Технологии квашения овощей

Содержание

1.Введение

2.История консервирования

3.Технологии  квашения овощей

4.Оценка качества  квашеных и соленых овощей

5.Приложение 1

6.Приложение 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необхо-  
димую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до  
старика. В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каж-  
дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на  
свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг.  
Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет  
около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому  
съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.

        Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходи-  
мым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает  
сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых со-  
путствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах,  
однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все  
множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше  
содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных  
веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов,  
чувствительных к нагреву.

        Рассматривая  овощи и фрукты с точки зрения  содержащихся в них витами-  
нов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и  
сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные поня-  
тия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах  
не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и вес-  
ной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, пер-  
воначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих  
сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к  
рекомендуемому рациону.  
        Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в некото-  
рых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других  
витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно до-  
вольно значительна.

 

 

 

История консервирования

 

   Природное действие проходит  возле нас двумя главными, основными  группами. Одна включает цепь  процессов, где простые органические  вещества  и элементы, такие как,  например, кислород, азот, углекислый  газ  и  вода, возникают для  того, чтобы с помощью энергии создавать органические  соединения. В другой  группе  происходит  прямо  противоположные  процессы. Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от  энергии  и разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного освобождения и связывания вещества и энергии.

   Изо всех этих сложных процессов  для нашего  внимания  можно   выделить простую и относительно  узкую группу тех, при  которых   возникают  растительные продукты, которые составляют питание людей.  Эти продукты, конечно, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процессам синтеза и распада.

   Человек, поэтому всегда вносил  их в течение продолжительного  времени в рацион своего питания.  Цивилизация и прогресс принесли  принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил  развивать  направление хранения продуктов длительное время не только в свежем  состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие,  которое придает сырью форму, пригодную для  длительного  хранения,  и  позволяет сохранить его природные свойства.

   Слово "консервирование" произошло  от латинского слова conserve, которое  означает "сохранение". Научные  основы современных методов  консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и  невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие  сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который  подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно  заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него  был  назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной  температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать  продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в  Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances  animales  et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844  году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода  это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 ⁰C, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.

   Дальнейшая эволюция принесло  не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических  изменений, объяснила значение  продуктового  метаболизма (обмена  веществ), как исходных веществ, так и потребности  метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и  белки  и  биокатализаторов,  прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста,  пигментов  и  антибиотиков. Это дало возможность научной  специальности  консервирования  продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для  круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего  сохраняет  их первоначальный вид.

   Из этого наброска вытекает  важность консервирования, его  значение социальное, государственное  и гигиеническое, как с точки  зрения производителя, так и  потребителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологии квашения овощей

 

Технология квашения капусты. Капусту заквашивают целыми кочанами или нарезанную (нашинкованную или рубленую). Более распространен последний способ. При заквашивании целыми кочанами требуются значительно большие емкости.

Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед шинкованием кочерыгу рассекают ножом на четыре—восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

Существует много рецептов приготовления  квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней — морковь и соль. Добавление моркови (3...5 % массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество Сахаров для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Желательно, чтобы и в самой капусте было больше сахара (не менее 4 %). Соль вводят 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют (%): целые яблоки до 8, клюкву 2, семена тмина 0,05, столовую свеклу 6, сладкий перец до 10 или маринованные грибы до 9. Для квашения капусты используют дошники, деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

После удаления зеленых, поврежденных и загрязненных листьев кочаны шинкуют. Подготавливают капусту и другие виды сырья, вводимые в нее, на поточных линиях квасильных пунктов, оснащенных транспортерами и необходимыми машинами. Одна из таких линий показана на рисунке 1. Зачищают кочаны на столе 1. Отходы удаляют с помощью транспортеров 2 и 5. Подготовленные кочаны поступают в шинковальную маши-ну 6. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер 7, а оставшаяся на ситах (пластинки кочерыги и крупные листья) снова поступает в шинковальную машину. Дозатор 8 распределяет чистую нашинкованную на корнерезке морковь.  Соль предварительно просеивают и пропускают через маг-нитные установки. Нашинкованная капуста вместе с морковью и солью с наклонного транспортера 7 попадает на реверсионный конвейер 11 и оттуда в приемные контейнеры. Последние уста-новлены по обе стороны реверсионного конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами. После за-полнения контейнера смесью шинкованной капусты, моркови и рсоли площадка весов 14, опускаясь, включает контакты электро-двигателя реверсионного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер.  Взвешенный контейнер электропогрузчиком 13 доставляют .к дошнику 10. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняя находящуюся в нем продукцию. При запол-нении дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой. Утрамбовывают ее деревянными трамбовками.

  Дошник заполняют капустой  выше краев в виде конуса до 1 м. Затем капусту укрывают чистым полиэтиленовым полотном или марлей в два слоя и оставляют для осадки на 12...24 ч. После Поверхность разравнивают и добавляют новую порцию нашинкованной капусты до краев дошника, закрывают чистыми зелеными Листьями слоем 5см, прокипяченным полотном и накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5 см закрывал поверхность капусты. Признаком начала брожения капусты служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену |удаляют.

В некоторых квасильно-засолочных цехах вместо винтовых прессов применяют  водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты (2 ч) сверху накладывают полиэтиленовую пленку тол-щиной 150...200 мкм, размером на 0,8м больше диаметра дош-ника. На пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 80кг на Ют капусты и постепенно, по мере оседания капусты (но не ниже 20см от верхнего края дошника), нали-вают водопроводную воду — 500...600 л. Вода плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создавая надежные анаэробные условия для ферментации капусты.  Перед вскрытием дошника для реализации капусты солевой раствор откачивают в свободный резервуар. Раствор и полиэтиленовую пленку используют многократно. Преимущества водно-солевого гнета заключаются в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на 5...7 %.

Для совершенствования технологии и снижения потерь, улучшения санитарного состояния при квашении капусты в дошники рекомендуют помещать вкладыш из нестабилизированных полиэтиленовых пленок низкой плотности (марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на 50 см, разравнивают и в центре делают углубление 20...30 см. Для герметичности верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или соединяют сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют штуцер с обратным клапаном, который соединяют со шлангом. С помощью вакуумного насоса постепенно откачивают воздух до разрежения 300 мм.

При температуре 18...22°С за 5...7 сут образуется молочная кислота (0,7...1 %). При таких условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт во избежание перекисания охлаждают. Для этого капусту часто перекладывают из дошников в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком. Затем отверстие закрывают, а бочки отправляют в холодильные камеры.

При квашении капусты, солении  овощей, мочении плодов используют контейнеры ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами (рис. 2). Капусту доставляют в квасильный цех в контейнерах 2 Электропогрузчиком 1 контейнеры устанавливают на контейнероопрокидыватель 3, с которого капуста поступает на ленточный транспортер 4 зачистки, где вручную снимают верхние зеленые, грязные и поврежденные листья, обрезая кочерыгу вровень с кочаном или высверливают ее. Отходы удаляют по транспортерам, а очищенные кочаны при помощи скребкового транспортера 5 подают в шинковальную машину 6. Высота последней позволяет установить здесь контейнер 7 с полиэтиленовым вкладышем для заполнения шинкованной капустой и морковью.

      Морковь  моют, очищают и подают в дозатор 9, из которого она поступает на измельчение в овощерезку. Заполненный солью дозатор 8 устанавливают в верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.

В контейнер ЕС-200 одновременно поступают все компоненты. Капуста  орошается закваской из молочнокислых  бактерий с помощью распыляющих форсунок (из расчета 4 л на контейнер). Затем контейнер электропогрузчиком подают к устройству // прессования шинкованной капусты. Оно состоит из металлического диска, жестко прикрепленного к потолку квасильного цеха, вакуум-насоса ВНН-1,5М и зажима горловины полиэтиленового вкладыша, прижим которого обеспечивает герметичность в соединении с диском. Электропогрузчиком контейнер с капустой поднимают вверх, закрепляют на диске полиэтиленовый вкладыш, включают вакуум-насос 12. Капуста уплотняется, на ее поверхности появляется сок. После этого вакуум-насос выключают, освобождают от зажима горловину вкладыша и опускают контейнер вниз. Горловину вкладыша продевают в зазор между средними планками решетки-гнета, которую укладывают поверх спрессованной капусты и закрепляют фиксаторами.

Затем контейнер помещают в камеру ферментации, где выдерживают 3...4 сут при температуре 24...26°С до накопления в капусте молочной кислоты 0,6 %. В результате брожения горловина полиэтиленового вкладыша заполняется капустным соком, препятствующим проникновению в продукцию вредной микрофлоры.

После активной ферментации  капусты полиэтиленовые вкладыши герметизируют и электропогрузчиком контейнеры перевозят в охлаждаемое хранилище. Хранят контейнеры при температуре 0±1 °С штабелями в четыре—шесть ярусов. После реализации порожние контейнеры возвращают для повторного использования. Такая технология предусмотрена в квасильно-засолочном цехе (рис. 84), где квашеной продукции вырабатывают 500 т, соленой 250 т в год (типовой проект 814—2—2.13.87).

В квашеной капусте первого сорта массовая доля поваренной соли должна составлять 1,2...1,8 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,7...1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с ароматом, характерным для квашеной капусты, и ароматом приправ. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Наилучшая температура хранения квашеной капусты 0...2 °С.

   При подготовке  сырья, приправ, пряностей нормируемые потери составляют (% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей 8, моркови 16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца стручкового сладкого 25; поваренной соли 1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Потери возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты.