Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества пряников

Требования  к качеству продукции определены техническими условиями и ГОСТами. Продукция предприятий сертифицируется  по международной системе стандартов: ISO 9001 (система менеджмента качества), ISO 14001 (система менеджмента окружающей среды), НАССР (анализ рисков и контроль критических точек).

Цели и  правовое регулирование безопасности продуктов питания особенно важны  для Республики Беларусь, чья территория подверглась радиоактивному загрязнению  в результате катастрофы на Чернобыльской  АЭС. При выпадении радиоактивных  веществ из атмосферы и загрязнении  территории (суши, воды) главными источниками  радиоактивности в рационе человека являются сельскохозяйственные растения и продукты из них, продукты животноводства, гидробионты. Поэтому необходимо уделить  внимание механизмам, с помощью которых  вещества после отложения на вегетатирующие растения и поступления в почву переходят в рацион человека. Важно знать поведение отдельных нуклидов последовательно в каждом звене пищевой цепочки. При технологической переработке сырья, кулинарной обработке происходят изменения в содержании радионуклидов, что необходимо учитывать для правильного ведения указанных процессов, оценки степени радиационной опасности загрязнения пищевых продуктов. В этих целях были разработаны Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов (РДУ) [14.c.136].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ, В МИОРСКОМ РАЙПО

 

2.1 Анализ ассортиментной линейки пряничных изделий, реализуемых в Миорском райпо

 

Средний уровень  реализации пряничных изделий достаточно высок и составляет 98,45%. Наибольшую долю в товарообороте составляют пряники: «Восточные», «Днепровские», «Мятные», «Северные», «С маком», «Шоколадные». Наименьшую долю в структуре товарооборота занимают пряники: «Малиновые», «Шоколадные», «К чаю».

Ассортимент пряничных изделий, реализуемых в Миорском райпо достаточно широк. Однако ежедневно в реализации находится не более шести наименований пряников разных изготовителей. Данный факт объясняется тем, что спрос на пряничные изделия неустойчив и изменяется под влиянием различных факторов. И для поддержания постоянного спроса на пряничные изделия в магазин привозят пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате продукция не «залеживается» на прилавках и ассортимент реализуемой продукции постоянно меняется и обновляется.

 

2.2 Оценка качества пряничных изделий по собственным исследованиям

  2.2.1Объекты, отбор проб и сущность методов исследования

 

 

Пряники –  мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержат большое количество сахара и различные вкусовые добавки. Они характеризуются значительной калорийностью (около 350 ккал на 100 г  продукта) и хорошей усвояемостью. Качество пряничных изделий является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Поэтому целью  экспериментальной части данной дипломной работы является исследование качества пряников, реализуемых в  магазине Миорскогорайпо.

Оценка качества пряников включает установление их пищевого достоинства (в лабораторных условиях), безвредности (органами санитарного  надзора) и вкусовой ценности (дегустационным методом).

Отбор производился в магазине Миорскогорайпо. Для определения качества были отобраны образцы пряников разных производителей, находившиеся в реализации: «К чаю», «Мятные», «Северные», «С маком», «Малиновые», «Днепровские», «Сказочные», «Восточные» и два образца пряников «Шоколадные».

Исследования  качества пряничных изделий, реализуемых в магазине Миорскогорайпо, проводились по схеме с использованием нормативной документации.

Отбор проб осуществлялся следующим образом.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали точечные пробы, соединили  их вместе, перемешали и составили  объединенную пробу, массой 400 г. Отбор  проб пряников фасованных в пакеты осуществлялся таким же способом, с той разницей, что из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали по два пакета, содержимое их перемешивали и составляли объединенную пробу, массой 400 г.

Характеристика  объектов исследования представлена в табл. 2.1.

 

Таблиц 2.1 - Характеристика объектов исследования

Наименование образцов	Способ приготовления	Упаковка	Масса-нетто, кг
Пряники «Северные» (Приложение 1)	Заварные	Коробки из коробочного картона	11,09
Пряники «Шоколадные» (Приложение 2)	То же	То же	11,01
Пряники «Малиновые» (Приложение 3)	Сырцовые	«	10,98
Пряники «Мятные» (Приложение 4)	То же	«	11,01
Пряники «С маком» (Приложение 5)	Заварные	«	11,01

 

Примечание – Источник: собственная  разработка автора

 

2.2.2 Оценка качества пряничных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям

Для определения  качества пряников реализуемых в  магазине Миорскогорайпо пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования.

Органолептическими  методами определяют качество пряников с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха.

Оценку качества пряников проводили путем осмотра  внешнего вида, формы, поверхности, цвета  изделий, затем определяли запах, вкус, консистенцию, при помощи органов  чувств.

Инструментальные  методы применяют для определения  пищевой ценности и безвредности пряников. Различают физические, химические и микробиологические методы исследования.

Физическими методами пользуются для определения  размеров пряников, влажности.

Каждый продукт  имеет характерные только для  него физические свойства, изменение  которых связано с изменением качества.

Химическими методами определяют химический состав пряников. Отклонения в содержании составных частей влияют на их питательную  ценность, хранение.

Микробиологическими методами определяют бактериальную  обсеменность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу пряников микробов.

Физико-химические методы:

Метод определения  размеров пряников.

Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы.

За окончательный  результат анализа принимают  среднее арифметическое значение результатов  измерения.

Метод определения  влажности пряников.

Сущность  метода заключается в высушивании  навески пряника при определенной температуре до постоянно сухой  массы и определении потери массы  по отношению к навеске до высушивания.

Результаты  параллельных определений вычисляют  вторую десятичного знака и округляют  до первого десятичного знака.

За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными  определениями не должны превышать 0,3%.

Метод определения  щелочности пряников.

Метод основан  на нейтрализации щелочных веществ. Содержащихся в навеске пряников, кислотой в присутствии бромэтимолового синего до появления желтой окраски.

За окончательные  результаты анализа принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения  не должны превышать 0,2.

Метод определения  массовой доли жира.

Определение массовой доли жира в пряниках производится по ГОСТу 5889-85 экстрационно-весовым методом [10,с.111].

Метод основан  на извлечении жира растворителем непосредственно  из навески или из навески, предварительно обработанной соляной кислотой. После  отгонки растворителя из полученного  экстракта остаток высушивают и  взвешивают.

За окончательный  результат испытания принимают  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемые  расхождения между которыми в  одной лаборатории не должны превышать  по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях – 0,5%.

Предел возможных  значений погрешности измерений  – 0,5% (Р = 0,95).

Метод определения  массовой доли сахара в пряниках.

Определение массовой доли сахара в пряниках проводили  по ГОСТ 5903-89 феррецианидным методом [11,с.103].

Метод основан  на восстановлении избыточного феррецианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Метод применяется  для всех видов кондитерских изделий  и полуфабрикатов.

Массовую  долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле (2.1):

 

                                 (2.1)

 

где 0,0016 –  оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V – объем  стандартного раствора глюкозы,  израсходованный на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

V1 – объем  стандартного раствора, глюкозы,  израсходованный на дотитровывание, см3;

V2 – вместимость  мерной колбы, см3;

V3 – объем  исследуемого раствора, взятый для  анализа, см3;

V4 – вместимость  мерной колбы, в которой проводилось  инверсия, см3;

V5 – объем  раствора, взятый для инверсии, см3;

m – масса  навески изделия, г.

Для перерасчета  общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую  долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в сахарозе, в перерасчете  на сухое вещество вычисляют по формуле:

 

                                     (2.2)

 

где W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Х1 – массовая доля общего сахара, выраженная в глюкозе, %.

За окончательный  результат анализа принимают  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемые  расхождения между которыми в  одной лаборатории не должны превышать  по абсолютному значению 0,5%.

Пределы допускаемых  значений погрешности измерений + (-) 1,0% при доверительной вероятности  Р = 0,95%.

Результат вычислений округляют до первой десятичного  знака.

Метод определения  массовой доли золы в пряников.

Метод основан  на сжигании органических веществ в  навеске исследуемого продукта.

Под общей  золой понимают остаток минеральных  веществ, полученные в результате сжигания органических веществ исследуемого продукта.

Под нерастворимой  золой понимают часть общей золы, не растворенной после ее обработки  раствором соляной кислоты массовой доли 10%.

Массовую  долю общей золы (Х) в процентах  вычисляют по формуле:

 

                                      (2.3)

 

где m – масса  тигля, г;

m1 – масса  тигля с остатком после сжигания  навески и прокаливания, г;

m2 – масса  навески продукта, г.

Результаты  параллельных определений вычисляют  до третьего десятичного и округляют  до второго десятичного знака.

За окончательный  результат анализа принимают  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемые  расхождения между которыми в  одной лаборатории не должны превышать  по абсолютной величине 0,02%, выполненных  в разных лабораториях – 0,03%.

Предел допускаемых  значений погрешности измерения 0,03% (Р = 0,95%).

Метод расчета  энергетической ценности пряников.

Энергетическая  ценность – это количество энергии, которая образуется при окислении  жиров, углеводов и белков, содержащихся в продуктах.

Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г  жира, равна 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка  – 4 ккал (16,7 кДж), 1 г усвояемых углеводов  – 3,75 ккал (15,7 кДж). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части  пищевого продукта.

Содержание  питательных веществ – важный показатель пищевой ценности пряников. По формуле сбалансированного питания  оптимальное соотношение между  белками, жирами и углеводами для  взрослых должно быть: 1:1:5.

Органолептическими  методами определяют качество пряников с помощью органов чувств –  зрение, осязание, обоняние, вкус, слух. Начинают оценку качества пряников с  внешнего вида, а затем определяют запах, вкус, консистенцию. Органолептические методы отличаются быстротой определения и не требуют больших материальных затрат. Точность органолептической оценки пряников зависит от знаний, навыков, практического опыта работников, производящих оценку.Органолептические показатели качества пряников определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в табл. 2.2.