Технология варения пива

где Vмп – объем холодного сусла, дм3;

 Пб – потери в бродильном цехе, %.

 

Веснавое – Vмп=497,43*(100-2,2)/100=486,49 дм3;

Бобруйское – Vмп=460,46*(100-2,3)/100=449,87 дм3;

Шанс – Vмп=527,32*(100-2,3)/100=515,19 дм3;

Березина – Vмп=658,74*(100-2,5)/100=642,27 дм3.

Объем фильтрованного пива:

Потери в цехе дображивания и фильтрации к объему молодого пива составляют для Веснавое – 2,4%, для Бобруйское – 2,6%, для Шанс – 2,6% и для Березина – 2,3%. Объем фильтрованного пива Vфп ,дм3,будет равен:

                                      Vфп=Vмп*(100-Пф)/100,                                  (13)

где Vмп – объем молодого пива, дм3;

 Пф – потери в цехе дображивания и фильтрации, %.

Веснавое – Vфп=486,49*(100-2,4)/100=474,81 дм3;

Бобруйское – Vфп=449,87*(100-2,6)/100=438,17 дм3;

Шанс – Vфп=515,19*(100-2,6)/100=501,795 дм3;

Березина – Vфп=642,27*(100-2,3)/100=627,498 дм3.

Объем товарного пива:

Потери товарного пива к объему отфильтрованного пива при розливе в бутылки составят 2,5 %  для Веснавое, Бобруйское, Шанс и 2 % для Березина. Объем товарного пива Vтп ,дм3,составит:

Vтп=Vфп*(100-Пр)/100,                                      (14)

где Vфп – объем фильтрованного пива, дм3;

 Пр – потери товарного пива при розливе, %.

Веснавое – Vтп=474,81*(100-2,5)/100=462,94 дм3;

Бобруйское – Vтп=438,17*(100-2,5)/100=427,22 дм3;

Шанс – Vтп=501,795*(100-2,5)/100=489,25 дм3;

Березина – Vтп=627,498*(100-2)/100=614,95 дм3.

Общие видимые потери по жидкой фазе Пжф, дм3, определяются по формуле:

      Пжф=Vгс-Vтп,                                                (15)

где Vгс – объем горячего пива, дм3;

Vтп– объем товарного пива, дм3.

Веснавое – Пжф=528,06-462,94=65,12 дм3;

Бобруйское – Пжф=488,81-427,22=61,59 дм3;

Шанс – Пжф=559,79-489,25=70,54 дм3;

Березина – Пжф=699,296-614,95=84,35 дм3.

Или в % к объему горячего сусла:

                                       Пжф%= Пжф/Vгс*100,                                     (16)

где Vгс – объем горячего пива, дм3;

 Пжф – общие видимые потери по жидкой фазе, дм3.

Веснавое – Пжф%= 65,12/528,06*100=12,33 %;

Бобруйское – Пжф%= 61,59/488,81*100=12,599 %;

Шанс – Пжф%= 70,54/559,79*100=12,6 %;

Березина – Пжф%= 84,35/699,296*100=12,06 %.

 

2.3 Определение расхода хмеля, ферментных  препаратов и молочной кислоты

Определим расход хмеля:

Расход хмеля на 1 дал пива принимается либо в соответствии с технологическими нормами, либо в зависимости от нормативного содержания горьких веществ в 1 дал горячего сусла и фактического содержания в хмеле a-кислот и влажности. Норма горечи для Веснавое – 1,3 г/дал, для Бобруйское – 1,3 г/дал, для Шанс – 0,7 г/дал и для Березина – 0,62г/дал товарного пива. Расход хмеля H,г/дал , на 1 дал сусла составит:

                      H =Гх*106/((a+1)*(100-W)*(100-Пжф%)),                      (17)

где a – массовая доля a-кислот, % к массе сухих веществ (a=5,5%);

  W – влажность хмеля, % (W=11,5%);

 Пжф% – потери по жидкой фазе, %.

Веснавое – H=1,3*106/((5,5+1)*(100-11,5)*(100-12,33))=25,777 г/дал;

Бобруйское – H=1,3*106/((5,5+1)*(100-11,5)*(100-12,599))=25,8565 г/дал;

Шанс – H=0,7*106/((5,5+1)*(100-11,5)*(100-12,6))=13,92 г/дал;

Березина – H=0,62*106/((5,5+1)*(100-11,5)*(100-12,06))=12,256 г/дал.

Расход хмеля по сортам пива Рх, кг, на 1 дал составит:

                                        Рх=(Vтп* H)/10,                                            (18)

где Н- расход хмеля на 1 дал сусла, г/дал;

Vтп– объем товарного пива, дм3.

Веснавое – Рх=(25,777*10-3*462,94)/10=1,193 кг;

Бобруйское – Рх =(25,8565*10-3*427,22)/10=1,105 кг;

Шанс – Рх =(13,92*10-3*489,25)/10=0,681 кг;

Березина – Рх =(12,256*10-3*614,95)/10=0,754 кг.

Расход молочной кислоты:

Используется для подкисления затора из расчета 0,08 кг 100%-ной молочной кислоты на 100 кг зернового сырья.

 Количество ферментных препаратов зависит от их активности и доли несоложоного сырья в соответствии с технологической инструкцией. Расчет потребляемого количества ферментных препаратов осуществляется к массе несоложоного зернопродукта (0,008%).

Бобруйское Ф=10*0,008=0,08 кг;

Шанс  Ф=5*0,008=0,04 кг.

 

2.4 Определение количества отходов

Количество пивной дробины:

Количество образуемой пивной дробины влажностью 86% определяется умножением количества сухих веществ, остающихся в дробине, на коэффициент К=100/(100-86)=7,14.

Количество пивной дробины при варке сусла пива Qпивдр, кг:

                                                    Qпивдр=Qдр*К,                                           (19)

где Qдр – содержание сухих веществ в дробине, кг.

Веснавое – Qпивдр=24,83*7,14=177,29 кг;

Бобруйское – Qпивдр=23,84*7,14=170,22 кг;

Шанс – Qпивдр=24,71*7,14=176,43 кг;

Березина – Qпивдр=24,38*7,14=174,07 кг.

Количество хмелевой дробины:

Безводной хмелевой дробины получатся 60% от  массы израсходованного хмеля, а дробины с влажностью 85% образуется в 6,67 раза больше К=100/(100-85)=6,67. При приготовлении 1 дал пива влажной дробины Qхмдр, кг, получается:

                                         Qхмдр=Н*0,6*К,                                             (20)

где Н- расход хмеля на 1 дал сусла, г/дал.

Веснавое – Qхмдр=25,777*0,6*6,67=103,16 кг;

Бобруйское – Qхмдр=25,8565*0,6*6,67=103,48 кг;

Шанс – Qхмдр=13,92*6,67*0,6=55,71 кг;

Березина  – Qхмдр=12,256*0,6*6,67 =49,05 кг.

Количество шлама сепараторного:

Из 100 кг расходуемых зернопродуктов независимо от наименования пива получается 1,75 кг шлама с влажностью 80%.

Количество избыточных дрожжей:

Расход дрожжей с влажностью 86% на 10 л бродившего пива при классической схеме составляет 0,8-1 л. Количество дрожжей, идущих в отходы, Qид, дм3, определяется:

                                             Qид=Vтп*К,                                                 (21)

где К – коэффициент избыточных дрожжей, получаемых при сбраживании 10 дал сусла, дм3;

   Vтп – объем товарного пива, дм3.

Веснавое – Qид=462,94*0,01=4,6294 дм3;

Бобруйское – Qид=427,22*0,01=4,2722 дм3;

Шанс – Qид=489,25*0,01=4,8925 дм3;

Березина – Qид=614,95*0,01=6,1495 дм3.

Количество сусла поступившего в бродильное отделение Qбр.хс, кг, определяется:

                                                Qбр.хс=Vхс*d,                                               (22)

где, Qх.с. – объем холодного сусла, дм3;

          d – относительной плотности сусла, кг/л.

Веснавое – Qбр.хс=497,43*1,0526=523,59 кг;

Бобруйское – Qбр.хс=460,46*1,0568=486,61 кг;

Шанс – Qбр.хс=527,32*1,0698=564,13 кг;

Березина – Qбр.хс=658,74*1,0400=685,09 кг.

В нем содержится экстрактивных веществ Qэв, кг:

                                                  Qэв=Qбр.хс*е/100,                                        (23)

Веснавое – Qэв=523,59*13/100=68,07 кг;

Бобруйское – Qэв=486,61*14/100=68,13 кг;

Шанс – Qэв=564,13*12/100=67,696 кг;

Березина – Qэв=685,09*10/100=68,51 кг.

Дображивание углекислоты Мсо2, кг, определяется:

                                       Мсо2=Qэв*Е*(176/342),                                   (24)

где Qэв – количество экстрактивных веществ, кг;

 Е  – действительная степень сбраживания (50%);

176/342 –  коэффициент, выведенный из уравнения  брожения.

Веснавое – Мсо2=68,07*0,5*(176/342)=17,52 кг;

Бобруйское – Мсо2=68,13*0,5*(176/342)=17,53 кг;

Шанс – Мсо2=67,696*0,5*(176/342)=17,42 кг;

Березина – Мсо2=68,51*0,5*(176/342)=17,63 кг.

Часть образовавшегося СО2 связывается с пивом (0,35%) М’со2, кг, определяется:

                                     М’со2= Qбр.хс*(0,35/100),                                    (25)

где Qбр.хс – количество экстрактивных веществ, кг.

Веснавое – М’со2=523,59*(0,35/100)=1,83 кг;

Бобруйское – М’со2=486,61*(0,35/100)=1,70 кг;

Шанс – М’со2=564,13*(0,35/100)=1,97 кг;

Березина – М’со2=685,09*(0,35/100)=2,398 кг.

В атмосферу выделяется СО2, Матм, кг, определяется:         

                                        Матм= Мсо2- М’со2,                                        (26) 

где Мсо2 – количество дображенной углекислоты, кг;

 М’со2 -  часть образовавшегося СО2 связаным с пивом, кг.

Веснавое – Матм =17,52-1,83=15,69 кг;

Бобруйское – Матм =17,53-1,70=15,83 кг;

Шанс – Матм =17,42-1,97=15,45 кг;

Березина – Матм =17,63-2,398=15,23 кг.

Масса 1 м3 СО2 при 20 оС и р=0,1 Мпа составляет 1,832 кг. Тогда объем выделившегося в атмосферу СО2 Vсо2 , м3, определяется:

                                    Vсо2= Матм/1,832,                                              (27)

где Матм – количество СО2, выделившегося в атмосферу, кг.

Веснавое – Vсо2=15,69/1,832=8,56 кг;

Бобруйское – Vсо2=15,83/1,832=8,64 кг;

Шанс – Vсо2=15,45/1,832=8,43 кг;

Березина – Vсо2=15,23/1,832=8,31 кг.

Количество утилизированного СО2, выделившегося при главном брожении на 1 дал товарного пива V’со2, г, определяется:

                                      V’со2 = (Матм *1000)/ Vтп ,                                   (28)

где Матм – количество СО2, выделившегося в атмосферу, кг;

       Vтп – объем товарного пива, дм3.

Веснавое – V’со2 =(15,69*1000)/462,94=33,89 г;

Бобруйское – V’со2 =(15,83*1000)/427,22=37,05 г;

Шанс – V’со2 =(15,45*1000)/489,25=31,58 г;

Березина – V’со2 =(15,23*1000)/614,95=24,77 г.

Исправимый брак.

Исправимый брак пива Vиб, дм3, из цеха розлива составляет 2% по всем сортам пива. Его объем за год будет составлять:

                                               Vиб=0,02*Vтп,                                               (29)

где   Vтп – объем товарного пива, дм3.

Веснавое – Vиб=0,02*462,94=9,26 дм3;

Бобруйское – Vиб=0,02*427,22=8,54 дм3;

Шанс – Vиб=0,02*489,25=9,785 дм3;

Березина – Vиб=0,02*614,95=12,299 дм3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Расчет и подбор технологического оборудования

 

3.1 Расчет и подбор оборудования подработки зернопродуктов

Приемное устройство для ячменя и солода включает в себя следующее оборудование: соответствующие весы (автомобильные или железнодорожные), разгрузочные устройства, приемные бункера, подъемные нории и распределительные устройства для перемешивания и загрузки зернопродуктов в силоса.

Приемное устройство рассчитывается из условий обеспечения суточного поступления зернопродуктов. Для его расчета исходной величиной служит масса зернопродуктов (светлого солода), перерабатываемых заводом в течение года с учетом потери солода при разгрузке (0,15% от массы солода) и при хранении (0,1% от массы солода).

Тогда годовое количество зернопродуктов  Qз. г., т, подлежащих приему будет рассчитываться следующим образом:

                                      Qз. г=,                                             (30)

где Qп – годовая потребность в светлом солоде, т (таблица продуктового расчета).

Qз. г=8354,3т.

Продолжительность поступления зернопродуктов в течение года 200 рабочих дней. При коэффициенте поступления в месяц, равном 1,5, то в сутки поступит Q сут, т, следующее количество:

                                            Q сут=,                                                      (31)                        

Q сут==62,66т.               

Принимаем к установке автомобильные весы РС-10-Ц113А грузоподъемностью 10т.

        Техническая характеристика

 

Пределы взвешивания, т                                                                                 0,5-10                                                           

Допустимая погрешность, кг

      при взвешивании  до 5 т                                                                          

      при взвешивании 5-10 т                                                                           

      при максимальной  нагрузке