Технологический контроль производства ряженки

Введение   
 
1. Обоснование проектируемого производства; 5 1.1. Основные требования к проектируемому производству; 5 1.2. Структура цеха; 7  
 
1.3. Формирование ассортимента продукции; 10 
 
2. Технологическая часть; 11 
 
2.1. Технологическая схема производства ряженки; 11 
 
2.2. Требования к основному и дополнительному сырью; 19 2.4. Требование к упаковочным материалам; 23 3. Продуктовый расчет; 27  
 
3.1. Распределение сырья на производство продуктов; 27  
 
3.2. Расчёт потребности в сырья и выход готового продукта; 28  
 
4. Компоновочное обеспечение проекта; 30  
 
4.1. Аппаратно-технологическая схема; 30 4.2. Подбор технологического оборудования; 31  
 
4.3. Схема цеха с размещением оборудования; 32  
 
5. Технологический контроль производства; 33  
 
5.1. Входящий контроль; 33  
 
5.2. Контроль технологического процесса; 36  
 
5.3. Контроль готовой продукции; 37  
 
5.4. Основные требования к готовому продукту; 38  
 
5.5. Технологические пороки. 39 
 
Выводы. 42  
 
Список использованной литературы 43 
 
Приложение: 
 
Технологическая схема производства сметаны 44  
 
План цеха по производству сметаны 45  
 
ВВЕДЕНИЕ 
 
Ряженка (украинская простокваша) – национальный кисломолочный продукт, приготовленный из топленой смеси молока и нормализующего компонента, заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками. Для придания специфического вкуса перегретого (топленого) молока его нагревают до t = 94 – 96 0С и выдерживают 3 – 4 часа. В результате молоко приобретает специфический вкус и кремовый (буроватый) цвет, что является следствием образования меланоидиновых продуктов взаимодействия молочного сахара с белками, имеющих бурый цвет и сообщающих цвет стерилизованному и топленому молоку. 
 
Кто из нас не знает ряженку? Конечно, многие даже предпочитают пить ее, а не кефир, поскольку она более нежная на вкус и кажется сытнее. Радует то, что ряженка – это кисломолочный продукт натурального происхождения, в который не добавляются никакие искусственные ингредиенты. В ряженке много живых кисломолочных организмов, в обязанности которых входит помощь по улучшению работы почек, кишечника и желудка.  
 
Польза ряженки для нашего организма просто огромна. Можно начать с самого просто – ряженка способна утолять чувство жажды лучше, чем вода. По этой причине в некоторых странах в жаркую погоду предпочитают пить именно ряженку, а не воду.  
 
Кроме того, что ряженка утоляет жажду, она еще проявляет врачебные и даже диетические свойства. Дело в том, что белок ряженки воспринимается, а, следовательно, и усваивается нашим организмом гораздо быстрее, чем тот белок, который содержится в молоке. Тем более считается, что у ряженки гораздо более приятный вкус, поэтому и употреблять ее приятнее. Более того, если вы чувствуете, что переели за обедом, и в желудке возникло противное чувство переедания, то достаточно выпить ряженки, и она восстановит гармонию в вашем желудке, а также уберет неприятные ощущения от обеденного чревоугодия. Ряженка содержит в себе совокупность множества активных в биологическом плане элементов, которые появились в ней как результат работы молочнокислых бактерий.  
 
Что же касается врачебных качеств ряженки, то они проявляются в том, что одного стакана ряженки вполне достаточно, чтобы восполнить четвертую часть суточной потребности человека в таком важном веществе, как кальций, а также восполнить около двадцати процентов нормы организма по фосфору. Молочная кислота помогает работе почек, а также желудка и кишечного тракта, кроме того, усиливает аппетит.  
 
К сожалению, если сравнить калорийность ряженки и многих других кисломолочных продуктов, то она окажется чрезвычайно высокой. Заменить по вкусу ряженку трудно, но если очень хочется, то можно поискать в магазинах варенец, он считается менее жирным, поскольку изготовляется из молока, но в него на производстве не добавляются сливки, а по вкусу варенец больше всего похож на ряженку.  
 
Ряженка помогает при внутренних болезнях, когда заболевают внутренние органы человека – желчные пути или печень. В некоторых источниках упоминается, что ряженку полезно пить при атеросклерозе, а также во время лечения гипертонического заболевания.  
 
Польза ряженки проявляется и в косметических процедурах, которые так любят женщины. Считается, что кожа станет более мягкой, если в ванну добавить около литра ряженки. Уже после пятнадцати минут лежания в такой ванне кожа заметно преображается, а эффект закрепляется после месяца таких купаний в ванне.  
 
В любом случае, как бы ни применялась ряженка, важно помнить, что наиболее полезна она в свежем виде, поскольку больше всего живых молочнокислых бактерий, которые необходимы организму, находится как раз в свежей ряженке. 
Раздел 1 
 
Обоснование проектируемого производства 

1.  
   Основные требования к проектируемому производству 

 
Проектирование – важнейший  этап создания торгового и производственного  предприятия. Этот процесс включает в себя целый ряд работ, которые также необходимо провести, чтобы деятельность предприятия была эффективной, безопасной, конкурентоспособной и проходила на современном уровне. 
 
При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности, кроме настоящих норм, следует руководствоваться "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий", "Строительными нормами проектирования промышленных предприятий", "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности", "Санитарными правилами для предприятий молочной промышленности ". 
 
Размер санитарно-защитной зоны предприятий молочной промышленности до границ жилой застройки следует принимать в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий". 
 
Необходимо учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны согласно СанПиН №0246-08 “Санитарные нормы и правила по охране атмосферного воздуха населенных мест” №0246-08.  
 
По согласованию с санитарно-эпидемиологической службой допускается блокирование предприятий молочной промышленности с кондитерскими и макаронными фабриками, хлебозаводами, заводами безалкогольных налитков и другими пищевыми промышленными предприятиями. 
 
Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.  
 
В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.  
 
В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.  
 
В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, ремонтно-механические и бондарные мастерские, котельную, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).  
 
Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).  
 
Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.  
 
Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.  
 
Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.  
 
Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 25 метров.  

2.  
   Структура цеха.

 
Производственные цеха размещаем  преимущественно в отдельных  от бытовых помещений зданиях. Число  этажей производственного корпуса  устанавливаем в зависимости  от типа и мощности предприятия, особенностей технологического процесса и экономических предпосылок. Так как мощность предприятия небольшая предпочтительнее строительство одноэтажного корпуса.  
 
Площади, высоты и объемы помещений производственного назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, норм технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий молочной промышленности и санитарных норм проектирования промышленных предприятий. 
 
Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускника. В их состав входят: гардеробные, прачечная, душевые, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещения для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды. 
 
Основой для начальной компоновки является суммарная площадь производственных, вспомогательных и складских помещений, что выражена в квадратных метрах и строительных квадратах с осями 6х6, 6х12 или 6х18 м соответственно по длине и ширине здания. 
 
Сетка колонн влияет на компоновку помещений в производственном корпусе, на глубину цехов и помещений, в одноэтажном здании типичной сеткой колонн считается 6х12 м. 
 
При размещении производственных цехов, составов и других помещений необходимо стремиться к максимальному естественному освещению производственных помещений. На случай значительной глубины цехов (более 12...18 м) проектируем искусственное освещение применяя люминесцентные лампы, а в помещениях временно посещаемых обслуживающим персоналом можно использовать лампы накаливания.  
 
Производственные корпуса, как правило, проектируют прямоугольной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:2. 
 
При компоновке помещений важным условием есть соблюдение поточности сырья, полуфабрикатов, готового продукта, тары и необходимых для производства материалов. Составы (для помещения) или тары, камеры хранения готовой продукции должны подходить к производственному цеху в местах расфасовки готового продукта. Можно предусмотреть коридоры небольшой длины для движения человеческих и грузовых потоков.  
 
Материальный состав и цеховые амбары размещаем у входа в цех по ходу технологического процесса; состав обязательно должен иметь выход на территорию завода. 
 
Перед молочной промышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой продукции, для решения которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования, внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. С учетом поставленных задач, при компоновке помещений, учитываем возможность последующей реконструкции цехов. С этой целью бытовые и складские помещения целесообразно размещать в торцевых частях здания. 
 
Камеры хранения готовой продукции размещаем в средней части здания. 
 
Котельные проектируем отдельно, бойлерную для обеспечения подачи горячей воды - в производственном корпусе (только не рядом с компрессорной). 
 
Вентиляционные камеры размещаем внутри производственного корпуса. 
 
Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолированно от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение имеет набор отдельных помещений.  
 
Приготовление растворов пищевых компонентов из сахара, белковых добавок и других, производиться в отдельном помещении. 
 
Предусматриваем при производственных цехах подсобные помещения для дежурных электриков, слесарей, цехового персонала, а также помещения для вспомогательных материалов и других служб. 
 
Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.  
 
Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.  
 
Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов, ровную поверхность.  
 
Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые.  

3.  
   Формирование ассортимента продукции 

 
Курсовая работа выполняется по предприятию мощностью 10 тонн в смену. Ассортимент предприятия: кисломолочный напиток «Ряженка», жирностью 4% и «ряженка» жирностью 2,5%. 
Раздел 2 Технологическая часть 
2.1 Технологическая схема производства 
2.1.1 Частная диаграмма производства ряженки 
 
Таблица 1

 
2.1.2 Обоснование технологического  режима 
1. Приемка и качественная оценка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику. 
 
Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. 
 
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2. 
Таблица 2. 
Органолептические показатели молока-сырья

 
По физико–химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3. 
Таблица 3. 
 
Физико-химические показатели молока-сырья

 
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078. 
 
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078. 
 
Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. 
 
При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С. 
 
2. Очистка молока. 
 
Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. 
 
После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань сложенную в несколько слоев. 
 
Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материал необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока. 
 
3. Охлаждение молока. 
 
Цель охлаждения: сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить развитие молочнокислых бактерий. 
 
Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилосных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов в молоке можно путем его охлаждения до температуры 2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается. 
 
4. Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов. 
 
В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С. 
 
Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.  
 
5. Нормализация молока. Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья. 
 
Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки. 
 
М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.