим. Без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей		По ГОСТ 12576

 

           4.Специи (перец, кориандр, чеснок)

Для придания сарделькам специфического вкуса и аромата, к фаршу добавляют различные специи – это продукт растительного происхождения, содержащий эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. На 100 кг. продукта:

            – Перец – 110 г.

            – Кориандр – 110 г.

            – Чеснок (свежий или консервированный очищенный) – 100 г. или

            сушеный – 50 г.

 

           Обычно  на колбасных заводах специи добавляют в виде смесей, приготовленных на специальных предприятиях. Смеси вносят в фарш вместо сахара и отдельных специй, предусмотренных рецептурой, за исключением чеснока. Для сарделек смесь пряностей №5 (сахар-песок 50%, перец черный молотый 25%, кориандр молотый 25%).

           По  ГОСТу 23670-79 допускается замена 2 кг. говядины на 2 кг. крахмала или  пшеничной муки.

• картофельный крахмал делится на три сорта: высший, первый и второй сорт. ГОСТ 7699;
• мука. В производстве сарделек используют пшеничную муку 1и 2 сорта. Гост 26574

Допускается при выработке сарделек применять фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья

            При изготовлении сарделек применяют  смеси различных солей фосфорной  кислоты.

 Необходимо приготовлять такие  смеси, при добавлении которых рН продукта не повышается более 6,4. При высоком рН мясо хорошо набухает, с уменьшением рН способность мяса связывать воду уменьшается.

            В фарш добавляют 0,3 – 0,4 % фосфатов  к массе применяемого по рецептуре  сырья. Они улучшают качество продукции и повышают выход колбасных изделий.

            Аскорбинат натрия – 50 грамм на 100 кг сырья.

            Употребляют в колбасном производстве  для ускорения процесса образования  окраски, улучшения внешнего вида  и устойчивости цвета при хранении. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта.

            Аскорбинат натрия – это натриевая  соль аскорбиновой кислоты. При  производстве сарделек и других  изделий внося 0,05% аскорбината натрия  к массе сырья в виде водного  раствора. Добавляют к фаршу в конце куттерования или перемешивания.

 

            Оболочки.

          В колбасном производстве применяют натуральные оболочки. Оболочка в течении некоторого времени способствует сохранению качества колбасных изделий, защищает их от загрязнений и излишней сушки. Они должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Должны быть достаточно прочными, чтобы выдерживать давление при шприцевании и тепловую обработку, должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке.

            По условиям ГОСТа для выработки  оболочек сарделек 1 сорта, используются  черевы говяжьи и свиные. Также используются искусственные оболочки.

            Для производства оболочки используются  практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней. Баранов и т.д. Кишечные цеха расположены на мясокомбинате, где производится забой скота.

 

Таблица 6 – Виды оболочек

 

Анатомическое название отделов	КРС	Свиньи	МРС	Использование
Пищевод	пикало	пикало	-	Вареные и ливерные колбасы
Мочевой пузырь с горлом	пузырь	пузырь	-	Вареные колбасы, зельцы
Желудок	-	желудок	-	Зельцы
Тонкие кишки	черева	черева	черева	Различные виды вареных колбас, полукопченые, сосиски, сардельки
Двенадцатиперстная кишка	толстая черева	черева	черева	Вареные колбасы, сосиски, сардельки
Слепая кишка	синюга	глухарка	синюга	Вареные, фаршированные, полукопченые колбасы.
Прямая кишка	Проходник	Гузенка	Гузенка	Ливерные, вареные, полукопченые колбасы
Ободочная кишка	круг	Кудрявка	круг	Сырокопченые, ливерные, кровяные, вареные колбасы

     Свиные черевы бывают двух сортов. К первому сорту относятся светлые оболочки с прочными стенками, хорошо обработанные и чистые, ко второму сорту – кишки с потемнениями и небольшими остатками слизистой пленки. В пучке должно быть 12 метров черев.

Говяжьи черевы вяжут в пучки длиной от 10 до 18 метров, черевы первого сорта могут содержать не более 4 концов, должны быть светлыми, розоватового или молочного цвета, без жира и каких либо загрязнений.

        

   Преимущество натуральных оболочек:

• сродство соединительного белка оболочки и белка фарша, в результате чего не происходит «отслоения» оболочки от поверхности колбасы;
• естественный внешний вид колбасных изделий;
• возможность использования в пищу вместе с содержимым;
• высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равномерное проникновение дыма;
• минимальный риск образования бульонно-жирового отека.

  

  Недостатки натуральных оболочек:

• нестабильность и неравномерность калибра;
• нестабильность качества;
• низкие прочностные характеристики;
• трудоемкий процесс подготовки к использованию;
• высокая подверженность микробиологической порче;
• малые сроки хранения колбасы;
• сложности в автоматизации процесса наполнения;
• высокие потери в процессе термообработки и хранения готового продукта;
• нет возможности нанести маркировку, следовательно, предполагается использовать либо этикетки, либо вторичную упаковку;
• зависимость от экспортных поставок и от поголовья скота, предназначенного для убоя;
• высокая цена на натуральную оболочку.

 

3.2 Принципиальные особенности производства

 

          Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

          Измельчение мясного сырья.

Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски от 150 до 1000 г и измельчают на волчке с диаметром отверстия –решетки от 2 до 25 мм.

           Посол.

Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов и других ингредиентов.