Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества пряников

Изучив результаты экспериментальных исследований, можно  их проанализировать и дать оценку качества пряников, реализуемых в  магазине №14.

Пряники «Северные», произведены фирмой «Радуга». Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. При их осмотре и дегустации дефектов обнаружено не было. Форма пряника правильная, круглая, выпуклая, поверхность ровная без трещин и вздутий, глазировка без оголенных мест, окраска равномерная светло-коричневого цвета, вкус и запах приятные с ясно выраженным специфическим ароматом. Пряники «Северные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «Шоколадные», заварные, глазированные сахарным сиропом, по органолептическим показателям  качество соответствует требованиям  ГОСТа. При их органолептическом  исследовании дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную круглую, выпуклую форму, гладкую поверхность  без трещин, окраска равномерная, коричневая. Пряники «Шоколадные» соответствуют  требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Пряники «Малиновые», произведены фирмой «Радуга». Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. По органолептическим показателям пряники соответствуют требованиям стандарта. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. Форма пряников правильная, круглая, поверхность ровная, без трещин, вздутий и впадин, цвет равномерный белый. Вкус и запах приятные. Однако такой физический показатель, как влажность, не соответствует требованиям стандарта. Данный факт объясняется скорее всего тем, что имело место нарушение условий транспортировки пряников (резкий перепад температур привел к выпадению конденсата на поверхности изделий). Остальные физико-химические показатели качества соответствуют требованиям стандарта.

Пряники «Мятные», изготовлены фирмой «Радуга».Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. По органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ. Форма пряников правильная, круглая. Поверхность ровная, без трещин и вздутий, глазировка без оголенных мест, цвет равномерный белый. Вкус и запах с ясно выраженным ароматом.

Пряники «Мятные» соответствуют требованиям стандарта  по всем физико-химическим показателям  качества.

Пряники «С маком», изготовлены фирмой «Радуга», по органолептическим показателям  качества соответствуют требованиям ГОСТ. Пряники заварные, обсыпанные маком. Форма пряников правильная, круглая, выпуклая, поверхность гладкая без трещин, цвет равномерный коричневый. Вкус и запах приятные. Дефектов при их осмотре и дегустации обнаружено не было. Пряники «С маком» имеют завышенные показатели влажности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Жиряева, Е. Товароведение / Е. Жиряева. - СПб.: Питер, 2002. -344с.

2. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 1997. – 283с.

3. Райкова, Е.Ю. Теория товароведения: Учеб.пособие / Е.Ю. Райкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 240с.

4. Слепнев, А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров / А.С. Слепнев. – М.: Экономика, 1987. – 345с.

5. Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Н.А. Смирнова. – М., 2010. – 378с.

6. Теплов, В.И. Товароведение продовольственных товаров / В.И. Теплов. – М.: Экономика, 2009. – 438с.

7. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковалевской. – М.: Агропромиздат, 2008. – 286с.

8. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: - Экономика, 2009. – 352 с.

9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2011. – 544с.

10. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Бровко. - М.: Экономика,2009. - 423с.

11. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов/ Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова, Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика, 2006. – 376 с.

12.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2005. – 510с.

13. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы / Под ред.И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 2007. – 360с.

14. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / И.П.Чепурной. – М.:Наука, 2005. – 355с.

15.Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепедев. - Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 2004. – 366с.

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

Пряники «Северные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Пряники «Шоколадные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Пряники «Малиновые»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Пряники «Мятные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Определение влажности пряников

 

Наименование образца	Навеска пряников	Масса бюксы с навеской до высушивания, г		Масса бюксы с навеской после  высушивания, г		Влажность, %
		1 анализ	2 анализ	1 анализ	2 анализ	1 анализ	2 анализ	ср. арифм.
Пряники «Днепровские»	5	35,8	30,3	35,2	29,7	12	12	12
Пряники «Шоколадные», Хабаровск	5	31,0	31,3	30,3	30,6	14	14	14
Пряники «К чаю»	5	31,3	33,5	30,7	32,9	12	12	21
Пряники «Сказочные»	5	27,7	30,4	27,1	29,8	12	12	12
Пряники «Восточные»	5	33,0	36,8	32,3	36,1	14	14	14
Пряники «Северные»	5	31,3	34,8	30,7	34,2	12	12	12
Пряники «Шоколадные», Биробиджан	5	32,2	33,5	31,6	32,9	12	12	12
Пряники «Малиновые»	5	35,2	31,7	34,3	30,8	18	18	18
Пряники «Мятные»	5	36,8	32,8	36,1	32,1	14	14	14
Пряники «С маком»	5	30,4	35,5	29,6	34,7	16	16	16

 

 

Расчет  влажности

 

Х1 = (35,8 – 35,2) / 5 * 100 = 12	Х1 = (30,3 – 29,7) / 5 * 100 = 12
Х2 = (31,8 – 30,3) / 5 * 100 = 14	Х2 = (31,3 – 30,6) / 5 * 100 = 14
Х3 = (31,3 – 30,7) / 5 * 100 = 12	Х3 = (33,5 – 32,9) / 5 * 100 = 12
Х4 = (27,7 – 27,1) / 5 * 100 = 12	Х4 = (30,4 – 29,8) / 5 * 100 = 12
Х5 = (33,0 – 32,3) / 5 * 100 = 14	Х5 = (36,8 – 36,1) / 5 * 100 = 14
Х6 = (31,3 – 30,7) / 5 * 100 = 12	Х6 = (34,8 – 34,2) / 5 * 100 = 12
Х7 = (32,2 – 31,6) / 5 * 100 = 12	Х7 = (33,5 – 32,9) / 5 * 100 = 12
Х8 = (35,2 – 34,3) / 5 * 100 = 18	Х8 = (31,7 – 30,8) / 5 * 100 = 18
Х9 = (36,8 – 36,1) / 5 * 100 = 14	Х9 = (32,8 – 32,1) / 5 * 100 = 14
Х10 = (30,4 – 29,6) / 5 * 100 = 16	Х10 = (35,5 – 34,7) / 5 * 100 = 16

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

 

Определение щелочности пряников

 

Наименование	Количество 0,1 н раствора Н2SO4		Среднее арифметическое
	1	1
Пряники «Днепровские»	0,4	0,4	08
Пряники «Шоколадные», Хабаровск	0,9	0,9	1,8
Пряники «К чаю»	0,2	0,2	0,4
Пряники «Сказочные»	0,4	0,4	0,8
Пряники «Северные»	0,1	0,1	0,2
Пряники «Шоколадные», Биробиджан	0,2	0,2	0,4
Пряники «Малиновые»	0,2	0,2	0,4
Пряники «Мятные»	0,1	0,1	0,2
Пряники «С маком»	0,2	0,2	0,4

 

Х1 = 0,1*1*250*100 / 25 / 50 / 10 = 0,2

 

Х1 = 2*0,1*1 = 0,2	Х1 = 2*0,1*1 = 0,2
Х2 = 2*0,2*1 = 0,4	Х2 = 2*0,2*1 = 0,4
Х3 = 2*0,2*1 = 0,4	Х3 = 2*0,2*1 = 0,4
Х4 = 2*0,1*1 = 0,2	Х4 = 2*0,1*1 = 0,2
Х5 = 2*0,2*1 = 0,4	Х5 = 2*0,2*1 = 0,4
Х6 = 2*0,4*1 = 0,8	Х6 = 2*0,4*1 = 0,8
Х7 = 2*0,9*1 = 1,8	Х7 = 2*0,9*1 = 1,8
Х8 = 2*0,2*1 = 0,4	Х8 = 2*0,2*1 = 0,4
Х9 = 2*0,4*1 = 0,8	Х9 = 2*0,4*1 = 0,8