Современное состояние ассортимента и потребительские свойства продукции из водного растительного сырья

 Продолжительность сушки морской капусты в слоевищах должна быть не более 10 часов.  Массовая доля влаги должна быть оптимальной, в пределах 14 - 18%, но не более 20%.

 Ламинарию в слоевищах после выдержки направляют на упаковывание или после сушки шинкуют поперек слоевища на полоски шириной 2 - 4 мм в соответствии с требованиями ОСТ 15-109-78 и ФС 42-1289-79.

По органолептическим показателям капуста морская сушеная  для промышленной  переработки  должна соответствовать требованиям  ТУ 15-01 206-89: 

Внешний вид:

-  шинкованной: полоски морской капусты, нарезанные поперек слоевища, шириной не более 5 мм. Допускается наличие деформированных полосок.

- первый сорт: слоевища и куски слоевищ длиной не менее 15 см естественной ширины. Поверхность слоевищ чистая без известковых отложений. Допускается белый налет солей и разрушения на протяжении не более 1/5 длины слоевища, вызванные биологическими особенностями и гидрологическими изменениями. Допускается не более 2% слоевищ с вырезами мест недопустимой окраски.

-   второй сорт: слоевища и куски слоевищ длиной не менее 15 см естественной ширины. Поверхность слоевищ чистая без известковых отложений. Допускается белый налет солей и разрушения на протяжении не более 1/5 длины слоевища, вызванные биологическими особенностями и гидрологическими изменениями. Допускается наличие трещин, вырезов мест с недопустимой окраской, повреждения на 1/3 поверхности слоевища.

Цвет:

- естественный от светло оливкового с зеленоватым оттенком до темно оливкового, зеленовато бурого, черно зеленого.

Запах:

- свойственный сушеной морской капусте без посторонних порочащих признаков.

 По физико - химическим показателям морская капуста сушеная должна соответствовать требованиям:

- массовая доля воды, %, не более - 20

- массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, %, не менее - 0,1

- массовая доля песка в пересчете на сухое вещество, %, не более - 0,2

- наличие посторонних примесей (ракушки, трава и другие) - не допускается

- наличие плесени - не допускается.

Примечание:    массовую долю йода определяют по требованию потребителя.

Сушеная морская капуста (ламинария  сушеная) поставляется на переработку  в бумажных мешках или пакетов  из полимерных материалов.

Применяемая для транспортировки  и хранения тара должна быть чистая, сухая, прочная, без посторонних запахов.                                                                                        Салаты из морской капусты изготовливают из  сушеной морской капусты, свежих овощей, пряностей, залитых маринадной заливкой,  фасованных  и  упакованных в тару.

Салаты вырабатывают в следующем ассортименте:

• капуста морская маринованная;
• салат с морской капустой № 1 -- капуста морская, перец сладкий, морковь, лук, пряности;
• салат с морской капустой № 2 -- капуста морская, капуста белокочанная, морковь, лук, пряности;
• салат с морской капустой № 3 -- капуста морская, морковь, лук, пряности.
•   При производстве салатов должны применяться сырье и материалы, соответствующие требованиям действующей нормативной документации, разрешенной к применению.

 

Схема технологического процесса приготовления  ламинарии мороженной

для пищевых целей.

Прием сырья

↓

Промывка

↓

Сортировка

↓

Шинкование

↓

Укладывание в противни (или фасование)

↓

Замораживание

↓

Упаковывание, маркирование

↓

Хранение

 

         Свежие целые слоевища или куски слоевищ ламинарии промывают в чистой проточной морской воде, отсортировывают поврежденные слоевища и оставшиеся ризоиды и черешки, с помощью щеток удаляют с поверхности слоевищ песок, ил, слизь, и другие загрязнения. Шинкуют ламинарию   на полоски шириной не более  мм, длиной не более 70 мм - на специальных шинковальных машинах или вручную.

     Ламинарию, уложенную в противни или расфасованную в потребительскую тару, направляют на замораживание. Замораживают ламинарию сухим искусственным способом при температуре не выше минус 28°С  до температуры  в толще блока, пачки или пакета минус 18°С.

Водоросли - это, кроме всего, продукт, обладающий хорошим вкусом.  Водоросли используют для приготовления суши, роллов, чипсов, снеков, салатов и др.

Схема технологического процесса изготовления чипсов с морской капустой.

Прием картофеля

↓

Мойка

↓

Сортировка

↓

Очистка

↓

Мойка очищенного картофеля

↓

Варка

↓

Протирание

↓

Сушка

↓

Смешивание с  крахмалом и добавками  

↓

Формование

↓

Подсушивание

↓

Обжаривание

↓

Охлаждение

↓

Взвешивание

↓

Расфасовка

↓

Герметизация пакетов

↓

Упаковка в транспортную тару

↓

                                                                Хранение

Для производства чипсов необходимо направлять  свежий картофель, со сроком хранения после сбора не более 1 суток. Картофель сортируют и моют в проточной воде. Для производства подбирают клубни одинаковых размера и формы, которые затем режут на пластины толщиной 1- 2 мм.

Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90 °С).  После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Предварительная сушка существенно влияет на качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получается ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный — мягким и водянистым.

Сушеные картофельные пластины погружают  в кипящее растительное масло (свыше 150 °С), т.е. обжаривают во фритюре.

После обжаривания в чипсы вводят дополнительные ингредиенты: вкусоароматические добавки, соль, специи, благодаря которым формируется ассортимент чипсов (со сметаной и луком, беконом, укропом, морской капустой и т.д.), а также ароматизаторы, имитирующие запах и вкус натуральных добавок.

Виды нарезки  картофеля для чипсов - пластины размером 2 × 2,5 см или соломка длиной 5-7 см.

 

Технологическая  схема изготовления чипсов  из сухого картофельного  пюре

 с морской капустой.

Прием полуфабриката 

↓

Смешивание сырья с крахмалом и специями

↓

Формование чипсов

↓

Подсушивание

↓

Обжаривание

↓

Охлаждение

↓

Взвешивание

↓

Расфасовка

↓

Герметизация пакетов

↓

Упаковка в транспортную тару

↓

Хранение

 

  Основное сырьё для производства картофельных чипсов с морской капустой - сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси.

Чипсы  представляют собой формованные пластины прямоугольной (100 х 40 х 2 мм) или кубической (квадратной: 40 х 40 мм) формы или фигурные изделия. Чипсы  являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.

Для обжаривания (обезвоживания) используется рафинированное растительное (подсолнечное, хлопковое и др.) масло.

  При изготовлении чипсов  кроме процесса обжаривания,  решающее влияние на качество  продукта оказывает режим формования (длительность, давление, температура).  

Бланширование - кратковременный прогрев картофеля при 80-90^оС проводится я варочных котлах  или в термокамерах .

Сушка бланшированного  картофеля до влажности 23-30 % производится с помощью тепловентиляторов.

Обжаривание (обезвоживание) производится во фритюрных ваннах. Время обжаривание  одной порции - 20-40 секунд. При погружении картофеля в масло, имеющее температуру  значительно выше 100^оС, содержащаяся в нём вода превращается в пар, который расширяясь разрыхляет картофель, придавая ему пористую структуру и "хрустящие" свойства.

Добавление компонентов  происходит в накопителе, куда готовый продукт  поступает после обжаривания.   В обжаренные картофельные чипсы добавляются специальные ароматические и вкусовые добавки, основой которых является соль и измельченная морская капуста.

Упаковка

По трем конвейерам уже готовые  чипсы поступают на упаковку. Сначала  происходит распределение и взвешивание.

Чипсы проходят контроль на наличие посторонних примесей (метало-детектор) и фасуются в пакет из упаковочных материалов (фольги).

Перед запайкой шва в пакет подается пищевой азот, который позволяет  обеспечить необходимый срок хранения продукта. Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки,  пакеты, покрытые тонким слоем алюминия ("Фольги- ") и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

Упакованные пакеты с чипсами складываются в картонные коробки. Коробки с чипсами перевозятся на склад.

Существует огромное количество блюд, главный компонент которых - морские  водоросли (нори, вакаме, комбу, тосака, морская капуста и другие).  Иногда морскую капусту продают в виде соленых пластинок-чипсов к пиву. Из нее сделаны и нори — тонкие листы, в которые заворачивают суши.

                           

                                                            

 

Снэки рисовые с морской капустой                    Чипсы «Нори» из морской капусты

"Bonsai/Бонсай" 30г

Штрих код:  4606260004503  

Страна производителя: Россия

                               

 

Сушеная морская  капуста в брикетах     Тофу боб и соя по-русски с морской                                 °                                                                                                                   капустой 

                                                                                                            

                              

 Водоросли Нори,                    Нори (Yaki Sushi Nori),          Нори-чипсы Haida, с васаби

сушеные, для завтрака,                   Страна-производит.:  Китай                           18г,    Китай

Страна-производитель: Япония                                                                                        

          

 

 

                                                      

                                    

 

Водоросли Тасака               Морская капуста (смесь)           Морская капуста Фуджоу,  замороженные                                         для салата, 30г                         в форме  бантиков, 50 г    

Водоросли Тасака - зеленые,     Страна-производитель: Япония     Страна-производитель: Китай   
Водоросли Тасака - белые, 
Водоросли Акатасака - красные.

Страна-производитель: Япония

                                                     Водоросли Тасака, сухие,    Морская капуста Фуджоу,          Водоросли Тасака, сухие

красные, 100г                                    в форме  бантиков, 50 г                               зеленые, 25г.

Страна-производитель:               Страна-производитель: Китай         Страна-производитель: Япония 

Япония

 

 

 

КЭНАПСЫ  с морской капустой   - новый продукт снековой группы,   не имеющий аналогов в мире. КЭНАПСЫ по внешним и вкусовым качествам, сходны с чипсами.                            КЭНАПСЫ производятся из лучших сортов муки без обжаривания в масле и как следствие не содержат канцерогенов. 

       

                                          

  КЭНАПСЫ имеют неоспоримое преимущество                   ЛАМИНАРИЯ   

    перед чипсами, как более здоровый продукт.                                     страна-производитель:   Россия

 

                      

Гороховые крекеры с морской капустой                КАМЭДАСЭЙКА　"ИСОГЭНРОКУ"

Состав: горох, морская капуста, морская соль.               ( печенье с морской капустой ), 111г

 

 

1.3.1 Основные дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения.

Медленный процесс сушки, перерывы во время сушки снижают качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ водорослей  солей, маннита и плесени - необходимо следить за сушкой продукта на протяжении всего процесса обработки.