Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада

Для выработки  шоколада с начинками в формы  наливают жидкий шоколад, который тут же быстро выливают. При этом образуется шоколадная корочка, ее охлаждают, зачищают от излишков шоколада, заливают начинку в корочку, дают ей застыть, покрывают слоем шоколадной массы и охлаждают. После охлаждения изделия извлекают из форм и завертывают.

Для получения  полых шоколадных фигур готовят шоколадные корочки, складывают шарнирные формы, охлаждают и извлекают изделия из форм.

Белый шоколад  получают без добавлений тертого  какао. Он содержит только какао-масло и сахарную пудру с различными добавками.

                                                    14

Шоколад в  порошке вырабатывают из тертого  какао и сахарной пудры без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка.

Для предохранения  шоколада от влияния внешней среды, удлинения сроков хранения и придания ему красивого внешнего вида шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку на машинах различных конструкций. Завернутые изделия упаковывают в картонные футляры (до 2,5 кг), а затем в ящики из гофрированного картона, фанеры или дощатые. 

Хранят шоколад в  сухих чистых, хорошо вентилируемых  помещениях при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75%

 

 

1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада

 

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в  фольгу и наклеивать в поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают  в фольгу.

Шоколад с начинками  в виде батонов завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или  полимерных пленок без художественного  оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый шоколад  в виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона масса нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из

                                                     15

 

гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.

Шоколадные фигуры –  массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают  рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Фасованный шоколад  упаковывают в дощатые или  фанерные ящики или ящики нетто  не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в прцентах не должны превышать:

• без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включ.  и св. 50 г;

- минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;

- минус 2,0 св. 74 г;

●  с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включ.;

●  с крупными добавлениями:

- минус 5,0 св.49 г.

          При упаковывании весового шоколада  в ящики допускается отклонение  массы нетто минус 0,5 %.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая:

          - товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения;

- наименование продукта;

- состав основных компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

                                                     16

- срок годности, условия  хранения;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение стандарта  (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.

На этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают:

- содержание (расчетное)  в граммах в 100 г: ксилита  (сорбита) ,общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: «Употребляется  по назначению врача»;

- суточную норму потребления  ксилита (сорбита, маннита);

- не более 30 г;

- символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе  диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка проводится с нанесением манипуляционных  знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится  сырости», «Боится нагрева».

В зависимости от условий  хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты – жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражения амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение – недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижение температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25 С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета. Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими не стойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.

                                                     17

Шоколад должен храниться  в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад  совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

Сроки хранения:

6 месяцев – без  добавлений, с добавлениями спирта, завернутого и фасованного;

3 месяца – с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

4 месяца – без добавлений  весового незавернутого;

2 месяца – с добавлениями  весового незавернутого;

1 месяц – белого.

 

 

1.7 Требования к качеству  шоколада

 

Шоколад должен иметь  твердую однородную консистенцию, пористый – ячеистую структуру. Поверхность  блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен.

Цвет от светло- до темно-коричневого, у белого шоколада – кремоватый.

Вкус шоколада сладкий, приятный, горьковатый, аромат какао  и добавлений, без посторонних  запахов. Во рту шоколад тает и  не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.

Форма плиток правильная без деформаций, допускаются незначительные дефекты – пятна, царапины пузырьки, сколы.

Нормируются физико-химические показатели – степень измельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.

Недопустимые дефекты  шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкусов.

                                                      18

Шоколад хранится при  температуре 18 градусов и относительной  влажности 75 % в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Шоколад  не должен подвергаться воздействию прямых лучей. При резких колебаниях температуры может возникнуть сахарное поседение; жировое – в результате хранения шоколада при повышенной температуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   19

2 Практическая часть

2.1 Ассортимент шоколада в торговой сети

 

Местом моих исследований стала торговая сеть «Магнит», расположенный  по адресу: г. Казань, ул. Татарстан, 13. В  данном магазине представлен большой  ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров.

Они предназначены как  для среднего слоя населения, так же для высшего, поскольку цена товаров колеблется в большом промежутке, от минимальных до максимальных. Данная торговая сеть реализует свою продукцию по всему Татарстану. Магазин «Магнит» входит в число распространенных магазинов в РФ. Всего 59 филиалов;

- 3078 магазинов «Магнит», представленных в:

- 978 городах и населенных  пунктах РФ;

- 22 гипермаркетах «Магнит».

В торговой сети «Магнит» представлен следующий ассортимент шоколада:

- «Шоколад молочный цельный с фундуком»;

- «Золотая марка»;

- «Милка», шоколад молочный цельный с лесными орехами;

- «Милка», шоколад молочный с изюмом и лесными орехами;

- «Киндер», шоколадное яйцо Шрек;

- «Киндер батон Буэно»;

- «Киндер батон Делис»;

- «Киндер Кантри»;

- «Киндер, шоколад Макси»;

- «Ласковый шепот», пористый шоколад;

- «Несквик, шоколад с молоком»;

- «Несквик, батончик Пальчики»;

- «Воздушный» белый;

- «Воздушный» шоколад белый с фундуком;

- «Воздушный» шоколад молочный;

- «Баунти», батончики Мультипак;

                                                  20

- «Сникерс», батончики Мультипак;

- «Путешествие», шоколад с орехами;

- «Российский», темный шоколад;

- «Шоколад кофе с молоком»;

- «Кремлевские забавы», шоколад горький;

- «Альтер Голд», молочный с орехами;

- «Альпен Гольд», фундук и изюм;

- «Альпен Гольд», арахис и кукурузные хлопья;

- «Альпен Гольд», фундук;

- «Альпен Гольд», фундук и хрустящая вафля;

- «Альпен Гольд», черника с йогуртом;

- «Альпен Гольд», клубника с йогуртом;

- «Аленка», шоколад с молочной начинкой;

- «Бабаевский», шоколад горький с фундуком;

- «Блаженство шоколад»;

- «Сударушка», шоколад с орехом;

- «Сударушка изюм + арахис»;

- «Нестле», шоколад молочный/белый;

- «Нестле», шоколад классик молочный;

- «Кит-кат», молочный шоколад с хрустящими вафлями;

- «Кит-кат», батончик шоколад с вафлями;

- «Натс батончик»;

- «Несквик батончик»;

- «Несквик батончик (нестле)».

 

 

2.2 Поставщики шоколада

 

В торговой сети «Магнит» представлены следующие поставщики шоколада:

- ООО «Крафт Фудс  Рус», Владимирская область, г. Покров;

- ОАО «Кондитерское  объединение», Россия, г. Самара;

                                                      21

- ООО «Кондитерская  фабрика «Золотая Русь», Тульская обл., г. Ясногорск;

- ООО «Дирол Кэдбери», Россия, Великий Новгород;

- ООО «Кондитерская фабрика «Победа», Московская область, Егорьевский район, Клеменово;

- ОАО «Красный Октябрь», Московская область, г. Коломна;

- ООО «Марс», Московская  область, г. Ступино.

- ОАО «Кондитерская  фабрика имени Н.К. Крупской»,  г. Санкт-Петербург;

- ОАО «Кондитерский  концерн Бабаевский», Москва;

- ОАО «Кондитерское  объединении «Сладко», г. Ульяновск;

- ООО «Одинцовская  кондитерская фабрика», Московская  область;

- ЗАО «Ферреро Россия», Владимирская обл., Собинский район.

Данные поставщики указаны на карте в приложении.

Такие поставщики как: ООО «Крафт Фудс Рус» Владимирская обл., г. Покров и ОАО «Кондитерское объединение» г. Самара, пользуются большим спросом, следовательно, они приносят большую прибыль магазину, чем другие виды данной продукции.

 

 

2.3 Правила приемки

 

Продукцию принимают  партиями. Партиями считают продукцию, одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную  одним документом о качестве. Документ о качестве должен содержать: