Технологии квашения овощей

Технология соления  томатов. Партии сырья сортируют по качеству (сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости.

Технологические требования к сортам томатов, предназначенным для соления и маринования, включают следующие показатели качества; форма—однородная, удлиненная, округлая; размер—для удлиненной длина 36...70 мм, диаметр 25. .40, для округлых 30...40 мм; поверхность — гладкая; место прикрепления плода—8.., 10 мм²; число камер—две-три; консистенция—мясистая без пустот; цвет — однородный, ярко-красный, без зеленовато-желтого пятна; вкус — гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %; витамина С не менее 25 мг%; ликопина не менее 4,2 мг%; рН 4,2...4,4. отношение сахара к кислоте не менее 7. Томаты, отвечающие перечисленным требованиям, используют для консервирования.

Рецептуры соления томатов  разнообразны. Обычно добавляют укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже—0,3...0,6 %. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья смородины—1...2.5 %. Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до 0,5%.

После сортирования томаты поступают  на мойку. Сильно загрязненные "плоды  и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают транспортерами к подготовленной таре. Иногда процесс завершают ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки.

Подготовленные бочки  взвешивают. На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов. Затем заполняют томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. .Затем вставляют купорочное дно и осаживают обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол и для быстрого начала брожения и накопления молочной кислоты (0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.

    Красные и розовые  плоды помещают в бочонки или бутыли вместимостью соответственно 50 или 5 л. В соленых томатах (красных и розовых) массовая доля поваренной соли должна составлять 2...3,5 %; титруемая кислотность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не расползшейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и привкусом пряностей.

При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также  применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные овощами с пряностями контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку-гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период. После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем 3...4 см, затем герметизируют вкладыш. Герметизированные контейнеры с соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в четыре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в фасованном виде. В последнем случае требуется специальная линия.

 

 

 

 

 

 

Оценка качества квашеных и соленых овощей

Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858-73)

Органолептическая оценка. Квашеная капуста должна быть равномерно нашинкована  полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы, не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев и грубых частиц кочерыги. Морковь должна быть равномерно нашинкована или нарезана соломкой не толще 3 мм или кружочками не толще 5 мм. Морковь равномерно распределяется в массе капусты. Содержание ее по большинству рецептов не менее 3 % от массы шинкованной капусты. Сок слегка мутный, покрывает полностью капусту. Правильное применение соли вызывает наиболее полное соковыделение и денатурацию белков, отчего готовая квашеная капуста имеет сочную, упругую, хрустящую консистенцию и светло-соломенный с желтоватым оттенком цвет. Вкус кисловато-солоноватый, приятный, без горечи с легким ароматом добавленных специй.

   В квашеной капусте  второго сорта допускается мутный  сок, до 20 % раздавленных частиц, слабоупругая консистенция и более выраженный кисло-соленый вкус. Цвет может быть с зеленоватым или серым оттенком.

Физико-химические показатели. В средней образце, характеризующем  партию капусты, определяют соотношение  капусты и рассола, титруемую кислотность в пересчете на молочную кислоту, массовую долю поваренной соли. В кочанной капусте с шинкованной или рубленной целых кочанов или половинок должно быть не более 50% к массе измельченной. Посторонние  примеси не допускаются.

  По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам ГОСТ (табл.1)

ПОКАЗАТЕЛИ	1 СОРТ	2 СОРТ
Массовая доля капусты  после стекания сока в % к общей  массе: - шинкованная  -рубленая и кочанная	88-90 85-88	88-90 85-88
Массовая доля поваренной соли, %	1,2-1,8	1,2-2,0
Титруемая кислотность в  расчете на молочную кислоту	0,7-1,3	0,7-1,8

 

  Дефекты квашеной капусты  связаны с нарушением технологии  приготовления и хранения. Потемнение  капусты возникает при высокой  температуре брожения (28-30С), из-за развития бактерий, нарушающий обычный ход ферметизации. Потемнение верхних слоев является результатом недостатка рассола, окисления и гниения.

  Окрашивание в розовый  цвет верхних слоев – это  результат деятельности аэробных  дрожжевых грибов типа Torula. Их развитию способствует повышенная температура ферментации и высокая кислотность.

  Мягкая консистенция  без хруста обусловлена пониженным  количеством вносимой соли, что  замедляет выделение сока, растягивается  процесс брожения. Развивается при  этом посторонняя микрофлора, начинается плесневение, ослизнение и гниение капусты.

 

  

 

Оценка качества соленых томатов ( ГОСТ 7181-73, ГОСТ 27853-88, ГОСТ 13799-81)

Органолептическая оценка. Устанавливает  соответствие внешнего вида исследуемого образца нормируемым показателям. Визуально оценивается мутность сока, целостность и состояние поверхности плодов, наличие посторонних примесей. Дефектные плоды и заключение по товарному сорту соленых томатов делаю в соответствии с техническими условиями стандарта.

Физико-химические показатели (табл. 2).

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ	1 СОРТ	2 СОРТ
Массовая доля хлоридов для  томатов, %: красных и розовых бурых и молочных зеленых	2,0-3,5 2,5-4,0   -	2,0-4,0 2,5-4,0 2,0-4,0
Массовая доля титруемых  кислот ( в расчете на молочную кислоту) для томатов, %: красных и розовых бурых и молочных зеленых	0,8-1,2 0,7-1,0   -	0,8-1,5 0,7-1,3    -
Массовая доля томатов  по отношению к общей массе с рассолом, %, не менее	55	55
Массовая доля пряностей  по отношению к массе нетто  томатов, % ( в соответствии с рецептурой )	2,0-5,0	2,0-5,0

 

 

 

 

Приложение 1

 

Рис.1 Поточная линия  квашения капусты:

1 — стол для удаления листьев; 2 и 5 — транспортеры отходов; 3 — бункер отходов; 4 — транспортер; 6 — шинковальная машина; 7 — наклонный транспортер; 8 — Дозатор моркови; 9 — дозатор соли; 10 — дошник; 11 — реверсионный конвейер; 12 — контейнер; 13 — электропогрузчик; 14 — вес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

 

Рис. 2. Механизированная линия квашения капусты в контейнерах ЕС-200:

1 — электропогрузчик; 2, 7, 13 — контейнеры; 3 — контейнероопрокидыватель; 4 — ленточный транспортер; 5 — скребковый транспортер; 6 — шинковальная машина; 8 — дозатор соли; 9 — дозатор моркови; 10 — дозатор подачи закваски молочнокислых бактерий; // — устройство прессования и вакуумирования капусты; 12 — вакуум-насос; 14 — весы; 15 — резервуар закваски из молочнокислых бактерий; I— вода, II — пар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Момот В. В., Балабанов В. В. Механизация процессов переработки и хранения овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.
2. А.М  Ярушин  Товароведение и экспертиза плодов и овощей:для выполнения лабораторных работ –Хабаровск 2002.
3. М.А Николаева Товароведение плодов и овощей-М: Экономика 1990