Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества пряников

                           Министерство Сельского Хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный  университет имени. императора Петра 1».

                  Факультета технологии и товароведения экспертизы товаров.

                                                

 

 

 

 

 

                                          КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине «Товароведение и экспертиза  кондитерских и  вкусовых товаров.

На тему: «Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества пряников».

 

 

 

 

                                                                                      Выполнила: студентка

                                                                              Кузнецова Елена Викторовна

                                                                                  ФТТ   4 курс    группа 1 «А»

                                                                          Руководитель: д.т. н.профессор                               

                                                                          Дерканосова

 

 

                                           Воронеж – 2013 г.

                                                  Содержание

Введение.

1. Знание о товаре.

1.1Потребительские свойства и пищевая ценность пряников.

1.2Классификация и ассортимент пряничных изделий.

1.3Факторы, формирующие качество и ассортимент пряников

1.4 Приёмка и оценка качества

1.5Транспортирование упаковка и хранение пряников.

2.Практическая часть

2.1Состояние потребительского рынка пряников.

 2.2Анализ ассортимента пряников в магазине перекрёсток.

2.3Анализ показателей  качества реализуемого ассортимента пряников.

Выводы и предложения

Список использованной литературы.

Приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                    Введение.

Задачи: 1.

Узнать о товаре.

Иследовать:

1.1Потребительские свойства и пищевая ценность пряников.

1.2Классификация и ассортимент пряничных изделий.

1.3Факторы, формирующие качество и ассортимент пряников

1.4 Приёмка и оценка качества

1.5Транспортирование упаковка и хранение пряников.

2.Практическая часть

2.1Состояние потребительского  рынка пряников.

2.2Анализ ассортимента  пряников в магазине перекрёсток.

2.3Анализ показателей  качества реализуемого ассортимента  пряников.

Выводы и предложения

 

Научиться

Кондитерские изделия  промышленности - одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, кондитерская промышленность имеет достаточно высокий вес в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около8%  всех выработанных в России продовольственных товаров. Кондитерские изделия из России представляются в более чем в 30 станах дальнего и ближнего зарубежья.

Кондитерские изделия  представляют собой группу продукции  широкого ассортимента, значительно  различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским  свойства.

В зависимости от примерного сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия подразделяются на две группы:  сахаристые (карамель, ирис, пастила, мармелад, халва, конфеты, шоколад), мучные (печенье, вафли, кексы, пирожные, торты).

Вначале  xx в. Века в России насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. различных мучных и сахаристых изделий.

В настоящее время производством  кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных  форм собственности, относящихся ко многим отраслям пищевой промышленности  (кондитерской, хлебобулочной, плодовоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой ) , а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия. Широкий ассортимент сахарных, шоколадных и мучных кондитерских изделий подчас усложняет потребительский выбор.

Наиболее известны кондитерские изделия по такими московскими марками производителей, как «КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ» «РОТ ФРОНТ». Кондитерский концерн «Бабаевский» CADBUTY,  шоколадные фабрики «Россия» «Ударница», « Большевик» ,московский блочно -кондитерский комбинат «Коломенское» «Крекер» , «Звёздный», «А.Коркунов», «Русский шоколад»,  «Сказка»,  КФ «Сокол», «Волшебница» ,  Mars. Известны также такие производители кондитерских изделий, как «Азарт» (Санкт-Петербург), КФ  «Н.К. Крупской» (Санкт-Петербург) , «Пекарь» (Санкт-Петербург), «Укр- проминвест» ( Украина).

Рынок кондитерских изделий  довольно сложен. Помимо обще экономических  факторов , на предложение рынка кондитерской продукции оказывает воздействие конъюнктура на рынках сахара, муки и масложировой  продукции. Так же рынок зависит от производства  и поставок ароматизаторов, загустителей, эссенций, консервантов, орехов, сухофруктов и прочих кондитерских добавок.

Проблемы кондитерской отрасли, аналогичны тем, что решаются по всем направлениям пищевой и перерабатывающей промышленности. Многое зависит от смежных отраслей, поставляющих сырьё.

В кондитерской отрасли актуальна  проблема использования исходного  сырья с заданными  и стабильными  показателями качества, решение которой  может быть обеспеченна только на основе кооперации и сотрудничества с другими подотраслями пищевой и перерабатывающей промышленности.

В современных  экономических  условиях, когда на российский рынок  поступают большое количество импортных  товаров, повышение потребительских  свойств отечественных кондитерских изделий, вывод их на новый уровень  конкурентоспособной продукции, создание высокоэффективных технологий, быстро реагирующих на спрос рынка, -  основополагающая задача отраслевой науки.

Восприимчивость кондитерских предприятий к достижениям науки  подразумевает использование результатов  не только прикладных форм исследований, но и фундаментальных работ, а это, в свою очередь, позволяет предприятиям составлять собственные программы развития и повышения качества в зависимости от потребностей рынка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Знание о товаре

 

 

1.Потребительские  свойства и пищевая ценность  пряников.

Пряником называется пищевой  продукт, выпекаемый из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях  с добавлением различных пряностей  ( от слова «пряность» и произошло название «пряники» ). Смесь пряностей ( корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, ванилин и др.) в определенных количествах в пряничном производстве называют «сухие духи».  Пряник – чисто русское национальное изделие, изготовлявшееся с глубокой древности, когда его готовили на меду, патоке, имбире.

Пряники , так же как и печенье, является вкусным и питательным . Разновидностью пряника является коврижка – это ряд пластов пряничного теста толщиной 7-8 см, наложенных один на другой с прослойкой из начинки или без неё. Коврижка имеет прямоугольную , плоскую форму.

По способу производства пряники подразделяют на заварные ( с предварительной заваркой муки ). Сырцовые  пряники вырабатывают в ограниченном  количестве, так как  они быстро черствеют.

При заварном способе часть  муки смешивают с горячим сахарном сиропом, куда добавляют мёд. Заварку  охлаждают несколько дней для  формирования

вкуса, аромата и структуры  изделия, а затем добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и замешивают тесто.

При сырцовом способе всё  сырьё замешивают одновременно. Пряничное  тесто формуют, отделывают поверхность  и выпекают при температуре около 200 градусов. Большинство сортов пряников и коврижек подвергаются глазированию (тиражению) сахарным сиропом. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой  из выкристаллизовавшегося сахара, которое способствует сохранению свежести

Пряничные изделия, которые  относятся к мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков. Благодаря  низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения. Химический состав пряников представляем в таблице  

 

Таблица 1

Содержание основных веществ	Заварные	Сырцовые
Вода Белки Жиры Углеводы: моно - и дисахариды Крахмал и поли – сахариды Клетчатка Органические компоненты  в расчёте  на молочную, в гр. Зола, гр. Минеральные вещества: Na K Ca Mg P Fe Витамины: А В - каротин В1 В2 Pp C Энергетическая ценность:	14,5 4,8 2,8 43,0 34,7 Следы Следы 0,2     11 60 9 - 41 0,6   0 0 0,08 0,04 0,57 0 350кка	14.5 6,2 2,0 34,9 42,2 Следы - 0,2     7 71 11 следы 50 0,7   - - 0,09 0,04 0,69 - 348кка

 

Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью  и усвояемостью, содержанием питательных  и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической  и физической ценностью. Она зависит  от вида и сорта муки и рецептуры  изделий. 
 
Пряники являются источником углеводов, которых содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных белков и 2-6% жира. 100 гр. Пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов В1, В2, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния. 
 
сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe, Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1Классификация  и ассортимент пряничных изделий

 

Пряничные изделия делят  на пряники и коврижки с начинкой.

Пряничные изделия по способу  производства теста делятся на заварные(с заварной муки)  и с сырцовые(без заварки муки); по сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, из смеси ржаной муки и пшеничной – 1-го и 2- го сортов; по отделке поверхности- глазированные и неглазированные. В зависимости от содержания начинки пряничные изделия выпускаются без начинки или  с начинкой ( фруктовую начинку выносят в пласт начинки, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой).

Толщина пряничных изделий ( мм, не менее)  :

- 18 – для пряников без  начинки;

- 14-  для пряников типа  «Детских», «Вяземских», «Тульских», фигурных и приготовленных на  искусственном мёде с применением  ржаной муки;

- 20- Для пряников типа  заварной коврижки;

- 30- Для коврижек в каждом  слое.

Ассортимент:

Определяется способом их производства их рецептурой , сортом муки, формой, наличием глазури и начинки.

- Заварные пряники (темного цвета и более ароматные) :

- Из муки высшего сорта:  Мятные, Любительские, Невские, Ладожские,  Солнечные( c B каротином);

- Из муки 1- го сорта:  Звёздочки, Воронежские; Школьные, Фестивальные, Клюквенные,  Шоколадные, Медовые, Фруктовые;

- Из муки 2 – го сорта:  Молодёжные, Карельские, , ( с начинкой) ;

- Из смеси муки ржаной  и пшеничной 1-го и 2 – го  сортов: Ароматные и Чайные.

Сырцовые пряники выпускают  глазированными и не глазированными

- Из муки высшего сорта:  Мятные, Ванильные, Детские ( глазированные);

- Из муки 1-го сорта:  Глазированные пряники в форме  рыбок , птиц, а также с фруктовой начинкой – Тульские ,Вяземские , Нижегородские ;

- Из муки 2- го сорта : Днепровские (глазированные), Южные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2Факторы, формирующие качество и ассортимент  пряников

Пряничных изделий нормируется  толщина, мм не менее:

Факторам, формирующим качество пряничных изделий, Основное сырье для пряников большей частью то же, что и для печенья. Применяется мука высшего, 1-го, 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители. В зависимости от сорта добавляются также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотый корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др.

Тесто, используемое для  производства пряников, сходно с  тестом для сахарного печенья,  но вследствие большого содержания  сахара оно еще более мягкое, вязкое и отличается большой  способностью к адгезии.  Для  него не пригодны штампы со  сложным рисунком, обычно при  штамповании или вовсе не дается  рисунка, или он бывает сравнительно  простым. Чаще всего пряничное  тесто формуют на тестовыжимных  машинах или вручную с помощью  металлических выемок с деревянными  формами внутри, например, пряники  Рыбка, Лошадка и др. Температура  при выпечке пряников должна  быть ниже, чем для печенья, иначе у пряников получается неравномерная пористость и слишком интенсивная окраска. По размерам различают более крупные удлиненные плоские пряники – батоны (вес одного батона около 50 г) и мелкие пряники различной формы.