Товароведческая характеристика и экспертиза качества мяса домашней птицы

Содержание

Введение 

1 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы 

2 Морфологический состав птицы 

3 Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы 

4 Классификация и ассортимент мяса домашней птицы 

5  Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мяса домашней птицы 

6 Фальсификация мяса домашней птицы 

7 Требования к качеству мяса домашней птицы 

Заключение 

Список используемых источников 

Приложение  А Удостоверение о качестве мяса домашней птицы 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

 Мясо  домашней птицы подразделяют  по виду, возрасту, способу обработки,  термическому состоянию. 

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной  массы в 2-3 месячном возрасте, а также  с высоким выходом съедобной  части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата  и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти  характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в  домашнем питании, так и в приготовлении  блюд на предприятиях общественного  питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.

В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:

1. изучить химический  состав и пищевую ценность мяса домашней птицы;
2. рассмотреть  факторы, формирующие качество мяса домашней птицы;
3. изучить  классификацию и ассортимент  мяса домашней птицы;
4. изучить требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению и реализации мяса домашней птицы;
5. рассмотреть  способы фальсификации мяса домашней птицы;
6. изучить требования, предъявляемые к качеству мяса домашней птицы.

 

 

 

 

 

 

 

1 Химический состав и  пищевая ценность мяса домашней  птицы

 

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому  составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием  биологически ценных белков и легко  плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое  количество углеводов (гликогена).[8]

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ  и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также  энергетическим содержанием и вкусовыми  свойствами мяса. Лучше усваивается  и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно  полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное  отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость  мяса птицы (на 96%) объясняется его  химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а  при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится  к группе твердых жиров. Усвояемость  его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного.  Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее  низкую точку плавления имеет  межмышечный жир. На температуру  плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин  и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.[10]

Таблица 1- Химический состав и пищевая  ценность мяса домашней птицы (на 100 г  продукта)

Категория:	Цыплята		Гуси		Индейки		Куры		Утки
	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая
Вода,мл	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки,г	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры,г	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
Зола,г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
Энергетическая ценность, ккал/100 г
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проанализировав данные табл.1 можно сказать о  том, что больше всего воды  содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).

Жирами  богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г),  Меньше жиров -  у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г).  Золы меньше всего  в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных  видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы  содержится большинство известных  минеральных веществ, но преобладает  калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г),  кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г),  железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В₁ ( до 0,18 ), В₂ ( до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо  гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое.    Мясо индейки очень нежное, никогда  не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется  детям. По сравнению с другими  видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B₆, B₁₂, B₂.

Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и  они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют  коллаген и эластин, что характеризует  его хорошую усвояемость и  пищевую ценность (много полноценных  белков). В мясе птицы есть все  незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом  мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани.

Человек получает с мясом и мясными  продуктами все необходимые ему  минеральные вещества.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Морфологический состав  птицы

 

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава  убойных животных тем, что кости  скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет  птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и  ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые  кости пустые (без мозга) и наполнены  воздухом, который поступает через  окончания легочных бронхов, что  позволяет птице летать. Костная  ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная  ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена  соединительной тканью (она более  рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

 Жировые  отложения у птицы находятся  под кожей (на спине, груди,  животе, в области гузки), на кишечнике  и желудке. Если жир располагается  по мускулатуре равномерно, то  мясо вкуснее и нежнее. Взрослая  птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа  у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы  пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым  помогает склевываемый птицами крупный  песок.

Ноги  птицы состоят из плюсны  и  пальцев, покрытые плоскими чешуйками  различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости  от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань  приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%. [10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Факторы, формирующие  качество мяса домашней птицы

 

Качество  мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.