Технологический контроль производства ряженки

 
Таблица 14

 
5.5 Технологические пороки  
Особенность выработки ряженки заключается в очень тщательном отборе сырья. Для его изготовления используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. с минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19⁰Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры. 
 
Ряженку изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается ряженка внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока.  
 
Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов. 
 
Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания. 
 
Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе. 
 
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде. 
 
Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. 
 
Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску. 
 
Пороки консистенции. Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки). 
 
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий. 
 
Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта. 
 
Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. 
 
Вывод: 
 
В процессе выполнения работы на тему «Технология производства ряженки» была поставлена цель: разработать предприятие малой производительности и изучить технологические аспекты по производству ряженки. Был просмотрен и проанализирован материал о значимости и получении продуктов, определены факторы, влияющие на качество продуктов. 
 
В процессе исследования мы выяснили, что кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д. 
 
К сожалению, качество молочных продуктов остается невысоким. Основными причинами этого является несоблюдение технологических режимов и санитарии, условий хранения и реализации. Важнейшими условиями повышения качества кисломолочных продуктов являются использование экологически чистого сырья - молока; разработка и внедрение новых прогрессивных технологий продуктов; совершенствование материально-технической базы, оснащенность предприятий современным оборудованием и обеспечение контроля на всех стадиях технологического процесса.  
Список литературы: 
 
1. «Технология молока и молочных продуктов», учебник для вузов, Москва ВО «Агропромиздат» 1991 
 
2. Н.М. Барабанщиков «Молочное дело», Москва «Колос» 1983 
 
3. С.А.Космодемьянский «Технология и техника переработки молока», Москва «Колос» 2003 
 
4. А.В.Оноприйко «Производство молочных продуктов: практическое пособие», Москва «МарТ» 2004 
 
5. А.Г.Храмцов «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Т 5. Продукты из обезжиренного молока», Санкт-Петербург «ГИОРД» 2004 
 
6. А.Н.Пономарев «Современные технологии и оборудования для производства молочных продуктов», Москва «ДеЛи Принт» 2004 
 
7. Ю.Н.Виноградов «Проектирование предприятий мясомолной отрасли. Теоретические основы общестроительного проектирования», Санкт-Петербург, ГИОРД 2005 
 
8. СанПиН2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов 

Список используемых сайтов: 
 
9. http://www.vetlib.ru/vet_ekspertiza/page,24,206-veterinarno-sanitarnaya-yekspertiza-moloka-lekcii.html 
 
10. http://www.ekulinar.ru/topic29155.html 
 
11. http://milkdaru.chat.ru/0005.htm 
 
12. http://www.complexdoc.ru/ntdtext/541395 
 
13. http://www.minzdrav.uz/site2/documentation/detail 
 
14.http://academy-document.narod.ru/org-proekt-met-mat/Org-proekt-uchebnoye-posobie.htm 
 
15. http://www.bibliofond.ru/view.aspx 
 
16. http://molzavod.com.ua/razenka.html 
 
17. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kis.html