Техническое регулирование;сахар;колбасы вареные

§     по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный  фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги  и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные  колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый  или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или  кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

Сырье, используемое для производства вареных колбас

Мясом называется туша или часть  туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без  нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные  вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его  высокую пищевую ценность.

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Парное - это мясо, не потерявшее теплоты  животных (температура его около 37 ОС), используемое для выработки  колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в  камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие мышцы  и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное  влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую  лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир  КРС хуже усваивается по сравнению  со свиным и другими животными  жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или  даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней  упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что  важно в колбасном производстве.

Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье  мясо и шпик.

Говядину получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свинины по химическому  составу отличается от говядины большим  содержанием жиров и меньшим  содержанием белков и воды, что  обусловливает ее более высокую  калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины  в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

Баранина - мясо овец. Характеризуется  специфическим вкусом и запахом  и ограниченно используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости от температуры плавления  животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В  жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный жир со шкуркой  или без нее. Хребтовый шпик снимают  с хребтовой части туши, верхней  части передних и задних окороков (используется для колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых  частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная - грудореберная  часть с удлиненными ребрами  и брюшной частью (для колбас высших сортов).

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и  пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или  белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию  мышечных белков, влагоудерживанию при  варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед  применением кишки промывают  от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 ОС), продувают  сжатым воздухом для проверки целостности  и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец  шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой  формы, требуют специальной обработки  перед употреблением и специальных условий хранения.

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части  сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму  батона, прочна и проницаема для  дымовых газов.

Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного  качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.

Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.

Технология производства вареных колбас

Разделка. Говяжьи полутуши разделывают  ножом или секачом на подвесном  пути или на специальном разделочном  столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют  наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают  для дифференцированной обвалки  на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных  предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных  путях и столах либо на подвесных  путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.

Бараньи туши разделывают перед  обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних  колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без  предварительной разделки, или разделяют  на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают  обвалку потушную, когда обвальщик  обрабатывает целиком всю тушу, и  дифференцированную, при которой  каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки  рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы  в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик  должен иметь предохранительную  сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

Жиловка - удаление из обваленного  мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений  и разделение мяса по сортам в зависимости  от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски  мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют  на три сорта в зависимости  от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Свинину разбирают на три сорта  в зависимости от содержания в  ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную баранину в зависимости  от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности  выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия  диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и  в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное мясо с посолочными  веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают  фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания  мяса дежа переворачивается, лопасти  приводятся в движение и мясо выгружается  в тележки. Продолжительность перемешивания  зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка мяса. Мясо выкладывают  в алюминиевый тазик и выдерживают  в камере при температуре 3-4 ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота  выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под  действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической  обработки. В процессе выдержки в  посоле нитрит взаимодействует с  белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение и приготовление  фарша. Процесс приготовления фарша  включает вторичное измельчение  соленого мяса на волчке (для шрота  и кусков), измельчение шпика, обработку  мяса на куттере, составление фарша  по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

1. При посоле мяса в кусках  или в виде шрота необходимо  вторичное измельчение на волчке  с решеткой с диаметром отверстий  2-3 мм. В волчке мясо подвергается  не только резанию, но и смятию  и перетиранию. При посоле мяса  в мелком измельчении в тазиках  или созревателях непрерывного  действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

2. Измельчают шпик, нарезая его  сначала на полосы шириной  120 мм, затем на стандартные кусочки  шпик измельчают на шпигорезках  различных конструкций. Шпик добавляют  для повышения питательной ценности  и улучшения товарного вида. Питательная  ценность повышается благодаря  высокой калорийности шпика, а  товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3. Для фарша вареных колбас  высшего сорта продолжительность  куттерования 5-8 мин, для фарша  колбас, в состав которых входит  говядина I и II сорта, 11 мин. В течение  первых 2-3 мин происходит механическое  разрушение тканей. Далее мясо  начинает набухать и связывать  добавляемую в куттер воду. Излишняя  продолжительность куттерования  приводит к нагреванию фарша,  что способствует развитию микроорганизмов.  Воду или лед в куттер добавляют  в начале куттерования, чтобы  сырье не перегрелось. При недостатке  воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется  в процессе термической обработки  с образованием бульонно-жировых  отеков. При излишнем куттеровании  фарша консистенция его становится рыхлой

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты  кожухами. Режущий механизм куттера  состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.

4. Количество составных частей фарша установлено рецептурой.

5. Перемешивание производят на  куттере или в мешалках. В зависимости  от вырабатываемого сорта вносят  необходимые добавки по рецептуре.  Например, при изготовлении вареных  колбас I и II сорта можно добавлять  молочный белок, светлую пищевую  сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание на шприцах  разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через  цевку - металлическую насадку в  виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой  шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального  цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень  под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается  и фарш выдавливается из шприца.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для  уплотнения фарша, а также для  образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках  большого диаметра перевязывают поперечными  перевязками, что способствует прочности  оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка - выдержка колбасных батонов  в подвешенном состоянии перед  термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы  горячим дымом в обжарочных камерах  при температуре 90-110 ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления  окрашивания фарша с помощью  нитрита. Для равномерного обжаривания  колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должн иметь  коричнево-красную окраску.