Товароведение продовольственных товаров

По составу посолочной смеси посол бывает: простым; сладким; маринованным.  

По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли 10—14%) и крепкосоленая (соли более 14%).

Ассортимент соленых рыбных товаров  имеет группы: сельди соленые —  тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые — горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола — сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая — относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения. 

Требования к качеству соленой  рыбы. Соленые рыбные товары делят  на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям  качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у  различных соленых товаров характеризуются  одинаковыми требованиями. Так, все  соленые рыбные товары 1-го сорта  должны иметь чистую поверхность  без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. Во 2-м сорте могут быть повреждения  кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. 

Требования к качеству пряной и  маринованной рыбы. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рыхловатым.  

Дефекты и вредители соленых  рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения. Загар — разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира (ржавчина) — пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость — привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок — заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.  

Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаж- даемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоле- ных — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут; слабосоленых — до 5 сут.

Сушеную рыбу готовят: горячим способом; холодным способом и методом сублимационной сушки Требования к качеству сушеной рыбы. Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят, и доброкачественная рыба должна быть чистая и светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков.

Солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта. Рыбки 1-го сорта должны быть чистыми, целыми (допускается 20% лома), консистенция — плотной, вкус — свойственным сушеной рыбе, без порочащих признаков. Рыбки 2-го сорта могут иметь потускневшую или подгоревшую поверхность и рыхлую консистенцию.

Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда). 

Сушеную рыбу упаковывают в ящики, коробки; сублимационной сушки —  в герметичную тару. При температуре 8—10°С она может храниться 8—10 мес, а изготовленная методом сублимационной сушки — до 2 лет.

По видам разделки вяленая рыба подразделяется на неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусной разделки, спинку, боковник, тешу. 

Требования к качеству вяленой  рыбы. В зависимости от показателей  качества вяленую рыбу подразделяют на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли. У рыб 2-го сорта допускаются: ослабевшая консистенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных рыб. Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда).  

Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света.

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копчение может  быть естественным, искусственным, комбинированным. В зависимости от температуры  копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С). 

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используют охлажденную или  мороженую рыбу. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку,пласт.  

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины  и др. 

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме  осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.  

Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть. 

Хранят и реализуют рыбу при  температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 сут. 

Рыба холодного копчения. Готовят  ее из соленого полуфабриката. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др.  По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение. 

Срок хранения рыбных товаров холодного  копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.

        Икра является ценным пищевым продуктом.  

Икра осетровых рыб имеет  цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По размерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мелкая — икра частиковых рыб. Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа.  

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта. 

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые  запах и вкус — результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания; «острота» — в икре при  хранении увеличивается содержание молочной кислоты; горечь — появляется при повышенной солености. 

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы.  

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапливается  на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между  зернами — показатель перезревания икры в результате ее хранения при  повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира. 

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допус- 1 кая ее замораживания, при температуре 2 —8°С и относительной влажности воздуха 70—90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжительность хранения икры — 2—12 мес. 

В магазинах икру хранят при температуре 0—5°С в течение следующих сроков: икру осетровую зернистую — 3 сут., остальные виды — до 10 сут.

         Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.  

Ракообразные . К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.  

Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, каракатиц и  осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке.  

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой  раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное  тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию. 

Рыбные консервы — это готовые  к употреблению и устойчивые при  хранении рыбные продукты в герметичной  таре, подвергнутые стерилизации.

Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья — на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья. 

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые  выпускаются высшим сортом и без  указания сорта. Консервы из крабов выпускают  трех сортов: экстра, высший и 1-й. 

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим  и физико-химическим показателям  содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности  банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также  изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой.  

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут  возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек  банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок. 

Хранят рыбные консервы в сухих  прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный  режим хранения консервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0—10°С, в масле — при температуре 0—20°С. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу, обжаренную в масле, — до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты — от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле — до 2,5 лет. 

Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы. 

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава  посолочной смеси или заливки и разделки.  

Пресервы из рыбы специального баночного  посола. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий. Пресервы из разделанной рыбы. Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж. Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от- 8 до 0°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов 4 мес.

                                         3.Практика.

Проведите (теоретически) оценку качества конкретной продукции из группы вкусовых товаров (кофе) в соответствии с нормативными документами. Данные представьте в виде таблицы. Укажите гарантийные сроки и условия хранения.

 

 

 

Таблица 1  
     

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе		Метод анализа
	сублимированного	Nescafe Gold
Внешний вид	Частицы плотной структуры различных  форм и размеров, с гладкой или  слегка шероховатой поверхностью	Частицы плотной структуры различной  формы и размера, с шероховатой  поверхностью	По 5.3
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности.  Допускается неоднородность по интенсивности.	Светло- коричневый	По 5.3
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах	Запах и вкус соответствуют требованиям указанным в таблице, посторонний привкус и запах отсутствует	По 5.3