Сравнительная товароведная характеристика и экспертиза гречневой крупы, реализуемой в торговой розничной сети «Мария-Ра»

В продажу крупа поступает  в расфасованная в бумажные, картонные, полиэтиленовые пакеты массой 0.5 кг, 1 кг. Пакеты укладывают в ящики.

Хранят крупу в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуры не выше 180°С (оптимальная температура от -5 до +50°С) и относительной влажности воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения крупы гречневой (ядрица) - 20 месяцев.

Конечной срок реализации обязательно указывается на упаковке у быстроразвариваюшихся круп [1].

1.9. Возможные дефекты и болезни гречи, их причины  
возникновения

Микрофлора крупы по качественному  составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов несколько меньше. На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке - пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (Таблица 3). В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства.

Преобладающим компонентом  бактериальной флоры крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруживаются Bac.subtilis и Bac. pumilus. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспер-гиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.

Микроорганизмы, найденные  в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

Возможность и интенсивность  развития микроорганизмов определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения.

 

Таблица 3

Вид крупы Число микроорганизмов, КОЕ/г Бактерии Плесени Ядрица непропаренная 1,2 105 4-Ю2 Ядрица пропаренная 2,2-102 3-Ю3

1.10. Процессы, происходящие в крупе во время хранения

Прогоркание - связано с  гидролизом и окислением жиров, оно  происходит при больших температурах и доступе света.

Плесневение - возникает  при хранении крупы в теплых, сырых, плоховентилируемых помещениях, а так же в подмороженной продукции.

Самосозгревание - при хранении в условиях большой влажности, в  теплых, сырых, плоховентилируемых помещениях. Этот процесс является результатом дыхания при жизнедеятельности микроорганизмов. Во время самосогревания крупа темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах и горький вкус. При обнаружении самосогревания крупу необходимо охладить, подсушить до нормальной влажности.

Повреждение амбарными вредителями - возникает в условиях повышенной влажности или температуры.

Слеживание - наблюдается  у мелких круп при длительном хранении [8].

1.11. Идентификация и фальсификация гречневой крупы

При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникнуть следующие цели исследования:

идентификация вида крупы;

идентификация сорта и  номера (марки) крупы;

способы фальсификации крупы  и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида крупы эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и  наличие методов, которые в настоящее  время ему известны для идентификации  тех или иных круп и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые  уже используются для идентификации  отдельных видов круп и которые  может применять эксперт для достижения данной цели.

Крупа представляет собой  ту или иную часть зерна, бобов  с обязательным удалением плодовых семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представляют собой целую часть зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам (Таблица 4).

Таблица 4. Идентификационные  признаки гречневой крупы в зависимости от вида и сорта

Вид крупы	Сорт	Способ обработки	Идентификационные признаки
Ядрица	Первый Второй	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Ядрица быстроразваривающаяся	Первый Второй	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с  отверстиями 1,6*20мм
Продел	Не делится на сорта	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №8
Продел быстроразваривающийся	Не делится на сорта	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №8

 

Ассортиментная фальсификация  круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Очень части встречается  подмена гречневой ядрицы - проделом. Но с гречневой крупой проводят еще  одну распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная  ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Однако фермеры и частные  лица, выращивая гречиху на небольших  площадях, не имеют обычно средств  на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую  крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространенна на наших рынках.

Иногда вообще продают  вместо пропаренной сырую гречневую  крупу, которая имеет зеленоватый  оттенок и специфический запах  зелени.

Качественная фальсификация  круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и т. д.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нашелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовой крупы.

Для увеличения количественных показателей круп в них вводятся различные чужеродные добавки. Например, в пшено шлифованное добавляют тертый желтый кирпич, а в крупу Полтавскую или Артек - пшеничные отруби и дробленое зерно.

Определить подобные фальсификации  можно при помощи органолептических методов - по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра, физико-химическим показателям, содержанию минеральных примесей, зольности продукта, содержания золы.

При повышении влажности  круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация  круп (недовес) - это обман потребителя за счет отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  крупы - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т. д.[7].

 

 

 

 

 

 

II. Анализ гречневой крупы, реализуемой в торговой  
розничной сети «Мария-Ра»

2.1. Общая характеристика  деятельности торговой розничной сети 
«Мария-Ра»

«Мария-Ра» — одна из крупнейших продовольственных розничных сетей в Сибирском регионе. Сегодня в сеть «Мария-Ра» входит в число 25 крупнейших сетей России. По итогам рейтинга «Лучшая Розничная Сеть 2006», проводимым компанией BBPG, торговая сеть «Мария-Ра» занимает первое место в номинации «Лидеры формата». По данным ИД «КоммерсантЪ», компания «Мария-Ра», по показателям 2006 года, вошла в рейтинг 50 крупнейших российских ритейлеров, составленный из ведущих игроков сетевой розницы не только в сфере продуктового ритейла, но и, включая сети, работающие на рынке бытовой техники, строительных материалов и товаров для дома, фармацевтическом, парфюмерно-косметическом рынке и на рынке сотовой связи.                        

В марте 1993 года производственно-коммерческая компания «Мария-Ра», под руководством генерального директора Александра Федоровича Ракшина, положила начало развитию нескольких бизнес — направлений: производству продовольственных товаров, классической оптовой торговле и розничному направлению, выросшему в одноименную торговую сеть, работающую по принципу самообслуживания.

Первый магазин «Мария-Ра»  был открыт в г. Барнауле в марте 1993 года на ул. Советской, 3, а в начале 2000 года фирма насчитывает уже 20 магазинов в городе и пригороде  Барнаула.

Первый магазин самообслуживания открывается фирмой в феврале 2002 года. В дальнейшем «Мария-Ра» открывает  только магазины самообслуживания, что позволяет сделать сеть еще более привлекательной для покупателей, благодаря удобству обслуживания, доступности товаров, отсутствию очередей.

В период с 2000 по 2003 год фирма  открывает еще 21 магазин, в том  числе, Центральный универмаг города (ЦУМ) площадью 2 400 кв. м и магазин самообслуживания площадью 2400 кв. м. в отреставрированном здании бывшей Богодельни, расположенном на площади Спартака (пр. Красноармейский, 4). Этот памятник архитектуры много лет находился в полуразрушенном состоянии и после реконструкции стал настоящим украшением Демидовской площади Барнаула.

В ноябре 2002 году сеть «Мария-Ра»  выходит за пределы Барнаула, начав строительство крупнейшего торгового центра в г. Рубцовске площадью 8000 кв.м. Открытие состоялось  в августе 2004 г.

С 2005 года открываются торговые центры в  Алейске, Заринске, Поспелихе, а также продолжает развиваться сеть в Барнауле. Открываются магазины в сопредельных регионах, в г. Горно-Алтайске, в г. Новосибирске и  г. Томске.

В настоящее время магазины сети «Мария-Ра» работают в 5 регионах Западной Сибири: Алтайский край, Республика Алтай, Новосибирская область, Кемеровская область, Томск. Сегодня сеть «Мария-Ра» — это 255 магазинов. Оборот сети за 2006 год составил более 270 млн. долларов, в 2007 году вырос до 450 млн. долларов, что является одним из лучших показателей в России на рынке продовольственного ритейла за 2007 год. В 2008 году компания открыла 51 новый магазин, укрепив тем самым свои позиции в Сибирском регионе, и вошла в двадцатку лучших розничных компаний России. Ежедневно магазины сети обслуживают более 350 тыс. человек.

Компания  работает с крупнейшими  отечественными и зарубежными производителями  продуктов питания и промышленных товаров, формируя товарную матрицу  своей сети из лидирующих в своих  отраслях торговых марок. Жесткий отбор продуктов в сети осуществляет собственный отдел контроля качества, что позволяет утверждать, что на полках магазинов «Мария-Ра» — высококачественные продукты питания.

Ассортиментный ряд сети составляет более 15 тыс. наименований товаров.

Огромное внимание сеть «Мария-Ра»  уделяет качеству обслуживания покупателей.

По их мнению, магазины сети «Мария-Ра» отличаются от других магазинов города широким ассортиментом предлагаемых товаров, высоким уровнем обслуживания, низкими ценами.

По итогам 2009 года, компания «Мария-Ра» вошла в рейтинг  крупнейших российских ритейлеров, заняв 28 место. Выручка составила около 17,6 млрд рублей.

2.2. Реализация крупы и продуктов переработки гречихи на примере магазина №118 торговой розничной сети «Мария-Ра»

ТК "Мария-Ра" предлагает: большой ассортимент круп и муки (весовые и фасованные), а так  же крупы в варочных пакетах и  хлопья быстрого приготовления, произведенные под собственной торговой маркой "А".