Технико-экономическое обоснование и экспертная оценка оборудования для производства пельменей

Содержание.

 

 

Введение.

1. История происхождения пельменей
2. Технология производства сырых пельменей
3. Контроль и оценка качества готовой продукции, условия хранения.
4. Оборудование для производства пельменей
1. Мукопросеиватели
2. Тестомесильные машины
3. Пельменные аппараты
5. Анализ и расчет выбранного оборудования
6. Экономическое обоснование выбранного оборудования
7. Экспертиза оборудования

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пельмени – знаменитое блюдо русской кухни, имеющее древние китайские, финно-угорские, тюркские и славянские корни. Современное название происходит от удмуртского «пельнянь» – «хлебное ухо». Аналоги пельменей существуют во многих кухнях мира. . В Китае это — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо (известное слово дим сам, которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще), в кухнях народов Тибета и Кореи,Средней Азии и Кавказа также есть аналоги пельменей — позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура (в Крымупельмени называются татараш); в еврейской кухне — креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят блюдо маульташен, в прежде этнически белорусских областях России и в Беларуси — колдуны. Вкус, сытность и удобство хранения сделали пельмени исключительно популярными, готовые пельмени можно купить в любом продуктовом магазине.

Производство вареников и пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них. Сегодня многие предприятия России и стран ближнего зарубежья производят оборудование для линий по выпуску пельменей, вареников. У предпринимателя, желающего заняться производством пельменей, имеется широкая возможность выбора основного и вспомогательного оборудования линии от различных заводов - изготовителей, в различной комплектации, по подходящей производительности и цене.

Целью курсовой работы является выбор, технико-экономическое обоснование и экспертная оценка оборудования для производства пельменей

 

1.История происхождения пельменей

 

Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.

От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Кроме мясных пельменей распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технология производства сырых пельменей

Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения - мучение и лук. Для производства пельменей в зависимости от их наименования применяют говядину и баранину I и II категории откормленности, свинину любой откормленности и субпродукты I категории - жилованую. Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства проводят по инструкциям и приемам, употребляемых в колбасном производстве. Субпродукты I категории (мясная обрезь, сердце, мясо из голов), использованные для изготовления пельменей, подвергают обвалке и жиловке. Во время жиловки указанных субпродуктов с них удаляют кровоизлияния, железы, остатки шкуры, грубую соединительную ткань, кровяные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу без предыдущего посола и выдержки. Техническими условиями предусмотрено изготовление следующей номенклатуры пельменей: пельмени российские, пельмени сибирские, пельмене свиные, пельмени говяжьи, пельмени бараньи, пельмени субпродукты и пельмени иркутские.

Подготовка сырья

Из сырьевых цехов жилованое мясное сырье подают в ковшовых тележках или по спускам-трубам в пельменный цех к волчкам для измельчения. Жилованую говядину, баранину, субпродукты и жир-сырец измельчают на волчках с отверстиями решеток диаметром 2- 3 мм, а свинину - на волчках с отверстиями 3- 5 мм. Муку перед употреблением выдерживают в специальных помещениях при температуре 20-22°С на протяжении 2-5 суток и достижению температуры внутри помещения 16-18°С. Потом муку обязательно просеивают на мелких ситах с магнитоуловителелями. Свежий репчатый лук очищают от оперения, гнилые, проросших частей, промывают в холодной воде и измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2- 3 мм). Сушенный лук заранее замачивают в воде температурой 15-17°С на протяжении 2 ч. По норме нужно на 225 г лука добавить 775 г воды, но вода полностью не поглощается луком, поэтому рекомендуется прибавлять 65% воды от расчетного количества, а сдачу части ее вносят в фарш свыше того, что предусмотрено по норме. Размоченный лук измельчают так же, как свежий репчатый. Проверенные яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания яичной скорлупы в пельменное тесто. Мороженный меланж дефростируют непосредственно в банках; погружая их в теплую воду температурой не выше 45°С, поскольку при высшей температуре может состояться частичная денатурация белков. После окончания дефростации банки с меланжем открывают и органолептически проверяют качество меланжа в каждой банке. Меланж можно растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды добавляют в меланжевую смесь, необходимо исключить из нужного количества воды на приготовление теста. Меланж с водой тщательно перемешивают в мешалках с вертикальными лопастями до образования однородной молокоподобной массы. Соль перед употреблением просеивают на механических ситах с магнито-уловителями, потом развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания на протяжении 4-6 ч и фильтрации специальными насосами подается в дозаторы, с помощью которых рассол дозируется непосредственно в мешалки с тестом и фаршем.

Приготовление теста

Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия. Приготовление теста в мешалках периодического действия. Просеянную муку температурой не ниже 16°С отвешивают, загружают в тестомесилку, прибавляют предусмотренное по норме количество влаги (вода или молоко), соль и яйца. Для изготовления теста необходимой влажности нужно знать влажность входных компонентов: муки, меланжа, соли. Необходимое количество влаги определяют по формуле:

А - количество сухих веществ в сырье, которое фактически тратится для приготавливания теста, кг;

В- заданная влажность теста, %;

С - Масса всего сырья, включая муку, кг.

Из подсчитанного количества влаги отнимают влагу, использованную на приготовление рассола и меланжевой смеси. Пельменное тесто готовят в фаршемешалках с винтовыми лопастями любой системы и любой емкости, а также в тестомесильных машинах.В мешалках периодического действия тесто вымешивают на протяжении 25-30мин. к получению однородной густой массы. Температура готового теста должна быть 26-28° С. Приготовление теста в мешалках непрерывного действия. Мука подается в мешалку непрерывно определенными дозами. Одновременно в корыто мешалки подается вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности начальных компонентов. В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а потом выгружается в емкость для подачи его к разгрузочному отверстию. У каждого тестоприготовительного агрегата установлен дозатор для воды системы АБВ-100 типа «Стандарт» и дозатор для рассола типа АСБ завода КОПЕН. Тесто, приготовленное в мешалках непрерывного действия, после вымешивания рекомендуется подвергать отлеживанию на протяжении 30-45 мин.

Во время отлеживания теста мука, которая входит в его состав, полнее поглощает влагу и тесто становится более однородный и эластичным, приобретает лучшую пластичность при штамповании пельменей и края тестовой оболочки лучше соединяются между собой. При приготовлении теста в мешалках непрерывного действия меланж вводят в тесто в виде смеси раствора соли с меланжем. Смешивают меланж с рассолом в бачках емкостью 150 л  с. вертикальною мешалкой, частота обращения которой 1450 об/мин. Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться по швам при штамповании, не развариваться в воде (бульон после варки пельменей должен быть прозрачным), в вареном виде не прилипать к зубам и деснамь. Влажность его должна быть 38-40%.

Приготовление фарша  

Для приготовления фарша могут быть применены мешалки периодического действия и фаршеприготовительные агрегаты. Приготовление фарша в мешалках периодического действия. Мясное сырье после измельчения взвешивают в количествах, нужных на один замес, загружают в мешалку, и прибавляют 18-20% вод от массы сырья (температура не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в, мешалку, перемешивают на протяжении 5-6 мин для получения хорошо перемешанной массы. Приготовление фарша в фаршеприготовительном агрегате. Мясное сырье из волчков по мере измельчения поступает в ковши с откидным дном, которые по подвесным путям подают в загрузочный бункер фаршеприготовительного агрегата. Через откидное дно ковша измельченное мясное сырье загружают в соответствующие отсеки загрузочного бункера. Таких отсеков четыре: для говядины, свинины полужирной, свинины жирной и лука. На дне каждого отсека для мясо расположено по два полых шнека, которые подают измельченное мясное сырье из бункера в весовой дозатор для мясного сырья. На дне загрузочного бункера для лука расположенный питатель лука, который есть подают к режущим механизмом волчка. Фаршеприготовительный агрегат имеет четыре дозатора - три для дозирования мясного сырья и один для дозирования лука. Все дозаторы соединены с автоматическим весовым устройством, которое в меру наполнения дозаторов заданным количеством сырья выключает шнеки соответствующих отсеков, прекращая подачу сырья, а наполненные ковши дозаторы автоматически перебрасываются, выгружая сырье в двухшнековую мешалку. В мешалке все составные компоненты фарша (мясное сырье, лук, меланж, соль, вода и специи) тщательно перемешиваются на протяжении 4 мин 15 сек. В меру вымешивания готовый пельменный фарш шнеками мешалки выдавливается в бункер для фарша, откуда по трубопроводу фарш поступает в загрузочный бункер для фарша пельменного автомата. Полный цикл приготовления фарша одного замеса длится 8,7 мин .

Формирование пельменей

Для формирования пельменей служат пельменные автоматы марки СУБ. Пельмени должны иметь хорошо заложенные края и форму полукруга с выпуклой поверхностью. Из отштампованных пельменей из межпельменных пространств лотка излишек муки отделяется вентиляционными установками типа «Циклон», которые собирают до 64% муки от количества, израсходованного на посыпание. Собранную муку используют повторно. Можно штамповать пельмени также без подсыпания муки, если исключена возможность прилипания пельменей к штампующим колесам. Деформированные пельмени, которые образовываются в результате снятия лотков из ленты транспортера, используют как сырье при приготовлении фарша для пельменей в количестве не больше 3% с привлечением 50% мясного сырья и 50%  теста.

Рамы этажерки в меру заполнения лотками с пельменями направляют, в морозильные камеры. Отштампованные пельмени не рекомендуется держать в помещении с температурой выше 0°С больше 20мин. Замораживают пельмени в морозильных камерах при температуре воздуха - 18…23°С к достижению температуры внутри пельменей не выше -10°С Мороженные пельмени вручную или с помощью специальных машин снимают из лотков и направляют на галтовку, которую проводят на специальных барабанах с перфорированной поверхностью. В процессе галтовки поверхность пельменей делается гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мучение и пельменная крошка, которая образовывается в момент снятия из лотков. После пельмени поступают на ленточный транспортер, где вручную сортируют деформированные пельмени, ломанные, с открытым фаршем, загрязненные и с нестандартной массой. Сортированные пельмени этим же транспортером подаются в спуск, расположенный над каруселью объемной фасовки пельменей. Расфасовывают пельмени вручную или на специальных фасовочных автоматах с карусельным объемным наполнением коробок. Пельмени в замороженном виде по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий. В вареном виде пельмени должны иметь цвет, соответствующий используемому сорту муки - белый или белый с желтоватым оттенком. Запах и вкус приятные, присущий мясному фаршу с луком и перцем. Тестовая оболочка пельменей не должна развариваться и разрываться во время приготовления. Фарш в варенных пельменях должен быть сочным, равномерно распределенным в оболочке. Тестовая оболочка в вареных пельменях должна быть наполнена вареным фаршем и соком, который образовывается из мясного фарша во время варки пельменей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Контроль и оценка качества готовой продукции, условия хранения.

 

Контроль качества пельменей