Товароведение и экспертиза рыбы и рыбопродуктов

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………...4

1 Ассортимент продуктов  из рыбы………………………………………………5

2 Классификация, виды  и разновидности экспертизы пищевых продуктов...11

2. 1 Классификация экспертизы  на группы……………………………..11

2. 2  Виды товарной экспертизы…………………………………………13

2. 3 Разновидности экспертизы…………………………………………..21

3 Экспертиза рыбы и  рыбных продуктов………………………………………24

3. 1 Органолептические методы  оценки качества………………………24

3. 1. 1 Цвет продукта, его  внешний вид…………………………..27

3. 1. 2 Определение консистенции………………………………..29

3. 1. 3 Определение запаха………………………………………...30

3. 1. 4 Определение вкуса………………………………………….32

3. 2 Физические и химические  методы анализа………………………...33

3. 2. 1 Отбор проб для  лабораторных исследований…………….34

3. 2. 2 Подготовка к анализу  средней пробы……………………..35

3.2.3  Определение азота  летучих оснований…………………….36

3. 2. 4. Определение хлористого  натрия (поваренной соли)…….37

3. 2. 5 Определение кислотности………………………………….38

3. 2. 6 Определение жира…………………………………………..38

3. 2. 7 Определение перекисного  числа…………………………..40

3. 2. 8 Определение аммиака  (качественная реакция)…………...40

3. 2. 9 Определение сероводорода (качественная реакция)……..41

3. 2. 10 Определение массовой  доли белковых веществ (сырого  протеина)……………………………………………………………41

3. 2. 11 Определение величины  вакуума в банках с икрой……...42

3. 2. 12 Определение уротропина (гексаметилентетрамина) …...43

3. 2. 13 Определение сорбиновой кислоты…………………….....43

3. 2. 14 Определение наличия  песка………………………………43

3. 2. 15 Определение витамина А…………………………………44

3. 3 Микробиологический анализ………………………………………..45

4 Особенности экспертизы  различных пищевых продуктов  из рыбы……….48

4. 1 Экспертиза соленой  рыбы…………………………………………...48

4. 2 Экспертиза копченой  рыбы………………………………………….48

4. 3 Экспертиза вяленой  и сушеной рыбы………………………………49

4. 4 Экспертиза икры рыбы………………………………………………50

5 Показатели безопасности  пищевых продуктов из рыбы……………………52

Заключение……………………………………………………………………….67

Список литературы………………………………………………………………68

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рыба и продукты ее переработки  имеют большое значение в питании  человека как источник полноценного животного белка, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов, микроэлементов и незаменимых   аминокислот   в   самом   благоприятном   соотношении.

Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, необходимы в детском  и диетическом  питании.

Мясо рыбы должно обязательно  входить в рацион людей, чья деятельность связана с повышенной психоэмоциональной нагрузкой. В частности, в ежедневном рационе школьников и студентов, кроме большого количества овощей и  фруктов (до 1,5 кг), сыров и кисломолочных  продуктов, должна быть до 100 г мяса и по меньшей мере 150 г рыбы. Рыбные блюда незаменимы и в рационе людей, выполняющих тяжелую физическую работу, либо находятся в состоянии постоянного эмоционального и мышечного стресса [5].

Для того чтобы в реализацию поступали безопасные, высококачественные продукты питания, необходим  контроль над выбором сырья, технологией  производства пищевых продуктов, их транспортированием и хранением.

Цель данной работы –  изучение, описание и рассмотрение экспертизы пищевых продуктов из рыбы.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть ассортимент продуктов питания из рыбы;
2. Изучить направления экспертизы пищевых продуктов из рыбы;
3. Описать особенности проведения экспертизы некоторых рыбных продуктов.

Объектом изучения выступает экспертиза продуктов питания.

Предметом изучения – пищевые продукты из рыбы.

1 АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ  ИЗ РЫБЫ

 

Группа однородной пищевой продукции «соленые, пряные, маринованные» включает следующие  виды:

1) рыба  соленая; 

2) рыба пряного посола;

3) рыба маринованная;

4) рыба  специального  посола [2].

 

 

 

 

 

Группа однородной пищевой продукции «вяленые и  сушеные» включает следующие виды:

1) рыба вяленая и сушено-вяленая;

2) рыба провесная;

3) рыба сушеная, в том  числе солено-сушеная и сублимированная; 

4) супы сухие с рыбой,  требующие варки [2].

 

 

 

 

 

Группа однородной пищевой продукции «копченые» включает следующие виды:

1) рыба горячего копчения, в том числе подмороженная  и замороженная;

2) рыба полугорячего копчения;

3) рыба холодного копчения, в том числе замороженная;

4) балычные изделия холодного  копчения, включая нарезку, в том  числе замороженные;

5) фарш балычный, изделия  с пряностями, ассорти рыбное;

6) рыба разделанная подкопченная, малосоленая, в том числе замороженная [2].

 

 

 

 

 

 

 

Группа однородной пищевой продукции «кулинарная  продукция» включает следующие виды:

1) полуфабрикаты:

а) рыба неразделанная и  разделанная, в том числе филе, охлажденная и замороженная;

в) формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом охлажденные и мороженные;

г) фарш охлажденный;

2) кулинарные изделия:

а) колбасные холодного  копчения, в том числе замороженные;

б) фаршевые с мучным компонентом  после термической обработки, в  том числе замороженные;

в) рыба, фаршевые изделия  запеченные, жареные, отварные, в заливках, том числе замороженные;

г) пастообразные, том числе замороженные;

д) многокомпонентные после  термической обработки, в том  числе замороженные;

е) желированные;

ж) салаты;

 з) готовые обеденные  и закусочные блюда замороженные, в том числе упакованные под  вакуумом;

 и) имитированные, кроме имитированной икры, в том числе замороженные;

к) икорные [2].

 

 

 

 

 

 

Группа однородной пищевой продукции «икра и  икорная продукция» включает следующие  виды:

1) икра осетровых рыб:

а) зернистая, паюсная;

б) зернистая пастеризованная, паюсная пастеризованная;

в) ястычная;

2) икра лососевых рыб:

а) зернистая баночная, зернистая  бочковая, ястычная соленая;

б) из замороженных ястыков;

г) пастеризованная, в том  числе паста икорная пастеризованная;

д) соленая мороженая, ястычная соленая мороженая;

3) икра рыб:

а) пробойная соленая, малосоленая, деликатесная, ястычная соленая, малосоленая, слабосоленая, вяленая;

б) пастеризованная, в том  числе паста икорная пастеризованная [2].

.

2  КЛАССИФИКАЦИЯ, ВИДЫ  И РАЗНОВИДНОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ

 

Экспертиза пищевых продуктов  первоначально предполагает проведение их идентификации.

Идентификация – (в переводе с латинского identificare – отождествлять) обозначает признание, отождествление, приравнивание, опознавание. В ФЗ  «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под идентификацией пищевых продуктов понимается деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов требованиям нормативных документов и информации о пищевых продуктах, содержащейся в прилагаемых к ним документации и на этикетках [1].

 

2. 1 Классификация экспертизы на группы

 

1. Товарная экспертиза подразделяется в зависимости от объектов, которые подвергаются экспертному исследованию, на экспертизу продовольственных и непродовольственных товаров (отечественного и импортного производства), полуфабрикатов, оборудования. Источниками информации служат первичные документы (технические задания, ГОСТы, ТУ, контракты (договоры), ТН ВЭД СНГ) на производство, транспортировку, хранение, упаковку и реализацию продукции.
2. Технологическая экспертиза проводится:

• для исследования технологии обработки сырья, полуфабрикатов и изделий, изготовления продукции;

• определения соответствия продукции технологическим режимам и нормативам по количественному и качественному состоянию;
• определения правильности выбора необходимого оборудования, приспособлений, моделей, инструмента, расположения производственных мощностей и др.

Технологическая экспертиза отличается от товарной тем, что устанавливает  соответствие изготовления продукции  технологическому режиму процесса производства.  Выводы технологической экспертизы используют часто в судебной практике при расследовании производственного  травматизма, расхищения государственного и общественного имущества, служебных  преступлений, выпуска недоброкачественной  продукции.

3. Судебная экспертиза – исследование, проводимое экспертом в порядке, предусмотренном законодательством для установления по материалам уголовного или гражданского дела фактических данных обстоятельств.

Судебно-правовая экспертиза в области потребительских свойств  товара применяется в уголовном  процессе, как на предварительном  следствии, так и во время разбирательства  дела в суде.

4. Медицинская экспертиза производственного и обслуживающего персонала – обследование персонала для выявления заболеваний, которые через продукцию могут передаваться контактным путем потребителям. Целью этой экспертизы является обеспечение микробиологической безопасности продукции.
5. Экологическая экспертиза – проводится в целом для окружающей среды и какого-то определенного пространства, места объекта. Целями экологической экспертизы являются предотвращение загрязнения окружающей среды при потреблении (эксплуатации) товаров, а также обеспечение безопасности среды для человека.
6. Экспертиза в области сертификации осуществляется по целому ряду направлений деятельности (сертификация продукции, услуг, производства систем качества и т. д.) в системе ГОСТ РФ [3].

 

 

 

2. 2 Виды товарной экспертизы

 

Классификация товарной экспертизы (ТЭ) по видам проводится с учетом номенклатуры требований, применяемых  для экспертной оценки.

Товароведная  экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемое экспертами путем проведения испытаний (измерений) и/или опроса на основании информации на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.

Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена  тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и  основных показателей качества, а  это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: информационную, ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.

К важнейшим средствам  информации о товарах  относится маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, наносимые на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения этой информации до потребителя. Для экспертов наиболее важна идентифицирующая функция маркировки, так как именно с идентификации товара начинается его экспертная оценка.

Количественная  экспертиза — оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной.

Назначением количественной товароведной экспертизы является определение  количества товара в товарной партии и/или количественных характеристик  их единичных экземпляров или  комплексных упаковочных единиц. Наиболее распространенная сфера применения количественной экспертизы — приемка  товаров по количеству в случаях  возникновения разногласий между  поставщиком и получателем, при  значительных расхождениях между количеством, указанным в ТСД, и количеством, установленным при измерении  у получателя.

Кроме того, возможно привлечение  экспертов для проведения количественной экспертизы в случаях, когда измерение  товара обычными методами невозможно (например, при его отсутствии) или  затруднительно и может привести к его количественным и качественным изменениям (например, при перетаривании для перевешивания большой товарной партии). В ряде случаев количественная экспертиза необходима для установления вероятности количественных потерь товара и причин их возникновения.

Качественная  экспертиза — оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов.

Назначением этой экспертизы является определение качества товаров  в товарной партии при сдаче-приемке  или после длительного хранения или обнаружении скрытых технологических  дефектов в процессе хранения, когда  обычные сроки предъявления претензий  поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке качества образцов новых товаров  перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов  или кулинарных изделий этот вид  качественной экспертизы только по органолептическим  показателям качества называется дегустацией.