Технология производства майонеза

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2014 в 16:23, реферат

Краткое описание

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII--XIX веках. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» -- принцессе де Субиз.

Содержание

Введение
1. Характеристика сырья для производства майонеза
2. Технология производства майонеза
2.1 Дозирование компонентов
2.2 Приготовление яичной пасты
2.3 Приготовления горчично-молочной пасты
2.4 Подача растительного масла в главный смеситель
2.5 Приготовление уксусно-соевого раствора
2.6 Приготовление гомогенной эмульсии
2.7 Фасовка майонеза
2.8 Укладка фасованного майонеза в транспортную тару
3. Оборудование для производства майонеза
3.1 Схема поточной линии производства майонеза
3.2 Приготовление майонеза на роторно-вакуумной установке “горячим”, “холодным ” способами
4. Системы оценки качества майонеза. Ассортимент
Заключение

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 42.00 Кб (Скачать документ)

В малом смесителе готовится 10 % раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подается вода в количестве, необходимом для разбавления раствора 80 % уксусной кислоты до 10 % раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислота добавляется при помешивании деревянной лопаткой.

Далее в малый смеситель с 10 %-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель. Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.[1]

2.6 Приготовление  гомогенной эмульсии грубой и  мелкодисперсной

В главном смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка полурамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.

Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата.

Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат выключается.

После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.[1]

2.7 Фасовка майонеза

Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки.

Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.[1]

2.8 Укладка фасованного  майонеза в транспортную тару

Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.[1]

2.9 Склад готовой  продукции

Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18 °С.[1]

2.10 Условия и  сроки хранения майонеза

Хранение майонезов в соответствии с требованиями ОСТа 18-222-75 "Майонезы" осуществляется в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °C. Срок хранения со дня выработки в зависимости от рецептуры допускается от 3 до 18 суток.

3 Оборудование для производства майонеза

При производстве майонеза готовится майонезная паста, состоящая из яичного желтка, сухого молока, горчичного порошка, сахара, соли и воды. Горчичный порошок предварительно заваривают горячей водой (чтобы удалить горький вкус и обеспечить полную набухаемость порошка в воде). Все компоненты пасты тщательно перемешивают и направляют в смеситель, куда вводят масло, воду и остальные добавки. Полученная в смесителе грубая эмульсия дополнительно гомогенизируется и приобретает однородную сметанообразную консистенцию (тонкая эмульсия). Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклянные банки, полиэтиленовые пакеты, пластиковые бутылки и т.д.)

3.1 Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 3 представлена схема поточной линии для производства майонеза. Данная схема показывает все основные составные части линии производства с входящим в нее оборудованием.[3]

Рисунок 3 - Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 4 представлена линия производства майонеза.

Рисунок 4 - Линия производства майонеза

Общие технологические характеристики линии приготовления майонеза представлены в таблице 3.[3]

Таблица 3

Технические характеристики

 

Производительность (рабочая смена 8 ч), кг/смена

500

1000

2000

 

Занимаемая площадь,

30

40

50

 

Обслуживающий персонал (с участком фасовки), чел.

26

7

8

 

Установленная мощность, кВт

37

57

90

 

Потребляемая электроэнергия за смену, кВт/час (оценка)

220

335

510

 

Расход холодной воды, л/смена

350

700

1400

 

Расход горячей воды для мытья оборудования, л/смена

200

380

650

 
         

Основное технологическое оборудование представлено в таблице 4.

Таблица 4

Основное оборудование

 

Наименование оборудования / Характеристики

500 л/см.

1000 л/см.

2000 л/см.

 

Установка приготовления эмульсий и суспензий, модель УПЭС, в т.ч.:

150/3.0

300/5.5

600/7.5

 

Емкость (реактор) с водяной "рубашкой", рамной мешалкой и пультом управления, л

150

300

600

 

Насос-гомогенизатор, модель НГД, кВт

3.0

5.5

7.5

 

Устройство загрузочное

УЗГ-1

УЗГ-1

УЗГ-1

 

Устройство разгрузочное

УРГ-1

УРГ-1

УРГ-1

 

Емкость для готового майонеза, л

150

300

600

 
         

Вспомогательное технологическое оборудование представлено в таблице 5.

Таблица 5

Вспомогательное оборудование

 

Наименование оборудования / Характеристики

500 л/см.

1000 л/см.

2000 л/см.

 

Емкость для растительного масла с визуальным уровнемером, л

120

120

120

 

Стол производственный, шт

5

6

6

 

Весы технологические, шт

1

1

1

 

Комплект для экспресс-анализа качества майонеза, комплект

1

1

1

 
         

Фасовочно-упаковочное оборудование представлено в таблице 6.

Таблица 6

Фасовочно-упаковочное оборудование

 

Наименование оборудования / Характеристики

500 л/см.

1000 л/см.

2000 л/см.

 

Полуавтоматическая установка розлива, УД-2, шт

1

1

1

 

Установка заварки стаканчиков крышками, УСС-2, шт

1

2

3

 

Аппарат групповой упаковки, ТПЦ-450 (550), шт

1

1

1

 

Полуавтоматическая установка розлива, УД-2, шт

1

1

1

 

Устройство укупорки банок с крышкой "Твист-Офф", УУ-5, шт

1

1

2

 

Полуавтоматическая этикетировочная машина, ЭМ-1Ц, шт

1

1

1

 

Аппарат групповой упаковки, ТПЦ-450 (550), шт

1

1

1

 
         

3.2 Приготовление  майонеза на роторно - вакуумной  установке "горячим", "холодным" способами

Схема роторно вакуумной установки представлена на рисунка 5.

Рисунок 5 - Схема роторно - вакуумной установки

Приготовление майонеза «горячим способом».

Первично вводится в действие участок подготовки и пастеризации. В первой емкости производится смешивание и пастеризация грубой майонезной эмульсии до 90 °C. Для этого компоненты вручную высыпают в емкость с предварительно подготовленной водой температурой не ниже 40 °C. Смесь перемешивается и нагревается до температуры 80-85 °C (стадия пастеризации), на этапе размешивания - вручную добавляется сахарный песок. Вторая емкость служит для приготовления раствора с яичным порошком, с температурой смеси до 63 °C. После приготовления грубой эмульсии на участке подготовки и пастеризации, смесь фильтруется от инородных, не растворившихся частиц - по системе рециркуляции. Все процессы нагрева контролируются приборами терморегуляции в автоматическом режиме. Участок вакуумирования. После набора вакуума в емкости (набор и поддержания вакуума осуществляется в автоматическом режиме), открываются краны с участка пастеризации и под действием вакуума смесь грубой эмульсии втягивается в емкость. После чего винтовым насосом смесь прогоняется через кожухотрубное теплообменное устройство, при достижении 60 °C вакуумом втягивается раствор с яичным порошком и вся смесь прогоняется через охладитель, дополнительно раствор в вакуумной емкости охлаждается проточной водой до достижения температуры в 30 °C. В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло из мерника посредством вакуума. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и все остальные компоненты которые предварительно размешиваются в ВДП на технологической площадке, смесь пропускается через систему рециркуляции и фильтрации для дополнительного смешивания, затем полученная смесь пропускается через роторно - кавитационный гомогенизатор (эффект кавитации - микровакуумный взрыв с разрывом жировых шариков). Все процессы нагрева контролируются приборами терморегуляции в автоматическом режиме. После отбора пробы винтовым насосом или гомогенизатором майонез перекачивается в накопительную емкость для дальнейшей расфасовки.

Приготовление майонеза «холодным способом»

Отличается от вышеописанного тем, что не требуется подогрев при подготовке грубой майонезной эмульсии. Это увеличивает производительность и уменьшает энергозатраты, но одновременно увеличивает расходы на консерванты и уменьшает срок годности продукта.

3.3 Оборудование

УПЕС устройство для получения эмульсии

Рисунок 6 - УПЕС

Установки УПЭС применяются в качестве технологического оборудования при производстве майонезов, кетчупов, кондитерских и косметических кремов, гелей, паст, мазей, препаратов бытовой химии, лакокрасочной продукции, фармацевтических субстанций, эмульсий и суспензий специального назначения.

По конструкции установка выполнена в виде цилиндрической ёмкости вертикального типа с коническим дном, циркуляционного трубопроводного контура с насосом-гомогенизатором и разгрузочным устройством и оснащена пультом управления тепловыми режимами приготовления продукта. Ёмкость снабжена теплообменной пароводяной рубашкой с блоком электронагревательных элементов, а также низкооборотной мешалкой рамного типа. Трубопроводный контур соединяет нижний выпуск ёмкости со входом гомогенизатора, предназначенного для тонкого перемешивания и диспергирования с одновременной подачей гомогенизированной смеси обратно в резервуар.

Рисунок 7 -насос -гомогенизатор НГД[2]

Насосы-гомогенизаторы серии НГД (диспергаторы), предназначены для тонкого перемешивания и диспергирования эмульсий или суспензий (гели, кремы, пасты, мази, краски и т.д.) в пищевых, косметических, фармацевтических, химических и других производствах с одновременным перекачиванием гомогенизированного продукта. Гомогенизаторы серии НГД являются гидродинамическими устройствами роторно-пульсационного типа с одинарным торцевым уплотнением. Конструктивно насосы-гомогенизаторы (диспергаторы) выполнены с выносными опорами, что создаёт дополнительные удобства при сборке, наладке и обслуживании устройства и увеличивает срок его безотказной работы. Разнесённая конструкция-- электродвигатель, промежуточная муфта, подшипниковый узел на конических подшипниках-- позволяет при изготовлении и сборке изделия в заводских условиях точно выдержать минимальные зазоры в гомогенизирующей головке, а в случае выхода электродвигателя из строя заменить его без нарушения заводских настроек гомогенизирующей головки в условиях потребителя.

Установка изготавливается с дозирующими цилиндрами объёмом 50,250 и 500 мл. Имеется возможность плавной регулировки объёма дозы в пределах от 20 до 100% объёма дозирующего цилиндра. Продукт в цилиндры поступает по гибким шлангам путём всасывания из расходной ёмкости. Для розлива малых доз продукта (10-50 мл) установка изготавливается со специальными раздаточными патрубками и с дополнительной расходной ёмкостью из нержавеющей стали объёмом 50 л, которая располагается над установкой. На установке УД-2 розлив продукта осуществляется одновременно по двум каналам. Дозы выдаются автоматически один раз в шесть секунд. Тара (стаканчики, бутылки, банки) устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную. Обслуживают установку один человек. На установку имеется гигиеническое заключение и сертификат соответствия. Срок выполнения заказа по изготовлению установки 2-4 недели после оплаты или в день оплаты при наличии на складе.

Информация о работе Технология производства майонеза