Товароведческая характеристика и экспертиза качества мяса домашней птицы

В последнее время широкое  распространение надувания мяса получает при реализации кур.

Происходит  эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, придает мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему его  легче сбыть за более высокую  цену.

Несомненно, что особого вреда надутое  мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена  на подделку внешнего вида мяса. Кроме  того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых  разнообразных представителей бактериальной  флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

На многих рынках кур продают не на вес, а  по размерам, внешнему виду. Поэтому  мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате тощая курица выглядит хорошо упитанной. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Тушки птицы  для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Требования к качеству мяса домашней птицы

 

Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения  этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.

Отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

Правила приёмки мяса домашней птицы проводят в соответствии с ГОСТ 28825 – 90.

Мясо птицы принимают партиями. За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для мороженого мяса, оформленное одним удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.

Объем партии — не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона.

Допускается при реализации мяса птицы в районах производства или хранения вместо удостоверения о качестве штамп о качестве на накладной.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям  нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

Качество продукции в  немаркированной, нечетко маркированной  или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям, нормативно -технической документации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки на нее в соответствии с требованиями таблицы 4.

 

Таблица 4- Отбор проб мяса домашней птицы из партии

Объем партии в единицах транспортной тары	Объём выборки в единицах транспортной тары (5% партии)	Количество отобранных (тушек) единиц продукции
		Кур, цыплят, цыплят – бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов	Гусей, гусят, индеек, индюшат	В том числе, подлежащих размораживанию
				Кур, цыплят, цыплят – бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов	Гусей, гусят, индеек, индюшат
До 20 включ.	1	4	4	4	2
Св. 20»100»	1-5	8	4	5	3
»100»400»	5-20	16	8	6	3
»400»800»	20-40	25	12	10	5
»800»1500»	40-75	35	17	15	7
»1500 и более	75 и более	45	21	20	9

 

Контроль массы нетто  продукции на соответствие массе, указанной  в транспортной маркировке, проводят по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной в соответствии с требованиями таблицы.

При несоответствии - приемку проводят по фактической массе нетто всей продукции.

Отобранные тушки птицы  оценивают  по показателям: запах (при сомнении — вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

При получении неудовлетворительных  результатов по показателю запах партия приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результата хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1 и ГОСТ 23441.

Контроль содержания в  мясе токсичные цементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов на соответствие допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР, проводят в установленном порядке.

Образец качественного удостоверения представлен в приложении А.[3]

Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-74 « Мясо птицы. Технические условия» по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил  утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят  тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим  (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят – нежная кожа.

К мясу взрослой  птицы относит  тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок  с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек, кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

 Масса остывшей полупотрошённой тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в таблице 5.

 

 

 

 

Таблица 5 – Требования к массе тушек домашней птицы

Тушки	Масса, г
Цыплят	480
Бройлеров - цыплят	640
Утят	1040
Гусят	1580
Индюшат	1620
Цесарок	480

 

Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям стандарта в количестве, не превышающим 15 % от общего числа тушек в партии.

Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом  потрохов и шеей.

Пошупотрошеные — тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

Потрошеные — тушки, у  которых  удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками); шея (без кожи) на уровне плечевых суставов,  ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с  комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость  которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

 В зависимости от  температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 25⁰С), охлажденные (температура от 0 до плюс 4⁰С, мороженые(температура не выше минус 8⁰С).

 По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов  подразделяют на две категории: первую и вторую.

По упитанности тушки птиц всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей  птицы, подвергающихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнении, известковых наростов и наминов.

Таблица 6 – Требования к  упитанности тушек птиц

Вид птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
	Первая категория	Вторая категория
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области  нижней части живота и в виде прерывистой  полоски на спине. Киль грудной кости  слегка выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные  мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины  и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки
Бройлеры цыплята	Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения  подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости  не выделяется	Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы  с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной  кости может выделяться
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения  подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кисти не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота  и спины. Допускается  отсутствие жировых отложений  при  вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кисти выделяется
Утята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается  отсутствие жировых отложений при  вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может  выделяться
Утки	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости  не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается  отсутствие жировых отложений  на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кисти выделяется
Гусята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно  развитых мышцах тушки. Киль грудной  кисти выделяется
Гуси	Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кисти может выделяется.
Индюшата	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости может  слегка выделяться	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные  мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины  и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.
Индейки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения  подкожного жира на груди, животе и  в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие  отложения подкожного жира на спине  и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Цесарята	Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения  жира в  области нижней части живота и  в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной  кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений  при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Цесарки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения  подкожного жира на животе в виде прерывистой  полоски на спине. Киль грудной кости  не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие  отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых  отложений  при вполне удовлетворительно  развитых мышцах. Киль грудной кости  выделяться.

 

Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющих по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Допускается:

На тушках птицы первой категории  - единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см. каждая (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

на тушках птицы второй  категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие  по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории.

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: несоответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с  искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза, имеющие текшую пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старик петухов, соответствующие  первой категории, но имеющие шпоры  длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

Свежесть  мяса определяют по результатам органолептической  оценки. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям  представленные в  таблице 7.

Мясо  птицы, по результатам органолептической оценки отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому анализам.

Химическим  исследованиям подвергают мясо и  жир тушек птиц, органолептические  показатели которых не соответствуют  требованиям стандарта для свежих тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира (табл.8).

При микроскопическом анализе количество бактерий и степень  распада мышечной ткани определяют микрокопированием мазков - отпечатков.

Вредные и токсичные вещества в мясе домашней птицы не должны превышать норму  указанные в табл. 9. Микробиологические показатели должны соответствовать  требованиям таб.10.

 

 

Таблица 7 - Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

Показатель	Характеристика тушек птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой	Блестящая	Без блеска	Без блеска
оболочки ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно  увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого цвета с  розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани  птицы	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Желтовато-белого цвета с серым  оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка липкие, более темного  цвета, чем у свежих	Влажные, липкие, более темного цвета  с коричневатым оттенком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем  не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудо - брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый	Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом