Товароведческие характеристики и экспертиза сухого молока и сухих сливок

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И  ФИНАНСОВ»

 

 

Кафедра систем технологий и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товара»

на тему «Товароведческие характеристики и экспертиза сухого молока и сухих сливок»

 

 

 

Студент: Федорова А.С.

Группа 365

Руководитель 

курсовой работы:

 Андреев  Владимир Викторович

Подпись

 

 

 

Санкт-Петербург

2010 год

Содержание

Глава 1. Введение

Тема курсовой работы - сухие молоко и сливки. Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Многие века люди использовали только свежее молоко, так как не умели обрабатывать его так, чтобы подготовить для длительного хранения или транспортировки. Это лишало многих людей значительной части рациона: солдаты в армии, путешественники не могли позволить себе брать молоко или молочные продукты. Однако прогресс принес решение и этой проблемы: появились заменители молока. Несмотря на слово «заменитель», в этих продуктах нет искусственных добавок или синтетических компонентов. На самом деле заменитель молока – это сухое молоко.

Первое упоминание о сухом молоке относят к 1792 году, когда в «Трудах Вольного Экономического Общества» Иван Ерих записал, что жители восточных областей, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб». История создания молока в виде порошка неразрывно связана с историей России. Именно российским ученым и изобретателям мир обязан разработкой способов изготовления молока как сгущенного, так и сухого. Впервые сухое молоко было получено в России в 1802 году штаб-лекарем Нерчинских заводов Осипом Кричевским. В это время в Европе был неизвестен подобный продукт, по своим свойствам не уступающий натуральному молоку. В 1832 году наш соотечественник, российский химик М. Дирчов, основал первое коммерческое производство сухого молока. Официально в 1855 году Т.С. Гримвэйд (T.S. Grimwade) получил патент на производство данного продукта, хотя вакуумный процесс сушки был уже запатентован в 1837 году Уильямом Ньютоном (в основе его способа лежат те же принципы, на которых до сих пор существует современное производство сгущенного молока).

Объем российского  рынка сухого молока и сливок  в 2009 г составил 236 тыс т, сократившись почти на 8% по сравнению с предыдущим годом

По данным исследования, проведенного BusinesStat в июне 2009 г, российский рынок сухого молока достиг своего максимального объема в 2007 г под  влиянием ажиотажного спроса на этот продукт на мировом рынке. Из-за сильной засухи в Новой Зеландии и отмене экспортных дотаций в Евросоюзе предложение сухого молока резко снизилось и цена на него выросла до 5 тыс долларов за тонну. Производство сухого молока стало сверхрентабельным, объем его выпуска во всем мире стал быстро расти. Российские производители продуктов питания, испугавшись еще более резкого роста цен, увеличили закупки сухого молока.

В 2008 г на рынке  сухого молока начался откат назад. Хотя средняя цена на него опустилась со 100 руб до 65 за килограмм, это не остановило снижения объемов продаж. Основной причиной спада стало уменьшение спроса на восстановленное молоко в рознице, цены на которое также резко выросли в 2007 г.

С целью защиты интересов отечественных производителей российское правительство стало предпринимать меры по ограничению импорта сухого молока, объем которого в 2008 г, по оценкам BusinesStat, составил 128 тыс т – половину всего российского рынка. Так, в августе 2008 г Россельхознадзор ввел запрет поставок в страну сухого молока из Украины, а в июне 2009 г была предпринята попытка остановить импорт всего ассортимента молочной продукции из Беларуси, в том числе сухого молока. Попытка эта не увенчалась успехом и поставки из Беларуси вскоре возобновились.

 

 

 

 

Глава 2. Потребительские свойства товара.

Для различных  производств всё чаще употребляют  не натуральное коровье молоко, а  сухое молоко. И многие люди задаются вопросами: насколько сухое молоко беднее витаминами, чем натуральное, не образуются ли в процессе многократной обработки опасные для организма соединения, есть ли вообще какая-либо польза от употребления сухого молока?

Сухое молоко –  это порошок белого цвета, который производится в результате сушки сгущенного молока. Продукт является молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага (не более 7% влаги). Сухое молоко обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Сухие сливки вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %.  Сухие молоко и сливки имеют широкое применение в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности, входят в состав многих видов детского и диетического питания.  Изготовление сухого молока обусловлено длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

Сухое цельное  молоко имеет свойственный свежему  пастеризованному молоку вкус и запах. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, белого цвета, с легким кремовым оттенком. По органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку.

Органалептические показатели:

Вкус и запах - свойственен свежему пастеризованному обезжиренному молоку.

Физико-химические показатели:

м. д. жира - не более 1,5%,

м. д. белка - не менее 34,0 %,

кислотность - не более 20 град.Т

Молоко в виде порошка заменит пастеризованное молоко в случаях, когда необходимо увеличить срок хранения обычного молока . Молоко сухое, упакованное с помощью современных методов упаковки, может храниться около года.

На основе цельного сухого молока можно приготовить множество вкусных и полезных блюд. Пакет сухого молока не займет много места на кухне. Маленький объем и большое количество молока, которое можно получить с его помощью – еще одно достоинство сухого молока.

Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С), для получения одной чашки восстановленного молока требуется одна чашка питьевой воды и треть чашки сухого молока.

Сухое молоко является важным пунктом в поставках продовольственной  помощи ООН, в противорадиационных  убежищах, широко используется путешественниками, а также распространено во многих развивающихся странах из-за меньших затрат на транспорт и хранение (меньший объём и вес, не требуются охлаждающие транспортные средства, большой срок хранения).

Сухое молоко должно храниться при t от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

Сухое молоко содержит все двадцать важнейших аминокислот (участвующих в биосинтезе белка), множество витаминов и минеральных  веществ. Согласно USDA, средний химический состав сухого цельного коровьего молока: белок – 36%, углеводы (преимущественно, лактоза) – 52%, кальций – 1,3 %, калий – 1,8 %. Содержание витаминов (на 100г продукта): А – 0,003 мг, В1 – 0,46 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг. Неблагоприятные условия хранения (высокая относительная влажность и высокая температура) могут значительно ухудшить пищевую ценность продукта.

Считается, что  сухое молоко содержит окисленный холестерин в более высоком количестве, чем  натуральное молоко. Свободные радикалы окисленного холестерина могут вызывать атеросклеротические отложения, но молока можно не опасаться: яичный порошок, для сравнения, содержит гораздо больше окисленного холестерина: до 200 мг (из расчёта на 100 г продукта) против 30 мг, присущих сухому молоку.

Сухие молочные продукты обладают достаточно хорошей пищевой и биологической ценностью, удобны при транспортировке, позволяют создать запасы пищевых молочных продуктов. Изготовление сухих молочных продуктов делает возможным использование всех полезных веществ молока. Это производство является практически безотходным.

В сухих молочных продуктах содержится очень мало воды (от 3 до 5%), белки, жиры, лактоза, комплекс витаминов и богатый спектр минеральных веществ.

Питательная ценность сухих молочных продуктов для детского питания после их восстановления даже выше, чем свежего молока это достигается за счет различных добавок: витаминов, минеральных веществ, декстринмальтозы, масла, белковых и других добавок.

Сухое молоко обладает высокой растворимостью — 99,8%, т. е. практически полной. Состав его следующий: белков 25,6% , жира не менее 25% , молочного сахара 39,4% , минеральных солей 6,0, влаги 4,0.

Восстановленное сухое молоко можно употреблять  без кипячения. Вскрытую банку сухого молока можно хранить в сухом, прохладном месте и обязательно в плотно закрытой таре, иначе оно в течение 3—5 дней потеряет свою растворимость и приобретет посторонний привкус.

Специальные клинические  исследования, которые проводились  в Институте питания АМН (Академии медицинских наук) под руководством проф. О. П. Молчановой, показали, что сухое молоко по биологическим свойствам и питательной ценности является полноценным пищевым продуктом и хорошим заменителем свежего молока даже в детском питании, если в этом возникает необходимость. Поэтому из сухого восстановленного молока можно изготовить такие же продукты, какие готовятся из свежего молока, а именно: простоквашу, кефир, сливки, сметану, творог, сыр, масло и т. д.

Основными дефектами  сухих молочных продуктов являются следующие:

•  прогоркание - возникает в результате окисления жира;

•  комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

•  неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой  влажности и плохой вентиляции складских  помещений;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Частичная классификация и ассортимент товарной группы.

3.1. Классификация товарной группы

Ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по потребительскому, торговому, производственному или материально-техническому признаку или совокупности признаков.

Промышленный  ассортимент – это номенклатура продукции, выпускаемой изготовителем.

Торговый ассортимент – номенклатура товаров, находящихся в сфере обращения на предприятиях оптовой и розничной торговли.

Ассортимент количественно  характеризуется широтой и полнотой ассортимента.

Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента).

В зависимости  от однородности сырья и материалов, из которых изготовлены товары, их подразделяют на изделия из металла, кожи, стекла и т. д.

По  потребительскому назначению товары подразделяют на спортивные, музыкальные, хозяйственные, одежду, обувь и т.п.

Важным признаком  классификации являются особые свойства товаров. Так, с учетом ограниченности сроков реализации, необходимости создания особых режимов хранения товары делятся на скоропортящиеся и нескоропортящиеся.

С учетом сложности ассортимента различают  товары простого и сложного ассортимента. К товарам простого ассортимента относят товары, состоящие из небольшого количества видов или сортов (овощи, поваренная соль, хозяйственное мыло и т.д.). Товары, имеющие в пределах одного вида внутреннюю классификацию по различным признакам (фасон, размер и т.д.), относятся к товарам сложного ассортимента (обувь, одежда и т.д.).

Товарные группы делятся на товарные подгруппы, в состав которых входят однородные по признаку единства производственного происхождения товары. Например, товарная группа обуви делится на подгруппы кожаной, текстильной, валяной и резиновой обуви, группа посуды состоит из подгрупп металлической, стеклянной и фарфоро-фаянсовой посуды.

Каждая подгруппа  складывается из товаров различных  видов. Под видом товара понимают одинаковые товары разнообразного назначения (сапоги — женские, мужские и детские; мебель — для кухни, жилой комнаты и т.д.). Внутри каждого вида товары могут отличаться друг от друга по особым признакам (артикулам, сортам и т.д.), т.е. подразделяться на разновидности.

Сухое молоко и сливки

Класс:  продовольственные  товары и пищевые продукты

Подкласс: товары животного происхождения

Группа: молочные товары

Подгруппа: консервы молочные

Вид: молоко сухое  цельное и сливки сухие 

Разновидность: молоко сухое распылительной сушки/ пленочное

Виды сухого цельного молока: