Стандартизация и сертификация продуктов пищевого сырья (на примере кондитерских изделий)

Деятельность АПК регулируется также администрацией местного и регионального  уровней и выдачей сертификата соответствия с учетом выполнения требований контролирующих органов.

Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья разработана и введена с 01.01.1993, скорректирована и введена в действие постановлением Госстандарта России от 28.04.1999 в документе изложены правила, процедуры, порядок проведения обязательной и добровольной сертификации продуктов и сырья.

При проведении сертификации применяются понятия и термины в соответствии законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг»,   «Об обеспечении единства измерений», правилами по проведению сертификации в РФ, руководству ИСО/МЭК2. международному стандарту ИСО 8402.

Обязательной сертификации подлежат:

1. зерно и продукты его переработки;
2. хлебобулочные и макаронные изделия;

3. растительное масло и продукты его переработки,

4. мясо, мясная продукция, мясо птицы, яйца, продукты их переработки,

5. рыба, нерыбные промысла и продукты их переработка,

6. молоко и молочные продукты.

7. плоды, овощи и продукты их переработки,

8. пищевые концентраты и крахмал,

9. напитки, вина, коньяк, спирт этиловый питьевой и питьевой и ликёроводочная продукция,

10. кондитерские изделия и продукты сахарной промышленности,

11. продукция пчеловодства.

По добровольной форме могут сертифицироваться в Системе ГОСТ Р любые пищевые продукты, сырье, добавки, используемые при производстве продукции.

Первоначальным  этапом  обязательной и добровольной сертификации, является идентификации продукции.

Продукция, подлежащая обязательной сертификации, не может быть проведена по схеме добровольной сертификации.

Сертификация проводится органами по сертификации, информация о которых предоставляется по запросу заявителя органами ГОСТ Р или Государственным контролем.

При сертификации используются результаты испытаний, полученных в аккредитованных лабораториях, позволяющие достоверно провести идентификацию продукции, установленную в нормативной документации.

Пищевая продукция сертифицируется по соответствующей схеме в зависимости от объекта сертификации (не используются схемы 1, 6, 8). Схема 9 используется при сертификации продукции реализуемой фермерскими хозяйствами и потребительской кооперации. Критерием выбора схемы является обеспечение доказательной сертификации при минимальных затратах. Сертификация продукции, подлежащей обязательной сертификации, может быть проведена по средствам принятия изготовителем (продавцом, исполнителем) декларации о соответствии -  документа, удостоверяющего соответствие продукции установленным требованиям. Перечень такой продукции утверждается правительством РФ. Декларация о соответствии имеет такую же юридическую силу, как и сертификат соответствия.

Сертификат на продукцию выдается в соответствии с проведенными испытаниями и дающими положительные результаты по определенным схемам.

Порядок проведения сертификации включает:

1. подачу и рассмотрение заявки с приложенными документами;
2. принятие решения по заявке с выбором схемы сертификации;
3. отбор образцов (проб) для их идентификации и испытаний;
4. анализ состояния производства;
5. анализ полученных испытаний и принятие решения о выдачи сертификата;
6. выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
7. осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;
8. корректировка при нарушении соответствия продукта установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.

 

2.Порядок сертификации кондитерских изделий.

 

1. Обязательная сертификация кондитерских изделий проводится по схемам 2а, 3а, 4а, 5 и 7 для продукции длительного хранения; для продукции кратковременного хранения - по схемам 2а, 3а, 4а, 5, а также может применяться схема сертификации с использованием заявления-декларации заявителя как для продукции длительного хранения, так и для продукции кратковременного хранения.

2. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий, нормативные документы, устанавливающие показатели  безопасности и методы их испытаний, приведены в приложении 12.1.

3. Испытания, по решению органа по сертификации, могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, при условии, что остальные показатели подтверждены документами, полученными от поставщика и подтверждающими соответствие используемого сырья, вспомогательных материалов, компонентов рецептуры требованиям безопасности, выданными уполномоченным на то органом; документами, подтверждающими соответствие упаковочных материалов и тары требованиям безопасности (нормативные документы,  включая гигиеническое заключение (сертификат) органов Госкомсанэпиднадзора).

Перед реализацией сертифицированной кондитерской продукции, после длительного хранения, по решению Органа по сертификации, проводится инспекционный контроль продукции (независимо от схемы сертификации) по показателям, которые,  при нарушении режимов хранения, могут превысить установленные нормативы безопасности (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и микотоксины).

4. Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации кондитерских изделий осуществляют по  нормативным документам на конкретный вид продукции в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

3. Стандартизация и сертификация шоколада.

1. Основные показатели используемые при оценки качества шоколада.

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб”.

Для контроля органолептических и  физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл. 1).

Таблица 1

Количество единиц, транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
От 51 до 150 включ.	5
От 151 до 500 включ.	8
От 501 до 1200 включ.	13

 

Затем из разных мест каждой единицы  транспортной тары в выборке отбирают:

• 1 плитку – при массе нетто выше 100 г.;
• 3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;
• 6 плиток – при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке  отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и  составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек  завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

• порядкового номера пробы;
• наименование изделия;
• наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• номера партии или вагона;
• массы пробы;
• объема партии;
• вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его  измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят  с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части – не менее 200 г.

Органолептические показатели.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Таблица 2

Органолептические показатели качества шоколада

Наименавание показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для  шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседения и  поражение вредителями хлебных злаков. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме  весового.
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада – ячеистая.

 

Физико-химические показатели

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование шоколада	Нормы для шоколада
	обыкновенного		десертного
Степень измельчения	92,0	97,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки, % не менее: - для шоколада в виде батонов; - для шоколада массой нетто  свыше 50 г	35 20
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более	00,1	00,1	00,1	00,1

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

 

1. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. Москва. Дэ Ли Принт, 2005.
2. Личко Н. М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства. Москва. Юрайт, 2004.
3. Нечаев А. П. и др. Технология пищевых производств. Изд-во «Колос», 2005.
4. Официальны сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.  www.protect.gost.ru