Товароведение зерна 7 вариант

 

 

Содержание

1. Примеси и микрофлора зерновой массы……………………………3
2. Значение круп в рационе питания человека………………………...12
3. Сущность определения влажности, зольности и крупности помола зерна……………………………………………………………………14

Список литературы…………………………………………………….....20

 

1) Примеси и микрофлора зерновой массы

 Микрофлора зерновой  массы почти полностью состоит из аэробных микроорганизмов, количество строгих анаэробов в ней ничтожно. В связи с этим только полная герметизация зерновой массы и отсутствие запаса в ней кислорода исключают возможность развития аэробных микроорганизмов.

Основную часть микрофлоры зерновой массы составляют мезофильные микроорганизмы (минимум развития при температуре 5 - 100С, оптимум - при 20...40 и максимум - при 40..45°С). Следовательно, понижение температуры зерновых масс до 8...100С и ниже задерживает развитие микроорганизмов.

Низкие температуры оказывают  в основном лишь консервирующее действие на микрофлору. Часть ее, например, многие плесневые грибы, может медленно развиваться в этих условиях и  даже при более низкой температуре (0 - 5°С).

Влажность- важнейшее условие, определяющее возможность развития микроорганизмов в зерновой массе. Чем больше свободной влаги в  зерне и примесях, тем интенсивнее  развиваются микроорганизмы.

Наименее требовательны  к влаге плесневые грибы. Они активно развиваются при влажности зерна 15..16 %. Колониибактерий и дрожжей образуются только при влажности 18 % и более.

Решающий фактор в начальный период развития микроорганизмов - неравномерность распределения влаги в зерновой массе. Это особенно характерно для свежеубранной зерновой массы, где влажность компонентов (отдельных зерен, семян сорных растений) может быть различной.

Особо благоприятные условия  для бурного развития бактерий и  плесневых грибов создаются при  образовании на поверхности зерна конденсата (капельно-жидкой влаги).

Травмированные зерна (дробленые, колотые, с поврежденными оболочками) способствуют активному развитию микроорганизмов. При нарушении покровных тканей внутренние части зерна становятся доступными для питания многих микроорганизмов, не способных разрушать клетчатку, ускоряется развитие плесневых грибов.

На развитие, численность  микрофлоры, ее видовой состав влияют примеси – их количество и состав. Чем больше примесей в зерновой массе, тем более насыщена она микроорганизмами. Особенно обильной микрофлорой отличаются испорченные и битые зерна, органический и минеральный сор. В зависимости от засоренности зерновой массы пшеницы от 31 до 66% микрофлоры находится в примесях.

Решающее влияние на состояние  и качество зерновой массы оказывают  плесени хранения. В свежеубранном  зерне их очень мало, но с увеличением  срока хранения они активно развиваются, содержание плесневых грибов возрастает в сотни и тысячи раз, изменяются признаки свежести партии зерна, понижается всхожесть и выделяется огромное количество тепла. Кроме того, среди  них имеются штаммы, образующие микотоксины. Больше всего токсинов накапливают аспергилловые грибы.

Таким образом, как в свежеубранной, так и в долго хранившейся  зерновой массе сначала развиваются плесневые грибы. Они более приспособлены к существованию, чем бактерии и дрожжи. Но при активном развитии плесневых грибов изменяется и их видовой состав.

Так называемые «полевые» плесени, характерные для эпифитной микрофлоры зерна, исчезают и вместо них развиваются -типичные плесени хранения. Присутствие большого количества плесеней хранения и отсутствие «полевых» указывает на активные микробиологические процессы. Такие зерновые массы при дальнейшем хранении менее устойчивы.

Поэтому тщательная и проведенная в самые сжатые сроки очистка поступающей с  поля зерновой массы позволит не только значительно снизить численность  микроорганизмов в ней, но, и это  главное, удалить наиболее опасные  ее компоненты, которые могут стать  очагами высокой микробиологической деятельности.

Примеси зерновой массы.

В состав зерновой массы  входят, как зерна основной культуры, так и разнообразные примеси. Примеси серьезно осложняют хранение, переработку зерна, а также в  дальнейшем снижают качество продукции. Ряд примесей содержат в своем  составе ядовитые вещества, поэтому  они опасны для человека и животных. Следовательно, содержание таких примесей должно быть ограничено.

Примеси появляются в зерновой массе уже при уборке и обмолоте зерна, их количество увеличивается  при транспортировке и хранении. Многие примеси способствуют порче  зерна при хранении, например, семена сорных растений имеют по сравнению  с ним более высокую влажность, что может вызвать развитие микроорганизмов и даже самосогревание. Поэтому необходим контроль за содержанием примесей в зерне. С этой целью, а также для выработки эффективной очистки зерна появилась необходимость классифицировать примеси. Так, у зерновых и зернобобовых культур примеси делят на две группы: зерновую и сорную. К сорной относят вредные, бесполезные и малоценные примеси. К зерновой — незначительно снижающие качество зерна. В плодах и семенах масличных растений выделяют две группы примесей: сорную и масличную (по своему значению аналогичную зерновой примеси).

Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей изложен  в стандартах на соответствующую  культуру.

Так, согласно ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках» к основному зерну пшеницы  относят:

1) целые и поврежденные  зерна пшеницы, которые не являются  сорной и зерновой примесями;

2) 50% массы битых зерен  или изъеденных любой степени  повреждения;

3) зерна и семена зерновых  и бобовых (для пшеницы пятого  класса), которые не отнесены к  сорной или зерновой примесям  по стандартам на эти культуры.

В пшенице сорными примесями  являются:

1) масса, проходящая сквозь  сито с диаметром отверстий  1,0 мм;

2) минеральная примесь  (комочки земли, песок, галька, частицы шлака и т. п.);

3) органическая примесь  (части листьев, стеблей растения, стержни колоса, ости, цветковые  пленки и т. п.);

4) семена дикорастущих  растений;

5) испорченные зерна пшеницы,  ржи, ячменя и полбы (цвет  эндосперма от коричневого до  черного);

6) фузариозные зерна;

7) вредная примесь —  головня, спорынья (грибы-паразиты); угрица (нематода); вязель разноцветный, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая (семена сорных растений); у некоторых культур (например, у кукурузы ГОСТ 13634-90) в состав вредной примеси входят семена клещевины;

8) для пшеницы высшего,  первого-четвертого классов —  зерна и семена культурных  растений, кроме нормальных зерен  ржи, ячменя, полбы;

9) для пшеницы пятого  класса — зерна и семена  зерновых и зернобобовых, отнесенные  к сорной примеси по стандартам  на эти культуры, семена масличных  растений.

Зерновую примесь пшеницы  составляют зерна пшеницы (50% массы  битых или изъеденных зерен, остальные 50% — основное зерно): давленные, щуплые, проросшие, морозобойные, поврежденные, с измененным цветом оболочек и с  эндоспермом от кремового до светло-коричневого  цвета, раздутые при сушке, зеленые. Для пшеницы высшего, первого-четвертого классов — рожь, ячмень, полба, если их зерна не сорная примесь. Для пшеницы  пятого класса — плоды и семена зерновых и бобовых культур, отнесенные к зерновой примеси по стандартам на эти культуры.

По степени засоренности для каждой культуры по ГОСТу зерно  бывает: чистое, средней чистоты  и сорное.

Методы определения засоренности. Определение содержания примесей в  зерне и в семенах зернобобовых культур, предназначенных для продовольственных, кормовых и технических целей  проводят согласно ГОСТ 30483.97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; массу держания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой, содержания металломагнитной примеси».

При этом придерживаются следующей  последовательности. Сначала определяют:

1) крупную сорную примесь;

2) явно выраженную сорную  и зерновую примеси;

3) не явно выраженные  испорченные и поврежденные зернам

4) вредную и особо учитываемую  примеси. Далее рассчитывают содержание  сорной и зерновой примесей. Отдельно  — вредную и особо учитываемую  примеси.

Для определения крупной  сорной примеси зерно просеивают через сито с отверстиями диаметром 6,0 мм. Затем ее взвешивают отдельно по фракциям, существующим для сорной примеси данной культуры. Крупную  гальку взвешивают отдельно.

Для определения явно выраженной примеси навеску зерна просеивают круговыми движениями через набор  сит: поддон; сито для прохода массы, относимой к сорной примеси, сито для мелкого зерна; сито для крупного.

Крупные и мелкие зерна  выявляют одновременно с сорной и  зерновой примесями.

Далее сходы с сит помещают раздельно на разборную доску. Выделенные фракции сорной и зерновой примесей взвешивают раздельно. Из прохода через  нижнее сито отбирают вредную примесь. При анализе обращают внимание на особенности примесей по культурам.

Не всегда удается путем  внешнего осмотра выявить все  испорченные и поврежденные зерна. Тогда ищут не явно выраженные испорченные  зерна в навеске. При этом учитывают  особенности анализируемой культуры.

Вредную примесь выделяют в дополнительной навеске. Ее указывают  как в составе сорной примеси, так и раздельно по видам. В  стандартах на зерновые и бобовые  культуры указано допустимое количество по видам вредной примеси. Если при  анализе обнаружены семена триходесмы седой, то партия считается с наличием вредной примеси.

К особо учитываемой примеси  относят головневые зерна, семена донника, луковички дикого чеснока, гальку.

Для нахождения металломагнитной примеси навеску равномерно распределяют на гладкой поверхности тонким слоем. С помощью магнита металломагнитную примесь собирают и взвешивают.

Согласно ГОСТ 28419-97 существует также механизированный метод определения  содержания сорной и зерновой примесей в товарном зерне пшеницы, ржи  и ячменя. С этой целью используют анализатор засоренности У1-ЕАЗ-М.

Принципы очистки зерна  от примесей. Для длительного хранения и повышения качества зерна и  продуктов его переработки большое  значение имеет очистка зерновой массы от посторонних примесей. Они  существенно затрудняют процесс разлома зерна, ухудшают органолептические показатели качества готового продукта.

Все примеси в зерновой массе можно разделить на трудноотделимые  и легкоотделимые. Легкоотделимые примеси  — это сорта различного размера. Такие примеси удаляются воздушным  потоком. Удлиненные примеси удаляются  с помощью овсюгоотборника. Короткие примеси удаляются куколеотборником.

Трудноотделимые примеси  по своим размерам, форме, аэродинамическим свойствам и т. д. приближаются к  основному зерну. К ним относятся: в яровой пшенице — ячмень; в  озимой пшенице — рожь, ячмень; в  ячмене — пшеница, овес; в овсе —  ячмень; в ячмене — такие сорняки, как софора лисохвостная, термопсис  ланцетный; в просе — горчак ползучий, гелиотроп опушенноплодный. О содержании трудноотделимых примесей в зерне  можно судить по примесям в зерне  после пропуска его через анализатор засоренности.

В основе очистки зерна  лежат различные принципы работы механизмов.

Один из них основан  на различии линейных размеров зерна  и примесей. Для этого применяют  сита как с круглыми отверстиями, так и с продолговатыми. Продолговатые  отверстия сортируют зерно и  примеси по толщине и по диаметру. Круглые отверстия пропускают примеси  по ширине и по диаметру, если они  круглой формы. Такие сита установлены  в зерноочистительных сепараторах. Компоненты зерновой массы, различающиеся  по длине, разделяют в специальных  машинах, называемых триерами. Зерна  и семена сорняков попадают в соответствующие  им по размерам ячейки, а более длинные  выпадают из них при вращении цилиндра или дисков. При разработке схемы  очистки зерна нужно учесть, насколько  полной будет очистка. Например, овсюг  и пырей удаляют из пшеницы  с помощью триера — овсюгоотборника, ячеи которого больше, чем длина  зерен пшеницы. Куколь же и другие сорняки отделяют в куколеотборниках с меньшими ячеями.

Другой принцип заключается  в использовании аэродинамических свойств зерна и сорняков. Компоненты зерновой массы можно разделить  по скорости витания. Вертикальным воздушным  потоком будут уноситься одни частицы, а другие отделятся от общей  массы зерна, так как для их витания требуется обычный поток  воздуха. На этом принципе основана работа пневмосепараторов.

При совпадении размеров и  аэродинамических свойств сорняков и зерна используют их различия по плотности. Например, в пневматическом сортировальном столе зерновую смесь  помещают на деку, которая совершает  продольные колебания, а снизу подается воздух, в результате тяжелые частицы  оказываются внизу, а легкие —  вверху слоя зерна. Такие сорняки, как  дикая редька и овсюг хорошо отделяются от пшеницы. Способ погружения зерновой смеси в растворы солей определенной плотности пока не нашел применения, так как увлажненное зерно  приходится затем сушить.

Еще один принцип основывается на различии примесей по форме и  по характеристике поверхности (гладкая, морщинистая, шероховатая и т. п.), используемом при очистке в специальных  фракционных сепараторах с наклонными поверхностями. При движении по наклонной  плоскости округлые и гладкие  семена, естественно, будут двигаться  быстрее, чем угловатые с шероховатой  поверхностью. Например, просо легко  очищается от сизого щетинника и  вьюнка. Наклонные поверхности предусмотрены  различной формы: плоские, винтовые, цилиндрические. Встречаются сепараторы-горки, сепараторы-змейки и др. Например, горка  с винтообразной плоскостью (змейка) применяется для очистки пшеницы  от семян вики.