Оглавление
Введение
Еще с давних времен известно,
что пища – это основной источник энергии
для человека, поэтому питание играет
огромную роль в жизни всего населения.
Из года в год происходило развитие питания,
появлялись пищеблоки, строились столовые.
В настоящее время общественное питание
достигло огромного прогресса, который
не останавливается, а продолжает развиваться
все с большей и большей скоростью.
Общественное питание является
важным звеном в системе экономических
и социальных мероприятий, направленных
на повышение материального и культурного
уровня жизни людей. Развитие общественного
питания предполагает экономию трудовых
и материальных ресурсов в масштабах всего
общества. Освобождается трудовое население,
занятое организацией питания в домашних
условиях, увеличивает трудовые ресурсы .
1. Цели и задачи курсового
проектирования
Целью курсового проектирования
по дисциплине «Оборудование предприятий
общественного питания». является:
- закрепление теоретических
знаний, полученных в процессе
аудиторных занятий по данной
дисциплине;
- освоение навыков самостоятельного
решения инженерно-технических задач
при подборе оборудования для
общедоступной столовой и определения
основных его параметров.
Задачами курсового проектирования
являются:
- анализ актуальных направлений
создания предприятий общественного
питания (далее ОП);
-определение производственной
программы и расчет расхода
сырья и полуфабрикатов(далее п/ф);
- выбор различного технологического
оборудования;
- проведение технологического
расчета и анализа конструкций
механического и теплового оборудования;
- изучение требований
безопасной эксплуатации технологического
оборудования.
2.Общая характеристика
предприятий общественного питания
Тип предприятия общественного
питания - вид предприятия с характерными
особенностями кулинарной продукции и
номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.
Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное
питание. Классификация предприятий"
основные типы предприятий общественного
питания - это рестораны, бары, столовые,
кафе, закусочные. Но согласно сказанному
выше, предприятия общественного питания
классифицируются по стадиям производства,
поэтому существуют такие типы заготовочных
предприятий, как фабрика-заготовочная,
комбинат полуфабрикатов, кулинарная
фабрика; по большому объему выпускаемой
кулинарной продукции выделяются такие
типы предприятий общественного питания,
как фабрики-кухни, комбинаты питания.
Для расширения услуг, предоставляемых
в общественном питании, организуются
буфеты, предприятия по отпуску обедов
на дом, магазины кулинарии.
Услуги, предоставляемые потребителям
в предприятиях общественного питания
различных типов и классов, согласно ГОСТР
50764-07 "Услуги общественного питания"
подразделяются на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной
продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления
и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной
продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные
услуги;
- прочие услуги.
Для регулирования отношения
между потребителями и исполнителями
в сфере оказания услуг общественного
питания утверждены постановлением Правительства
РФ "Правила оказания услуг общественного
питания", которые разработаны в соответствии
с законами Российской Федерации "О
защите прав потребителей", "О сертификации
продукции и услуг".
Услуги общественного питания определяются
исполнителем (предприятием общественного
питания) в соответствии с его типом (а
для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются
органом сертификации в соответствии
с государственным стандартом.
Предприятия общественного питания, реализующие
алкогольные, табачные изделия, обязаны
иметь лицензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления
оказания услуг (для проведения плановых
санитарных дней, ремонта и в других случаях)
предприятие обязано своевременно предоставить
потребителю информацию о дате и сроках
приостановления своей деятельности и
поставить в известность органы местного
самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны
соблюдать установленные в государственных
стандартах, санитарных, противопожарных
правилах, технологических документах
и других нормативных документах, обязательные
требования к качеству услуг, безопасности
их для жизни, здоровья людей, окружающей
среды и имущества. Услуги общественного
питания независимо от типа предприятия
должны отвечать требованиям:
- соответствия целевому назначению;
- точности и своевременности
предоставления;
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
- информативности.
Столовая - общедоступное или
обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного
питания, производящее и реализующее блюда
в соответствии с разнообразным по дням
меню. Услуга питания столовой представляет
собой услугу по изготовлению кулинарной
продукции, разнообразной по дням недели
или специальных рационов питания для
различных групп обслуживаемого контингента
(рабочих, школьников, туристов и пр.), а
также по созданию условий для реализации
и потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой
продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту
потребителей - школьная, студенческая,
рабочая и др.;
- по месту расположения - общедоступная,
по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены
для обеспечения продукцией массового
спроса (завтраками, обедами, ужинами)
в основном населения данного района и
приезжих. В столовых применяется метод
самообслуживания потребителей с последующей
оплатой.
Столовые при производственных предприятиях,
учреждениях и учебных заведениях размещаются
с учетом максимального приближения к
обслуживаемым контингентам.
Столовые при производственных предприятиях
организуют питание работающих в дневные,
вечерние и ночные смены, при необходимости
доставляют горячую пищу непосредственно
в цехи или на строительные площадки. Порядок
работы столовых согласовывается с администрацией
предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических
училищах организуют двух- или трехразовое
питание исходя из норм суточного рациона.
Как правило, в этих столовых применяется
предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах
создаются при количестве учащихся не
менее 320 человек. Рекомендуется готовить
комплексные завтраки, обеды для двух
возрастных групп: первой - для учащихся
I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.
В крупных городах создаются комбинаты
школьного питания, которые централизованно
снабжают школьные столовые полуфабрикатами,
мучными кулинарными и кондитерскими
изделиями. Режим работы школьных столовых
согласуется с администрацией школы.
Диетические столовые специализируются
на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном
питании. В диетических столовых вместимостью
100 мест и более рекомендуется иметь 5-6
основных диет, в других столовых, имеющих
диетическое отделение (столы), - не менее
3. Блюда готовятся по специальным рецептурам
и технологии поварами, имеющими соответствующую
подготовку, под контролем врача-диетолога
или медсестры. Производство диетических
столовых оснащается специализированным
оборудованием и инвентарем - пароварочными
шкафами, протирочными машинами, паровыми
наплитными котлами, соковыжималками.
Столовые-раздаточные и передвижные предназначены
для обслуживания небольших коллективов
рабочих, служащих, обычно рассредоточенных
на больших территориях. Передвижные столовые
не имеют кухни, а осуществляют только
подогрев пищи, доставляемой из других
предприятий общественного питания в
изотермической таре.
Такие столовые обеспечиваются небьющейся
посудой и приборами.
Столовые должны иметь вывеску с указанием
организационно-правовой формы, часов
работы. В оформлении торговых залов используются
декоративные элементы, создающие единство
стиля. В столовых применяют мебель стандартную
облегченных конструкций, соответствующую
интерьеру помещения, столы должны иметь
гигиенические покрытия.
Из столовой посуды применяется фаянсовая,
стеклянная из прессованного стекла. Из
помещений для потребителей столовые
должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные
комнаты. Площади торговых залов должны
соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно
посадочное место.
Обоснование выбора
предприятия общественного питания.
Для расчета оборудования выбрана
общедоступная столовая, так как услугами
данного типа предприятия пользуются
практически все слои населения. В столовой
представлен достаточно широкий ассортимент
блюд, различных способами приготовления;
следовательно, здесь представлено большое
количество различного теплового, холодильного
и механического оборудования.
3.Расчет производственной
программы предприятия
3.1.
Определение количества потребителей.
Количество посетителей за
каждый час работы торгового зала рассчитывается
по формуле:
(1)
, где:N(час) – количество
посетителей за каждый час работы торгового
зала
P – количество посадочных
мест в торговом зале
С – средний процент загрузки
торгового зала за каждый час его работы
n – оборачиваемость одного
места в час, то есть время, затраченное
одним посетителем на 1 месте:
например: n = 60мин / 20мин= 3чел./час
Где:
60мин – время соответствующие
одному часу
20мин – время затраченное одним
посетителем на приём пищи
Часы работы торгового зала.
Торговый зал работает с 8:00 утра,
до 20:00 вечера.
Средний процент загрузки торгового
зала, по часам его работы:
С8-9 – 40 %
С9-10 – 30 %
С10-11 - 30 %
С11-12 – 50 %
С12-13 - 80 %
С13-14 – 90 %
С14-15 – 90%
С15-16 – 50 %
С16-17 – 30 %
С17-18 – 40%
С18-19 – 60%
С19-20 – 30%
Расчеты заносим в таблицу.
Средний процент загрузки зала зависит
от типа предприятия, мощности, места расположения
предприятия, обслуживаемого контингента
и времени посещения предприятия посетителями.
N8-9 = 100*40%*3 / 100 =120чел
N9-10 =100*30%*3 / 100 =90чел;
N10-11 =100*30%*3 / 100 =90 чел;
N11-12 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
N12-13 =100*80%*2 / 100 =160чел;
N13-14 =100*90%*2 / 100 =180чел;
N14-15 =100*90%*2 / 100 =180чел;
N15-16 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
N16-17 =100*30%*2 / 100 =60 чел;
N17-18 =100*40%*2 / 100 =80 чел;
N18-19 =100*60%*2 / 100 =120 чел;
N19-20 =100*30%*2 / 100 =60 чел;
Nдень =120+90+90+100+160+180+180+100+60+80+120+60
= 1340чел/день
Nдень – определяется за целый
день.
Расчёты по количеству посетителей;
а так же оборачиваемости одного места
и среднего процента загрузки торгового
зала, сводится в таблицу № 1.
Таблица 1
Загрузка торгового зала по
часам работы
№ п/п |
Часы работы торгового зала |
Кол-во посадок за 1 час |
Средний % загрузки торгового
зала |
Кол-во потребителей за каждый
час |
Коэффициент перерасчета блюд |
1 |
8-9 |
3 |
40 |
120 |
0.09 |
2 |
9-10 |
3 |
30 |
90 |
0.07 |
3 |
10-11 |
3 |
30 |
90 |
0.07 |
4 |
11-12 |
2 |
50 |
100 |
0,08 |
5 |
12-13 |
2 |
80 |
160 |
0,12 |
6 |
13-14 |
2 |
90 |
180 |
0,13 |
7 |
14-15 |
2
90
180
0,13 |
8 |
15-16 |
2 |
50 |
100 |
0,08 |
9 |
16-17 |
2 |
30 |
60 |
0,05 |
10 |
17-18 |
2 |
40 |
80 |
0,06 |
11 |
18-19 |
2 |
60 |
120 |
0,09 |
12 |
19-20 |
2 |
30 |
60 |
0,05 |
Итого: 1340 чел/день
Коэффициент пересчета блюд
находим путём:
K8-9 =120 / 1340 = 0.09
K9-10 =90 / 1340 = 0.07
K10-11 =90 / 1340 = 0.07
K11-12 =100 / 1340 = 0.08
K12-13 =160 / 1340 = 0.12
K13-14=180 / 1340 = 0.13
K14-15= 180/1340 =0.13
K15-16 =100 / 1340 = 0.08
K16-17 =60 / 1340 = 0.05
K17-18 =80 / 1340 = 0.06
K18-19 =120 / 1340 = 0.09
K19-20 =60 / 1340 = 0.05
Коэффициент пересчета определяется
путём деления посетителей за каждый час
работы зала на количество посетителей
прошедших за день.
3.2Расчет общего
количества реализуемых блюд и изделий.
Расчет производится по формуле:
(2)
Где :n - количество блюд вырабатываемых
и реализованных в проектируемом предприятии.
N – количество посетителей
прошедших в торговом зале за день его
работы.
m – коэффициент потребления
блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских
изделий, одним посетителем за день работы
предприятия.
m- для каждого типа предприятия
различен.
Таблица 2
Расчет количества горячих,
холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских
изделий и хлеба
№п/п |
Наименование
напитков |
Количество потребителей "N" |
Норма потребления "m" |
Количество |
шт.,л.,кг,г |
1 |
Горячие
напитки(л) |
1340 |
0,1 |
134 |
2 |
Холодные
напитки(л) |
1340 |
0,05 |
67 |
3 |
Хлеб: (г) |
1340 |
0,3 |
402 |
| |
Ржаной(г) |
|
0,2 |
268 |
| |
Пшеничный(г) |
|
0,1 |
134 |
4 |
Кондитерские и булочные изделия
(шт) |
1340 |
0,3 |
402 |
n1 = 1340*0.1 = 134
n2 = 1340*0.05 = 67
n3 = 1340*0.3 = 402
n4 = 1340*0.3 = 402
Таблица 3
Разбивка блюд по ассортименту
с учётом типа проектируемого предприятия
и коэффициента потребления блюд каждого
вида.