Современное состояние производства и потребление товаров на примере пива

С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все  новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи  прописывали полоскание рта и  употребление внутрь теплого пива для  лечения зубной боли.  В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается.  Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в  больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.

Пиво – единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

Актуальность темы работы заключается в том, что во всем мире пиво пользуется большим спросом  у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Цель: характеристика современного состояния производства и потребление товаров на примере виноградных вин.

Задачи: 
1.  изучить технологию производства и потребление пива;

2. рассмотреть  классификацию и проанализировать  ассортимент пива в   магазине «Сидис».

 

 

 
 
 
 
 
 
  
 1 Классификация пива в Республике Беларусь и за рубежом

 

Согласно ГОСТ 12788-87, в Республике Беларусь вырабатывается пиво трёх типов: светлое, полутёмное и тёмное. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определённым ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

В зависимости от экстрактивности  начального сусла пиво подразделяют на следующие основные группы:

• 8 %-ное светлое;
• 9 %-ное светлое;
• 10 %-ное светлое;
• 11 %- 23 %-ное светлое, тёмное и полутёмное

Экстрактивность указывается в процентах или в градусах Баллинга . Пиво с малым содержанием алкоголя имеет экстрактивность начального сусла (плотность) до  5 %, со средним  — 12 %, крепкое пиво – свыше 14 %.

Для производства светлого пива используют светлый или средней  цветности солод. Тёмные сорта пива производят с добавлением тёмного, карамельного или жжёного солода.

В настоящее время  пивоваренными заводами Росси разрабатываются  и внедряются новые сорта пива, отличающиеся экстрактивностью начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением нетрадиционных добавок (полынь, тысячелистник, корни левзеи, родиолы розовой, кедровый орех и др.)

Кроме общеизвестных  сортов пивоваренными предприятиями  разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями. Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяют на  три вида: светлое и тёмное пиво, светлое специальное и тёмное специальное, светлое оригинальное.

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.

Оригинальное пиво –  пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

По способу обработки  пиво подразделяют на пастеризованное, непастеризованное и обеспложенное.

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 сут. у светлого, до 30 сут. у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают  стойкость пива до 30 и 60 сут. Пастеризуют  пиво в потребительской таре (бутылки, банки) при температуре 63 °С в течение 20-30 мин или в непрерывном потоке при 68 — 74  °С  30 —  40 с.

При обеспложивающей  фильтрации (иначе ее называют холодной стерилизацией) пиво освобождается  от микроорганизмов при прохождении  через стерилизующие пластины. Размеры  пор в фильтрующей мембране соизмеримы с размерами микроорганизмов (имеют диаметр несколько мкм) и задерживают большинство микроорганизмов. Чем меньше диаметр, тем выше стерилизующий эффект такого фильтра.

В настоящее время  в Белорусии имеется более 100 наименований пива. Сорта пива с экстрактивностью менее 11% не получили широкого распространения на отечественном рынке пива, потому что многим потребителям они кажутся пустоватыми на вкус, но в жаркое время они хорошо утоляют жажду и также находят своего потребителя.

Крупные отечественные производители пива выпускают большое количество фирменных сортов пива. Применение современных технологий, высокопроизводительного оборудования, различных способов обработки пива, увеличивающих его стойкость. Многие пивоваренные заводы производят пиво, не уступающее лучшим зарубежным сортам. В настоящий момент пиво в Республике Беларусь выпускается шестью ведущими предприятиями (98 % рынка). Крупнейший производитель — государственная компания «Криница» (Минск), которая в 2012 году обеспечила 38 % национального производства пива. Также прочные позиции на белорусском рынке занимают компания «Аливария» (Минск), предприятия «Сябар» («Пивоварни Хайнекен», Бобруйск) и «Речицапиво» (Речица), компания «Лидское пиво» (Лида), а также госпредприятие «Брестское пиво» (Брест).

Особенности белорусского рынка пива — это  сравнительно большая доля пива, реализуемая  в ПЭТ-упаковке, и значительный объем импортной продукции (порядка 20 % рынка; присутствие на рынке постоянно наращивают основные игроки — Heineken, Carlsberg, Olvi)

Производство  пива в Белоруссии с 2000  по 2012 г. млн. дал.

— 2000 году — составило 23,7 млн дал.

— 2001 году — сократилось на 8,4 % до 21,7 млн дал.

— 2002 году — сократилось на 6,4 % до 20,3 млн дал.

— 2003 году — увеличилось на 1,5 % до 20,6 млн дал.

— 2004 году — увеличилось на 10,5 % до 22,7 млн дал.

— 2005 году — увеличилось на 19,8 % до 27,2 млн дал.

— 2006 году — увеличилось на 22  % до 33,2 млн дал.

— 2007 году — увеличилось на 6,9 % до 35,5 млн дал.

— 2008 году — сократилось на 0,4 % до 35,3 млн дал.

— 2009 году — сократилось на 5 % до 33,7 млн дал.

— 2010 году — увеличилось на 18,4 % до 39,7 млн дал.

— 2011 году — увеличилось на 18,2 % до 46,9 млн дал.

— 2012 году — сократилось на 8,7 % до 42,8 млн дал.

В также у нас в  стране начат выпуск безалкогольного пива, в котором содержание спирта не более 0,5% об. За рубежом такое безалкогольное пиво выпускается давно. Особенностью производства этого пива является удаление спирта из уже готового пива вакуумной дистилляцией, с помощью обратного осмоса или диализа.

В европейских странах  принята другая классификация пива, согласно которой пиво делится:

– по цвету на светлое и темное;

– в зависимости от экстрактивности начального сусла пиво бывает слабое с содержанием экстрактивных веществ в начальном сусле 5 %, среднее – до 12 % и крепкое – свыше 14 %;

– по способу брожения. В зависимости от способа брожения все пиво делится на два типа - пиво верхового брожения и пиво низового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

К сортам пива верхового  брожения обычно относят:

– пшеничное пиво «White beer», или «Светлое пиво», - это общее название для разных сортов пшеничного пива. Потому что обычно оно светлее по цвету, чем пиво, получаемое из ячменного солода, и имеет кисловатый вкус, так как при брожении в некоторые сорта добавляются молочнокислые бактерии;

– пиво сорта Stout. Почти черное пиво из хорошо обжаренного солода. Распространено в Англии и Ирландии. Английское пиво Stout часто более сладкое на вкус, чем такое же ирландское пиво. Имеются сорта пива Stout, которые обладают шоколадным вкусом. Обычно это довольно крепкое пиво, содержит более 8 или даже более 10% спирта;

– пиво сорта Porter. Эти сорта пива несколько светлее, чем Stout, но тоже темные по цвету и тоже довольно крепкие по содержанию спирта, более 6 %;

– разновидности эля (А1е). Существует много сортов эля, часто они имеют фруктовый вкус, потому что традиционный английский эль в старые времена ароматизировали в основном розмарином. С приходом на британские острова пива, изготовленного с добавлением хмеля, произошли изменения и в названии. Термином «эль» обозначают традиционно английские сорта пива, а слово «пиво» обозначает любой напиток на основе ячменя. Так принято в Англии.

К сортам пива низового брожения относят сорта пива типа Lager - светлое. Эти сорта пива являются преобладающими почти во всех странах, кроме Великобритании. Обычно они более легкие, так как содержат меньше спирта и меньше остаточного экстракта.

Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик. Изготовляют его из солода с добавкой 40 % пшеницы, концентрация начального сусла 13 %, пиво сильно охмеленное, с содержанием спирта 3 — 4 %. Варят ламбик только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

2. Сырьё для производства  пива

 

Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырьё и  технологии производства. Сырьём для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, тёмный, карамельный и жжёный; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная).  Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов Республики Беларусь. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива.

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легкопрорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ. Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым.

У зерна должен быть свежий запах, оно должно быть крупным и  иметь примерно одинаковую величину, оболочка зерна не должна быть толстой и грубой. Такое зерно будет равномерно замачиваться и прорастать. Крупное зерно обычно содержит больше крахмала и имеет большую экстрактивность.

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90 — 95%), достаточная крупность и выровненность,невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %).

У ячменей, пригодных  к солодоращению, должно быть определенное соотношение между экстрактивностью и содержанием белка. От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.

Экстрактивность – это  сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходит почти вся масса крахмала, часть некракмальных полисахаридов, сахара, почти половина белковых веществ и другие соединения.

В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет 60 — 70 % на сухое вещество. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непророщенные) материалы применяют для увеличения экстрактивности, создания определенного  вкуса и снижения себестоимости  пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может составлять 15 — 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложенык материалов не должно превышать 15 %).