Средства и методы обнаружения фальсификации ликероводочных изделий

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(НИУ «БелГУ»)

 

ФАКУЛЬТЕТ БИЗНЕСА И СЕРВИСА

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ

 

РЕФЕРАТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ»

 

На тему: «Средства и методы обнаружения фальсификации ликероводочных изделий»

 

 

 

Выполнил:        Мишуров К. А.

Студент группы:        82001056

Проверил:                                                                                  Болтенко Ю. А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЛГОРОД 2013

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Товарная классификация и ассортимент  ликероводочных изделий…………..4

2. Средства и методы обнаружения фальсификации ликероводочных изделий………………………………………………………………………………………………………………7

Заключение………………………………………………………………………12

Список литературы…………………………………………………………….13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Разработка данной темы особенно актуальна в наше время в связи с увеличением числа отравлений не качественной алкогольной продукцией. Сейчас существует много общих средств и способов фальсифицирования  ликероводочных изделий, характерные также для водок и коньяков: частичная или полная замена пищевого спирта техническим, а также полная замена или разбавление спирта водой. К специфическим средствам и способам фальсификации относятся применение синтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентов рецептуры на суррогаты, другие заменители, имитирующие органолептические свойства и пищевую ценность ликероводочной продукции.

Как защитить потребителя от опасной для здоровья и жизни фальсифицированной алкогольной продукции?

В первую очередь должны быть предприняты государственные меры, направленные на ужесточение контроля качества ввозимой продукции, пресечение любых форм нелегального производства внутри страны.

Потребителю можно порекомендовать некоторые приемы определения доброкачественной продукции по ее внешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия или копию, заверенную органом сертификации, выдавшим сертификат. Информация о напитке в документе (название, завод-изготовитель, дата выпуска партии и др.) должна полностью соответствовать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаковки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация на которых должна совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, и при переворачивании содержимое бутылки не должно течь. В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.

1. Товарная классификация и ассортимент ликероводочных изделий

 

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты, а также спирта и сахара.

Классификация ликероводочных изделий может быть основана на целом ряде специфических факторов.

Ликероводочные изделия по видам сырья делятся на:

1. плодово-ягодные, которые состоят из:

а) наливок;

б) кремов;

в) ликеров десертных;

г) напитков десертных;

д) настоек горьких и полусладких.

2. смешанные, состоящие из:

а) бальзамов;

б) пуншей;

в) коктейлей.

3. молочные, яичные продукты, состоящие  из ликеров эмульсионных.

4. пряно-ароматические растительные, делящиеся на:

а) аперитивы;

б) ликеры крепкие;

в) настойки горькие.

Ликероводочные изделия по содержанию спирта и сахара состоят из:

- спиртсодержащих;

- сахаросодержащих.

Спиртосодержащие делятся на:

1. крепкие:

а) ликеры крепкие;

б) настойки;

в) бальзамы;

г) коктейли.

2. умеренные:

а) наливки;

б) кремы;

в) ликеры десертные;

г) ликеры эмульсионные;

д) коктейли;

е) пунши;

ж) аперитивы.

3. слабо-градусные:

а) напитки десертные;

б) напитки газированные и негазированные.

Сахарсодержащие делятся на:

1. высокосахаристые:

а) наливки;

б) кремы;

в) ликеры;

г) пунши.

2. средне-сахаристые:

а) настойки сладкие;

б) ликеры эмульсионные;

в) коктейли;

г) напитки десертные.

3. низко-сахаристые:

а) настойки полусладкие;

б) наливки;

в) коктейли крепкие;

г) напитки газированные и негазированные;

д) настойки горькие;

е) бальзамы;

ж) коктейли.

Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться  в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Средства и методы обнаружения фальсификации ликероводочных изделий

 

Информация о способах определения недоброкачественности изделий должна быть доступна каждому потребителю.

Обнаружить признаки фальсификации можно органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ. Кроме того, потребитель не имеет возможности такой оценки при покупке напитка, да и сам метод требует высокого профессионализма и специальной подготовки.

Высокая точность определения фальсификации и вредных примесей достигается при использовании современных инструментальных методов анализа: жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и т. д., снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако реальное использование этих методов возможно только в специализированных лабораториях при наличии соответствующего оборудования и высококвалифицированного персонала.

Потребителю можно рекомендовать некоторые приемы определения доброкачественной продукции по ее внешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия или копию, заверенную органом по сертификации, выдавшим сертификат, или юридическим держателем оригинала. Информация о напитке в документе (название, завод-изготовитель, дата выпуска партии и др.) должна полностью совпадать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаковки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация на которых должна полностью совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, и при переворачивании содержимое бутылки не должно течь, такая продукция на заводе-изготовителе считается бракованной.

При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами».

При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетка, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должна соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликероводочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора: аммиака, соды в объеме, превышающей объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной — на грязно-синий, фиолетовый — на красный и бурый.

Если ликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящие вещества — каротин, каротиноиды, хлорофилл — разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести не вложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецептуре сахара, меда и т. д.

Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки. Ее признаком может служить не отчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

На колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П — «Пшеничная», Р — «Русская», МО — «Московская особая» и т. д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими "волнами". На колпачке укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации.

Вина могут быть фальсифицированы:

— путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;

— разбавлением вина водой. Таким путем «исправляют» некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как в первом случае;

— применением запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервации дешевых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают.

Перечень разрешенных пищевых добавок ежегодно публикуется в официальных документах органами здравоохранения.

Как должен потребитель защитить себя от подделок? В первую очередь необходимо обращать внимание на этикетировку вин, требования к которой отражены в ГОСТ Р 51074-97 и даны в разделе «Маркировка». Это касается самой этикетки, контрэтикетки и кольеретки.

При выборе шампанского следует обратить внимание на крепость — ниже 10,5% шампанского не бывает, наличие корковой пробки указывает на более высокое качество вина.

Пиво. Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.